豬肉肌間/脂肪組織在蒸煮過程中的脂肪酸組成變化

熊明民，馬長偉

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院科技管理局，北京 100081；2.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

豬肉肌間/脂肪組織在蒸煮過程中的脂肪酸組成變化

熊明民1,2，馬長偉2

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院科技管理局，北京 100081；2.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083）

豬肉作為人體的一種主要、普遍的動物性油脂來源，其脂肪酸組成在烹飪過程中的變化，尤其是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例的變化，對人體健康有著重要的影響。本實驗通過對豬背膘、豬通脊和臘（豬）肉肥肉進行不同時間的蒸煮，采用氣相色譜法對其中的各種脂肪酸進行分析，探索脂肪酸營養(yǎng)構成較好的蒸煮時間。結果表明：豬背膘在蒸煮過程中各脂肪酸組成比例變化不明顯，在4.0 h時3種脂肪酸比例較好，為3.6∶4.9∶1.0。其中亞油酸和亞麻酸的含量均在4.0 h時達到最大值。豬通脊在蒸煮過程中變化明顯，在1 h時3種脂肪酸比例較好，為2.5∶2.6∶1.0。臘肉肥肉在蒸煮過程中變化很明顯，在2 h時是一個明顯的轉(zhuǎn)折點，3種脂肪酸的比例最好，為1.7∶2.9∶1.0。

脂肪酸；氣相色譜；豬肉

油脂是人類的主要食品之一，其主要成分脂肪酸甘油三酯和膽固醇具有極其重要的生理功能[1]，是人體不可缺少的營養(yǎng)素。脂肪酸一方面可在機體需要時被動用，參加脂肪代謝，供給能量；另一方面，也起到隔熱、保溫和支持保護機體內(nèi)各種臟器以及關節(jié)的作用[2-4]。油脂還是形成食品滑潤口感和特殊風味的重要物質(zhì)[9-11]。豬肉是人體攝入動物性油脂的一個主要食物來源[12-15]。熱加工過程中肉脂肪酸的變化直接關系到進行加工后的肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值。因此研究蒸煮過程中的各脂肪酸變化情況有助于加工肉類食品營養(yǎng)物質(zhì)的基礎研究，并為科學地選擇烹飪時間和合理膳食提供依據(jù)。黃業(yè)傳等[13]研究了蒸煮和烤制對豬肉脂肪含量的影響；陳銀基等[14]研究了蒸煮與微波加熱對牛肉肌肉脂肪酸變化，并分析了對人的膳食結構的影響。目前有關豬肉肌間組織及脂肪組織中的脂肪酸在熱加工過程中的變化規(guī)律未見相關報道[16-18]。本實驗通過研究豬背膘、豬通脊和臘（豬）肉肥肉在蒸煮過程中的各脂肪酸的變化情況，參考國外對飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸比例的推薦值，對三者的變化進行分析，從而得出豬肉中脂肪酸在烹調(diào)過程中的變化規(guī)律，為科學地選擇烹飪時間和合理膳食提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背膘和豬通脊購于中國農(nóng)業(yè)大學市場，臘肉肥肉購于家樂福超市。

二氯甲烷、甲醇、三氟化硼、苯、正己烷均為分析純 國藥集團化學試劑有限公司；標準脂肪酸：月桂酸（C12∶0）、豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、十七烷酸（C17∶0）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、花生酸（C20∶0）、花生一烯酸（C20∶1）、花生四烯酸（C20∶4）美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

Agilent 6820氣相色譜儀（配備INNOWAX色譜柱和SGH-300高純氫發(fā)生器） 美國安捷倫科技公司；DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠；ZFQ85A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海醫(yī)械專機廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

從市場精選上等的豬背膘（或豬通脊或臘肉肥肉）切成4 cm×2 cm厚塊，放在沸水中用慢火蒸煮。分別于設定的時間取樣。豬背膘共蒸煮4.5 h，每隔0.5 h取一次樣；豬通脊共蒸煮5 h，每隔1 h取一次樣；臘肉共蒸煮4 h，每隔1 h取一次樣。0 h的樣品設為對照組，各樣品設置5組平行。

