普洱茶香氣分析方法及香氣活性物質研究進展

呂世懂，孟慶雄,*，徐詠全，劉順航

（1.昆明理工大學生命科學與技術學院，云南 昆明 650500；2.云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南 普 洱 665000）

普洱茶香氣分析方法及香氣活性物質研究進展

呂世懂1，孟慶雄1,*，徐詠全2，劉順航2

（1.昆明理工大學生命科學與技術學院，云南 昆明 650500；2.云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，云南 普 洱 665000）

普洱茶的香氣是其品質的重要體現，也 是捕獲和培養消費者忠誠度最重要的因素， 是目前市場上決定普洱茶價格 的重要因子。 普洱茶的香氣成分十分復雜，但是其中具有香氣活性的物質并不多。本文對目前國內外關于普洱茶香氣的研究報道、普洱茶香氣的分析方法、香氣成分中具有香氣活性的物質進行了總結，并指出了目前研究中存在的問題及今后研究的重點。

普洱茶；香氣活性；分析方法

普洱茶是我國的特種茶，其生產歷史悠久，具有滋味醇厚回甘、香氣帶陳香的獨特品質特點，同時還具有減肥、降血糖、降血脂、防癌、抗氧化等眾多保健功效[1-2]，近幾年隨著研究的不斷深入及人們對健康的追求，逐漸被海內外消費者所接受和喜愛。隨著普洱茶消費人群的增多，它的市場需求也在不斷擴大，根據云南省農業廳及海關提供的數據[3]，2010年云南省茶葉的種植面積高達37.34萬hm2，年產茶葉20.73萬 t，其中普洱茶的生產達到5.08萬 t，普洱茶共出口4 578 t，出口金額為2 621萬美元。微生物參與的后發酵過程是形成普洱茶獨特品質特征最為關鍵的一步，這可能與微生物所分泌的胞外酶的化學催化作用、微生物本身的次生代謝以及發酵過程中的濕熱作用有關[4]。

香氣是茶葉品質的重要體現，也是捕獲和培養消費者忠誠度最重要的因素，它對茶葉品質的貢獻率達25%～40%，陳香是消費者追求普洱茶的主要品質特征之一，也是決定普洱茶價格的重要因子[5-6]。國內目前已有大量關于普洱茶香氣成分的研究報道，但因普洱茶產于我國，地方特色較強，國外的研究較少。由于茶葉香氣成分含量低微，組成十分復雜，在提取過程中容易發生氧化、聚合、縮合、基團轉移、光化學反應等復雜的化學反應[7-8]，所以各種提取方法的定性和定量結果差別很大，僅靠一種提取方法無法完全體現茶葉香氣成分的真實信息，總結普洱茶香氣成分的提取方法及鑒定結果，全面了解普洱茶中的香氣成分就顯得十分有必要。因此，本文綜合目前國內外對普洱茶香氣成分的研究報道，對普洱茶香氣的分析方法，香氣成分中具有香氣活性的物質進行了總結，希望能較全面及準確的提供普洱茶中的香氣成分信息，為普洱茶的生產、質量控制及茶香濃郁的普洱茶新產品的研發提供理論基礎及實踐指導。

1 普洱茶香氣分析方法進展

目前對普洱茶香氣的分析方法主要包括感官分析和儀器分析，隨著社會的發展和人們生活質量的提高，對普洱茶的要求不僅僅是飲用上的需要，同時也需要它能提供感官上和心理上的愉快享受；而隨著現代儀器分析技術的發展，對普洱茶中特征香氣化合物的確認也取得了突破性的進步。香氣的感官分析是香氣研究的基礎，與近代先進的儀器分析技術是互補互存、相互依賴的關系，應把它們完美結合用于普洱茶香氣的研究工作中。

