山月志·蔥燒海參

2022年，郝青山在南市區創立新品牌“山月志·蔥燒海參”，餐廳以“蔥燒海參”為標志菜吸引食客目光，主營精致江浙菜，菜品簡約卻不簡單，設計理念各具巧思，嘗試后便覺回味無窮，蔥燒海參味濃、色濃、汁濃，入口便知師傅技藝爐火純青，將肉餅蒸菜與羊肚菌搭配，內釀蝦滑，主打一個內有乾坤，層次豐富，清爽養生……自創店以來，便打下堅實的口碑。

選用章丘大蔥與關西參制作，蔥香與清甜在燒制過程中被充分激發，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，海參與山藥，一軟彈、一綿糯，口感豐富，蔥香濃郁，幾乎桌桌必點，好評如潮。

蔥燒海參

制作流程：

1．章丘大蔥取蔥白150克切成4厘米長的段，鐵棍山藥1500克去皮，切成4厘米長的段。

2．將蔥段下入四成熱油炸至顏色金黃，蔥油與蔥白分離待用。山藥段下入五成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。

3．鍋入蔥油、豬油、雞油各適量燒熱，下姜末15克煸香，添高湯800克，調入鹽15克、雞粉30克、味精20克、胡椒粉15克、蠔油20克、老抽40克、白糖40克、中南鮑魚汁10克大火燒沸，下入炸好的蔥段、山藥段、發好的關西參500克大火燒沸，改中小火燒約30分鐘入味，待湯汁收至濃稠即成，

精致餐廳的肉餅蒸菜常搭配蟹一起呈現，山月志的大廚另辟蹊徑，將蝦滑釀羊肚菌與蒸肉餅組隊，山珍與海味完美結合，成菜鮮美大氣，老少成宜，適合商務宴請推出。

肉餅蒸釀羊肚菌

制作流程：

1．制作肉餅：馬蹄4個去皮切丁；青豆150克入油鹽水汆至斷生，撈出瀝干待用；五花肉500克去皮切丁，納盆加鹽10克、味精8克、白糖4克、胡椒粉4克順同一方向攪打至發黏上勁，放入馬蹄丁和青豆繼續順同一個方向攪拌均勻。

2．盤內抹薄油，將肉餡團成環狀圓餅鋪入盤中。

3．羊肚菌20枚泡發洗凈，下高湯煨入底味，撈出瀝湯，每個羊肚菌內釀入蝦膠10克待用。

4．將處理好的釀羊肚菌碼放在肉餅上，入蒸箱加熱8分鐘，取出點綴蔥絲，淋適量豉油汁沒過盤底即成。

精致餐廳的蝦球菜多裹以自調沙拉醬、芥末醬或是做成荔枝味，風味濃郁，卻難免掩蓋蝦球本身的鮮，此菜中，大廚摒棄復雜的醬料，只簡單煎炒，鎖住水分，保留本味，出鍋前襄上脆米，入口先是脆米的酥香，接著就是蝦仁的Q彈鮮美，層次豐富，越嚼越香。

山月金盞米酥蝦

制作流程：

1．選用規格為每斤10個的青蝦仁，挑去蝦線，沖凈瀝干后納盆，加鹽5克、味精6克、胡椒粉2克、蛋清1個、生粉8克抓拌上漿，腌制約10分鐘。

2．平底鍋入少許豬油燒熱滑透，下處理好的青蝦仁煎炒至兩面金黃，勾薄芡翻炒幾下，倒入炸好的脆米150克翻炒，使每個蝦仁均勻沾滿脆米。

3．起鍋將做好的米酥蝦逐個擺入金盞，裝盤點綴花草即可走菜。

炸脆米：將提前蒸好的大米飯趁熱攪散，攤開放涼，靜置一晚。鍋入寬油燒至四成熱，下晾好的米飯小火炸至金黃酥脆，撈出瀝干，盛入墊有吸油紙的托盤內待用。

制作金盞：餃子皮入模具，送入烤箱烤至顏色金黃，脫模即成。

如何將常見的肘子卷做出新意？大廚將阿膠和豬皮做成“果凍衣”，為其裹上黑金皮，既增加口感層次，又提升菜品格調。

黑金阿膠香肘卷

制作流程：

1．豬前肘燎凈表面余毛，刮洗干凈，涼水下鍋加蔥段、姜片、料酒汆去浮沫，撈出洗凈后下入五香鹵水煮透，浸泡放涼至入味，撈出控凈后剔骨。

2．將處理好的肘子凈肉用紗布卷成直徑約為3厘米的圓柱，包入保鮮膜封口，入冷藏冰箱靜置12小時至定型。

3．豬皮燎去余毛，刮洗干凈后入涼水，加蔥段、姜片、料酒各適量汆燙祛腥，撈出洗凈，取100克下入凈鍋，加料包（蔥段、姜片各適量放入紗布袋系緊）料酒、清水500克大火燒沸后熬至濃稠，撈出料包，放入阿膠100克，小火熬至黏稠，保溫待用。

4．將步驟2卷好的肘子卷，撕去保鮮膜和紗布待用。在圓柱硅膠模具底部淋一層阿膠皮水，使其厚約2毫米，待其定型，放入肘子卷，澆入阿膠皮水直至完全覆蓋食材，放入冷藏冰箱靜置定型。

5．廚房接單后，取出阿膠肘卷脫模，改刀成厚約1厘米的圓片，表面點綴藍色花草即成。