1.3.2 脂肪的提取與保存

準確稱取5.00 g樣品，置于高速組織搗碎機中。100 mL二氯甲烷-甲醇混合液（2∶1，V/V），移入搗碎機中。搗樣2～3 min，使其形成均勻的懸濁液。將液體移出至100 mL容量瓶中，并用少量二氯甲烷-甲醇混合液洗滌搗碎機，洗滌液移入容量瓶。用二氯甲烷-甲醇混合液定容后使用布氏漏斗抽濾提取液并讀取其體積，將提取液倒入其體積2%的蒸餾水中，混勻。靜置12 h，使兩相液面清晰。讀取下層（二氯甲烷層）體積后，移出上層（水層），將二氯甲烷層倒入燒瓶內(nèi)，在40 ℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至僅存少量液體為止，用氮氣把剩余的溶劑吹干。用與二氯甲烷層相同體積二氯甲烷溶解脂肪，保存待用。

1.3.3 脂肪酸的甲酯化

按三氟化硼、苯、甲醇按體積比4∶5∶11制備甲酯化試劑，將400 μL脂肪二氯甲烷溶液（通脊取2 mL）加入?yún)捬豕苤?，用氮氣吹干，然后加? mL甲酯化試劑，于沸水浴中加熱30 min，取出冷卻。

1.3.4 脂肪酸的氣相色譜分析

向冷卻后的液體中加入1 mL蒸餾水和2 mL正己烷，振搖后靜置，直到兩相界面清晰。取出上層液體貯存于螺紋蓋樣品小瓶中，以便進行氣譜分析。

氣相色譜條件：色譜柱為I N N OWA X色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度275 ℃；載氣為氮氣；載氣流速1.56 mL/min；分流流速44.4 mL/min；分流比28∶1；尾吹氣為氮氣；柱升溫程序：初溫200 ℃，保持2 min，以2 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min；進樣量1 μL。

1.4 數(shù)據(jù)分析

5組平行取平均值，采用軟件SPSS18.0進行單因素方差分析，以P＜0.05為顯著性檢驗標準。

2 結果與分析

2.1 豬背膘中脂肪酸的變化

2.1.1 豬背膘中脂肪酸在蒸煮中的變化

圖1 豬背膘中各脂肪酸隨蒸煮時間的變化Fig. 1 Changes in fatty acids in pork back fat in the cooking process

通過樣品和標準脂肪酸氣相色譜的比較，根據(jù)保留時間判斷，原料豬背膘中存在以下10種脂肪酸：月桂酸（C12∶0）、豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、花生酸（C20∶0）、花生一烯酸（C20∶1）[16-18]。由圖1可知，豬背膘中油酸含量最高，占48%左右，其次是棕櫚酸（22%）和硬脂酸（15%）。各脂肪酸氣相色譜隨時間變化曲線平緩，趨勢不明顯。豆蔻酸、棕櫚油酸和花生四烯酸在新鮮豬肉中的含量為最高，豆蔻酸在3.5 h最低，棕櫚油酸在4.0 h為最低，花生一烯酸在1.0 h最低。棕櫚酸在2.5 h的含量最高，在4.0 h的含量最低。硬脂酸在4.5 h含量達到最大，在新鮮豬肉中的含量最低。油酸在3.5 h的含量最高，在2.0 h的含量最低。亞油酸和亞麻酸的含量均在4.0 h達到最大，在1.0 h最低?；ㄉ嵩?.0 h含量最高，在4.0 h最低。

2.1.2 豬背膘中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的變化

由圖2可知，豬背膘中單不飽和脂肪酸含量最高，其次是飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量最少。結合SAS軟件分析，其中，多不飽和脂肪酸在4.0 h達到最大值10.40%，與其他時間差異極顯著；單不飽和脂肪酸在3.5 h含量達到最大，與其他時間差異極顯著，為52.39%；飽和脂肪酸在3.5 h時含量最低，為37.66%，與其他時間差異極顯著。在1.0 h左右、3.5～4.0 h這兩段時間飽和脂肪酸的含量較低，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量較大，三者的比例比較好。

圖2 豬背膘中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸隨時間變化Fig.2 Changes in saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids in pork back fat during the cooking process