1.1 普洱茶香氣的感官分析

1.1.1 感官審評法

感官審評法對普洱茶香氣的描述主要是靠評審員的嗅覺來完成，通過泡茶使其內含芳香物質得到揮發，揮發性物質的氣流刺激鼻腔內嗅覺神經，出現不同類型不同程度的茶香。通常用100 ℃的沸水沖泡茶葉，靜置5 min，重復3 次，密碼審評茶葉的香氣，通過評語與評分相結合的方法反映其香氣特征[9]。普洱茶香氣的審評主要評高長、純度和持久性，在審評結果中，主要采用陳香顯露、純陳、甜香略帶酸、輕霉、醇和、陳香濃郁、略帶粗老氣等術語相互交叉來對其香氣進行評價[10-15]。從評價術語可以看出，陳香是普洱茶最大的香氣特點，也是消費者喜歡普洱茶的主要原因之一。

盡管感官審評法具有快速、簡單等優點而被廣泛采用，但它畢竟是一項經驗活動，評審結果很容易受到環境因素、評審人員的生理條件和閱歷的影響，而且感官審評法對茶葉香氣的評價還具有無量化的標準、無法進行在線監控、無法做到標準化和真正客觀化等缺點[16-18]。因此，針對以上不足，茶葉感官審評法還應往以下幾個方面發展：1）結合近代先進的儀器來更準確的對普洱茶香氣特征及品質進行評估；2）開展茶葉感官評價的方法學研究，建立和完善各類茶葉的評價指標體系；3）規范茶葉審評術語以及可操作的量化措施，控制茶葉感官審評的誤差；4）感官審評與市場調研相結合，了解不同消費者對茶葉的不同品質需求，及時調整茶葉審評對產品質量控制的要求。

1.1.2 電子鼻

電子鼻（electronic nose）的工作原理與生物嗅覺相似，氣味分子被人工嗅覺中的傳感器陣列吸附，產生信號，信號經處理加工與傳輸，再經模式識別系統做出判斷。數據的預處理及模式識別是研究電子鼻系統的重要內容，通過它們可以對茶葉進行識別與分類、建立茶葉等級模型、區分不同制作工藝的茶葉等，但它無法給出具體茶葉的香型信息，無法得到多組分混合香氣的綜合感覺[19]。目前，電子鼻已被廣泛應用在綠茶[20-21]、烏龍茶[22]及紅茶[23-24]的香氣成分研究中，但在普洱茶香氣成分的研究中還未見報道。普洱茶的香氣成分與茶山、茶樹類型及發酵工藝等都有較大關系，因此利用電子鼻系統中的傳感器陣列對不同來源的普洱茶的香氣物質進行識別與吸附，然后產生信號，并將信號傳送至數據處理分析系統進行預處理（濾波、變換、放大和特征提取等），再結合主成份分析 （principal component analysis，PCA）、K近鄰算法（K-nearest neighbor，KNN） 和人工神 經網絡 （artificial neural network，ANN） 等模式識別方法，建立不同茶山、茶樹來源和發酵工藝的普洱茶質量評價模型，從而為普洱茶的健康發展提供理論基礎和實踐依據。但總的來說，與國外相比，國內對電子鼻的研究還停留在實驗室階段，離商品化還有一定 距離[19]。

