屠宰檢疫中黃脂、黃疸與黃脂病豬肉的鑒別與處理

蔣維政

(廣西將族自治區(qū)全州縣石塘鎮(zhèn)水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)站，廣西全州541504)

在平常的生豬屠宰檢疫中不僅要對口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病及旋毛蟲病等疫情進(jìn)行檢疫，在發(fā)現(xiàn)顏色異常肉時(shí)(黃脂、黃疸等)，還要對這些顏色異常肉進(jìn)行鑒別處理。

本文主要對黃脂、黃疸及黃脂病豬肉的鑒別與處理進(jìn)行簡要分析，供參考。

1 典型病例

2013年6月，筆者在屠宰同步檢疫時(shí)，發(fā)現(xiàn)1頭肉豬皮下脂肪具有比較明顯的黃染癥狀，經(jīng)日光下剖檢，發(fā)現(xiàn)其皮膚、脂肪、眼結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、脊髓等部黃染嚴(yán)重，實(shí)質(zhì)器官較黃。

后對豬肉進(jìn)行嗅覺檢查，發(fā)現(xiàn)有較濃魚腥味，初診為黃疸，參照畜禽病害肉尸無害化處理規(guī)程對肉品進(jìn)行銷毀處理，不準(zhǔn)上市銷售。

2 發(fā)病原因

2.1 黃脂 多因胡蘿卜素沉積于脂肪組織引起，由于長時(shí)間飼喂玉米、紫云英、胡蘿卜及蕪菁等富含脂溶性黃色素的植物性飼料，飼料中的黃色素進(jìn)入豬體后沉積于脂肪中，使脂肪組織發(fā)生非正常沉積黃染。屠宰豬常見，也多見于球賽牛、更賽牛及其它品種的老齡牛。

2.2 黃疸 多因某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄障礙，使大量膽紅素進(jìn)入血液、組織液，血液中膽紅素濃度過高，沉積于多種組織中，導(dǎo)致全身組織(神經(jīng)與軟骨除外)染為黃色。

2.3 黃脂病 多因動(dòng)物(豬、犬、貓及雛雞)采食含有強(qiáng)氧化作用的不飽和脂肪酸飼料所致，如魚粉、魚制品殘?jiān)靶Q蛹等，這些物質(zhì)在維生素E 缺乏的情況下被氧化，再與蛋白質(zhì)結(jié)合，就可能在脂肪細(xì)胞外形成棕色或黃色小滴狀或無定形的既像脂又像蠟的物質(zhì)，常稱為“蠟脂質(zhì)”。

3 特征病變與處理

3.1 黃脂 僅限于皮下或腹腔脂肪組織呈淡黃色或蠟黃色，其它組織不發(fā)黃。肉尸放置越久，黃色減退或消失。煮沸時(shí)，肉湯大部分呈透明并散發(fā)正常肉香味。

處理:多因飼料原因所致，在未見病變、異味的情況下可以食用，出現(xiàn)異味時(shí)可做工業(yè)用或作銷毀處理。

3.2 黃疸 黃染部分不僅限于脂肪，皮膚、粘膜、眼結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、組織液、肌腱、脊髓、腦膜及實(shí)質(zhì)器官等均呈不同程度的黃染。肉尸放置時(shí)間越久，顏色越黃。黃疸的輕重程度在人工光照下難以區(qū)別，必須在日光下進(jìn)行檢驗(yàn)。

處理:黃疸肉為病性肉，禁止食用，參照《GB16548-1996 畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》銷毀處理。

3.3 黃脂病 脂肪組織呈亮黃色或淡棕色，渾濁，質(zhì)地變硬，具有特殊的魚腥味，加熱更加明顯。骨髓黃染。

處理:因豬肉含有魚粉腥味，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

4 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

在肉眼難以鑒別清楚時(shí)可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。在屠宰同步檢疫時(shí)可先通過觀察黃染部位及肉產(chǎn)品有無魚腥味等特征病變進(jìn)行初步判定，難以確定時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

4.1 黃脂與黃疸的鑒別試驗(yàn) 胡蘿卜素為脂溶性色素，膽紅素屬水溶性色素，脂肪被氫氧化鈉溶解后，如果存在胡蘿卜素，則被乙醚提取漂浮在上層，上層顯現(xiàn)黃色，如果存在膽紅素，乙醚下方顯現(xiàn)黃綠色。

鑒別方法:從可疑胴體剪取脂肪2 g，剪成顆粒狀，置入試管中。加入5%NaOH 5 mL，在酒精火焰上加熱沸騰約1 min，并不停振蕩試管，直到脂肪溶解;于流水中冷卻試管，直到手感不燙。細(xì)心向試管中加入乙醚2.5 mL，輕輕混勻，加塞靜置，待溶液分層后將試管背對白色背景進(jìn)行觀察。

結(jié)果判定:試管中溶液上層呈黃色，下層無色:則為黃脂肉;試管中溶液下層呈黃綠色，上層無色:則為黃疸肉;試管中溶液上層黃色，下層黃綠色:則黃脂與黃疸并存，證實(shí)胡蘿卜素與膽紅素兩種色素都有。

4.2 黃疸的化學(xué)檢驗(yàn)

鑒別方法:一般可用濃硫酸法:取脂肪5 g，剪碎后置入小燒杯內(nèi)，向燒杯內(nèi)倒入50%酒精溶液約40 mL 浸抽，不停搖晃10 min，將浸抽液過濾，取濾液5 mL 倒入試管中，然后向試管中加入濃硫酸15～20 滴。

結(jié)果判定:震蕩搖勻，當(dāng)存在膽紅素時(shí)，濾液呈綠色，繼續(xù)加入濃硫酸且適當(dāng)加熱，濾液則變?yōu)榈{(lán)色，即為黃疸肉，若不顯色則為陰性反應(yīng)，為黃脂或黃脂病肉。

4.3 黃脂病的化學(xué)檢驗(yàn) 配制Schmorl 氏溶液:由0.2%三氯化鐵和0.2%鐵氰化鉀混合組成，試劑呈紅褐色。

鑒別方法:剪取脂肪組織1 g，加入Schmorl 氏溶液2 mL，振蕩，10 min 后進(jìn)行觀察。

結(jié)果判定:由于脂肪的還原作用，脂肪表面和鐵氰化鉀作用變成青色。根據(jù)生成的青綠色程度判斷是否為黃脂病。