2.2 豬通脊中脂肪酸的變化

2.2.1 豬通脊中脂肪酸在蒸煮中變化情況的分析

圖3 豬通脊中各脂肪酸隨蒸煮時間的變化Fig.3 Changes in fatty acids in pork tenderloin during the cooking process

通過比較樣品和標準脂肪酸的氣相色譜，根據(jù)保留時間判斷，可以發(fā)現(xiàn)原料豬通脊中存在以下7種脂肪酸：豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、花生一烯酸（C20∶1）。豬通脊中以油酸含量最高（40%左右），其次是棕櫚酸（占30%左右），硬脂酸和亞油酸含量也較高（11%、12%左右）。由圖3可知，豆蔻酸在蒸煮初期含量略有下降，然后逐漸上升，在2 h達到最大，然后下降，到5 h時又略有回升。棕櫚酸隨蒸煮開始含量先上升，在2 h時達到最大，其后開始下降直到3 h，以后變化趨于平緩。棕櫚油酸前半段變化與棕櫚酸類似，先上升在2 h時含量達到最大，然后一直下降，直到5 h略有回升。硬脂酸剛開始時隨蒸煮含量下降，在2 h達到最低，然后上升，直到5 h又略有下降。油酸隨蒸煮開始含量下降，在2 h達到最低，然后含量突然上升，在3 h達到最大，以后又逐漸下降。亞油酸在蒸煮1 h含量即達到最大，然后下降在3 h達到最低，之后回升至接近最高值?；ㄉ南┧嵩谡糁蟪跗谧兓幻黠@，在2 h時突然降到最低，然后緩緩上升，在4 h時略微下降。

2.2.2 豬通脊中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸變化情況的分析

圖4 豬通脊中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸隨時間變化Fig.4 Changes in saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids in pork tenderloin during the cooking process

由SAS軟件分析得出，飽和脂肪酸各時間段間差異極顯著，單不飽和脂肪酸除4 h和5 h、1 h和2 h之間差異不顯著外，其他時間段之間差異均為顯著或極顯著，多不飽和脂肪酸在1 h時的含量與其他時間差異極顯著。由圖4可知，豬通脊中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量接近，均高于40%；多不飽和脂肪酸含量低于前兩者，在1 h時達到最高含量16.17%，之后逐漸下降，在3 h達到最低12.80%，之后又略有回升。單不飽和脂肪酸在新鮮豬肉中含量最高46.16%，隨蒸煮的進行略有下降，2 h后開始上升，到3 h又逐漸下降。飽和脂肪酸在1 h時最低，然后上升在2 h達到最高為43.99%，之后開始下降。綜上，在1 h左右3種脂肪酸的比例較好，而2 h時比例最不理想。

2.3 臘肉肥肉中脂肪酸的變化

2.3.1 臘肉肥肉中脂肪酸在蒸煮中變化情況的分析

圖5 臘肉肥肉中各脂肪酸隨蒸煮時間的變化Fig.5 Changes in fatty acids in Chinese bacon fat during the coo king process

通過樣品和標準脂肪酸的氣相色譜的比較，根據(jù)保留時間 判斷，可發(fā)現(xiàn)原料臘肉肥肉中存在以下11種脂肪酸：月桂酸（C12∶0）、豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、花生酸（C20∶0）、花生一烯酸（C20∶1）、花生四烯酸（C20∶4）。臘肉肥肉中以油酸含量最高（占48%左右），其次是棕櫚酸（占23%左右），硬脂酸和亞油酸含量也較高，分別占11%左右和12%左右。由圖5可知，豆蔻酸、棕櫚酸、花生酸和花生一烯酸在蒸煮初期隨時間增加含量在下降，在2 h達到最低，然后隨蒸煮時間延長又逐漸上升。硬脂酸在蒸煮初期也隨時間下降，在2 h達到最低，然后突然增加，在3 h達到最大值，之后又下降。油酸隨時間變化比較復雜，屬于上下浮動型，0～1 h下降，1～2 h增加，2～3 h又下降，3～4 h上升，而且變化幅度不大。亞油酸和亞麻酸先隨蒸煮時間增加而增加，在2 h時含量達到最大，然后隨時間開始下降。可見蒸煮2 h是一個明顯的轉(zhuǎn)折點。