1.2 普洱茶香氣的儀器分析

1.2.1 氣相色譜-質譜聯用技術

氣相色譜-質譜聯用技術（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）主要是利用現代微量分析技術和儀器提取來分析普洱茶的特征香氣成分，以客觀反映普洱茶的品質。目前利用GC-MS技術已經從普洱茶中分離和鑒定了上百種化合物，對普洱茶顯獨特陳香的關鍵香氣化合物的分離鑒定以及這些關鍵香氣化合物的來源及產生機理進行了一些初步的探索，并認為普洱茶的獨特陳香與其揮發性成分中所含的甲氧基苯類化合物有關，這類物質的產生與普洱茶后發酵過程中微生物的參與有較大的關系[25-27]。利用GC-MS分析鑒定普洱茶的香氣組分時，主要是樣品前處理方法的不同，通常采用的提取方法有同時蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）、減壓蒸餾萃取法（vacuum distillation extraction，VDE）、頂空固相微萃取法（head space solid-phase microextractions，HS-SPME）、超聲及微波萃取和樹脂吸附法等，而GC-MS分析條件相差不大，定性主要采用標準譜庫中質譜匹配度和化合物的保留指數等，定量主要采用內標法和峰面積歸一化法[28-29]。但對于普洱茶中一些極性的、熱穩定性差的和不易揮發的化學物質，應結合液相色譜-質譜（liquid chromatograph-mass spectrometer，LC-MS）技術進行分析，將GC-MS和LC-MS獲取的數據組成一個二維矩陣表，結合化學計量學方法，找出對普洱茶香氣和滋味有特殊貢獻的化合物，從而對普洱茶的品質進行較準確的評價。另外，高分辨率和高靈敏度的全二維氣相色譜（gas chromatography-mass × gas chromatography-mass，GC×GC）等多維色譜結合質譜也應進一步用來對普洱茶香氣成分進行研究。但GC-MS等色譜法得到的結果與人的感官感受之間還存在很大距離，其試樣前處理、實驗本身的耗時性又是 許多場合所不允許的，必要時還需結合電子鼻及人類感官審評進行分析。

1.2.2 氣相色譜-嗅覺測量技術

近幾年來，已經從食品中檢測出了相當多的揮發性成分，但大多數揮發性物質并不是香氣呈現中有效貢獻的成分，在眾多的揮發性組分中，僅很少一部分化合物賦予食品特殊的香氣屬性，并在特殊香氣的呈現中起主要貢獻作用，這樣的物質即被稱為香氣活性物質[30-32]。因此，在普洱茶香氣成分的分析中，如何在眾多揮發性物質中區分出少數香氣活性物質是研究的關鍵所在。對于香氣化合物來說，大多數化學檢測器都沒有人鼻靈敏，所以就產生了通過鼻子聞氣相色譜流出物中揮發性物質來區分樣品中真正的致香活性物質，即氣相色譜-嗅覺測量技術（gas chromatography-olfactometry，GC-O）。GC-O的檢測器為鼻子，氣相色譜系統將其柱流出物分為兩個部分，一部分流向嗅聞口，另一部分流向檢測器，利用氫火焰離子化檢測器和質譜技術對揮發性化合物的檢測和鑒別與評審員感知到氣味的反應在同一時間結合起來[33-34]，主要采用芳香萃取物稀釋分析（aroma extraction dilution analysis，AEDA）來對香氣活性物質進行評價，結果用香氣稀釋因子值（flavour dilution factor，FD）來表示，它是氣味化合物在最初提取物中的濃度與GC-O仍然能檢測到的最大稀釋度中濃度的比例[35-36]。Lü Haipeng等[25]利用頂空固相微萃取法提取普洱茶揮發性成分，然后利用GC-MS和GC-O進行分析，結果在普洱茶中鑒定出了66種揮發性成分，其中29 種物質具有香氣活性，但目前GC-O技術用于普洱茶香氣成分的研究還較少，后期還應利用該技術在普洱茶致香化合物的尋找、氣味活性物質閾值大小的判定等方面加大研究力度。GC-O技術也同時被用于分析綠茶[37]、烏龍茶[38]和紅茶[39-40]的特征香氣成分，但這些研究基本上都是靠聞香人員對分離出來的揮發性物質進行氣味上的識別與判定，相關的定量理論基礎研究還不夠深入。此外，該方法還需結合MS及保留指數等信息，對香氣成分進行良好的定性和定量，從而在量化結果的重現性、穩定性和靈敏度等方面取得較好的突破。