2.3.2 臘肉肥肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸變化情況的分析

圖6 臘肉肥肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸隨時間變化Fig.6 Changes in saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids in Chinese bacon during the cooking process

由SAS軟件分析可知，飽和脂肪酸除0 h和3 h之間差異不顯著外，其余時間差異極顯著，單不飽和脂肪酸在1 h的含量與其他時間差異極顯著，多不飽和脂肪酸在2 h時的含量與其他時間差異極顯著。由圖6可知，單不飽和脂肪酸含量最大，其次是飽和脂肪酸，多不飽和脂肪的最低。飽和脂肪酸隨蒸煮時間增加而減少，在2 h達到最低，為31.03%，之后快速增加，在3 h達到最大值。多不飽和脂肪酸隨蒸煮時間增加而增加，在2 h達到最高17.80%，之后開始減少。單不飽和脂肪酸在1 h達到最大值53.95%，然后緩慢下降?？梢钥闯鲈? h時，3種脂肪酸的比例最好，此時臘肉肥肉中的脂肪酸營養(yǎng)結構最好。

3 討論與結論

豬背膘中主要的脂肪酸是油酸、棕櫚酸和硬脂酸。豬通脊和臘肉肥肉中主要的脂肪酸均是油酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸[19-21]。其中油酸在3種肉中含量占有絕對優(yōu)勢，均在40%以上。3種肉無論新鮮還是經(jīng)過蒸煮，通脊肉的脂肪酸結構都最好，其多不飽和脂肪酸的比例明顯高于其他兩種肉；通脊中未分離出亞麻酸[22]。豬背膘中亞油酸含量低于硬脂酸，豬通脊和臘肉肥肉中恰好相反。豬背膘和臘肉肥肉中單不飽和脂肪酸含量大于飽和脂肪酸，而通脊中兩者的比例差不多。經(jīng)分析，豬背膘在蒸煮過程中的各脂肪酸變化主要在1 h和3.5～4.0 h，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的比例較好；同時由于亞油酸和亞麻酸這兩種對人體十分重要的必需脂肪酸均在4.0 h達到最大值，因此認為豬背膘在蒸煮3.5～4.0 h其脂肪酸組成最好。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸比例為3.6∶4.9∶1.0，最有利于人體健康[23-25]。豬通脊在蒸煮過程中的各脂肪酸變化比較明顯，在1 h其3種脂肪酸比例較好，為2.5∶2.6∶1.0，其他時段均不理想。因此認為豬通脊不宜長時間水煮。臘肉肥肉在蒸煮過程中的各脂肪酸變化明顯，在2 h時3種脂肪酸比例明顯優(yōu)于其余時段，為1.7∶2.9∶1.0。研究結果可作為合理膳食和科學安排豬肉蒸煮時間的科學依據(jù)和參考。

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Changes in Fatty Acid Composition of Pork Intermuscular Tissues and Adipose Tissues in Stewing

XIONG Ming-min1,2, MA Chang-wei2
(1. Department of Science and Technology Management, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China; 2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Pork is a common source of animal fatty acids for humans. The changes in fatty acid composition, especially the changes in the ratio of saturated fatty acids (S) to monounsaturated fatty acids (M) to polyunsaturated fatty acids (P) during pork cooking process can significantly influence human health. The aim of our present study was to explore the optimal cooking time for achieving the best fatty acid proportion. Pork fat back, loin pork and fat bacon were separately cooked in water for different periods of time. Compositions of fatty acids were analyzed by gas chromatography. Results showed that a good cooking time for fat back pork was 4 hours when the ratio of S: M: P was 3.6: 4.9: 1.0, and the amounts of linoleic and linolenic reached the highest point. For loin pork, the optimal cooking time was 1 hour and the S: M: P ratio was 2.5:2.6:1.0. The best cooking time for fat bacon was 2 hours and the S: M: P ratio was 1.7: 2.9: 1.0.

fatty acid; gas chromatography; pork

TS251

A

1002-6630（2014）07-0064-04

10.7506/spkx1002-6630-201407013

2014-01-07

熊明民（1970—），男，副研究員，博士，研究方向為農(nóng)林科技管理。E-mail：xiongmingmin@caas.cn