2 普洱茶香氣組分的研究進展

普洱茶的香型可能是由一種或幾種香氣成分起主導作用，其余起協調作用，是內含各種香氣成分比例恰當的綜合反映。在普洱茶中存在的眾多揮發性物質中，有的物質是無氣味的，但有的物質對普洱茶的整體香型有重要的貢獻作用，也被廣泛應用于香料與香精工業中。通常都認為普洱茶具有典型的陳香，但是在其檢測出的眾多具有香氣活性的物質中，也不乏具有花果香、木香等香氣組分，這些物質估計對普洱茶的陳香具有較好的協調作用，也是構成普洱茶香型不可或缺的因素。因此，總結了近幾年文獻中鑒定出來的普洱茶的香氣成分[25-27,41-61]，并結合香精香料辭典及相關資料[62-64]，把這些鑒定出來的揮發性化合物中具有香氣活性的物質進行了總結與分類（表1），以便對普洱茶中的特征香氣成分有一個更清楚的了解，為普洱茶的生產、新品研發及質量控制提供理論基礎和指導。

表1 普洱茶香氣成分中具有香氣活性的化合物Table1 Aroma active compounds of Pu-er tea

續表1

續表1

2.1 醇類

醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香，但是普洱茶經歷了一個渥堆發酵的過程，在這個過程中醇類化合物的含量和種類明顯減少[44]，這也是普洱茶香氣特征有別于其他茶類（紅茶、烏龍茶等）的原因之一。在綠茶[65]、烏龍茶[66]及紅茶[67]中，芳樟醇、香葉醇等萜烯醇類物質含量較高，但它們在普洱茶中含量并不高，而普洱茶中芳樟醇氧化物的含量提高了，這類物質有的是由糖苷水解生成，有的是在渥堆的高濕熱環境下，芳樟醇自身的氧化還原反應以及生物轉化形成[48]；Liang Yuerong等[52]認為芳樟醇氧化物Ⅱ在普洱茶中含量較高，并認為它與普洱茶的品質之間有較顯著的相關關系。α-松油醇在普洱茶中含量較普洱生茶中高，這類物質的形成可能與普洱茶后發酵過程有很大的關系[25]。另外，除了有花果香外，大多數醇類化合物（比如芳樟醇及其氧化物、松油醇和雪松醇等）還伴有木香味，它們可能對普洱茶的香型有一個較好的協調作用，能使普洱茶香味更加陳醇。

2.2 醛類

醛類化合物在普洱茶中檢出含量普遍較低，種類也較少，主要是檸檬醛、β-環檸檬醛、壬醛和癸醛等，呂海鵬等[26]發現壬醛和癸醛在陳香普洱茶中含量分別比其他普通普洱茶中提高了44.13%和19.06%，癸醛由于香氣強度較高，可能對普洱茶香氣貢獻較大。另外，3,4,5-三甲氧基苯甲醛和1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛也在大多數普洱茶香氣成分研究中被檢出，但它們的香氣特征尚且未知，因此，它們對普洱茶香氣的貢獻還有待結合較先進的儀器進一步判定。醛類化合物整體上含量低，種類少，猜測對普洱茶香氣貢獻不大，但王華夫等[68]認為醛類物質在安化黑茶中占有一定比例，并認為它們對安化黑茶的菌花香具有重要貢獻。

2.3 酮類

酮類化合物在普洱茶中檢出含量也不高，α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮和香葉基丙酮是其中含量較豐富的成分，它們是類胡蘿卜素的降解產物，可能在發酵過程中形成并積累[45]，其中尤以β-紫羅蘭酮含量最高，Kanani等[69]發現其感官閾值較低（0.007 μg/L），這種物質可能對普洱茶香氣貢獻很大。呂才有等[49]通過分析普洱茶加工過程中從原料到成品的香氣成分變化情況，發現3-辛桐、α-尾酮、2-壬酮僅在渥堆發酵的普洱茶中檢出，β-紫羅蘭酮在曬青毛茶中的含量很低（0.03%），而出堆樣中含量為1.6%。另外，在綠茶[70]及烏龍茶[71]中普遍檢出的呈優雅茉莉花香和芹菜籽香氣的茉莉酮沒有在普洱茶中發現，大多數研究者還在普洱茶中檢出了一定含量的6,10,14-三甲基-2-十五烷酮，劉勤晉等[72]認為其具有陳香味，但這種物質在其他茶類中也有檢出，相關資料中也沒有發現這種物質具體的香氣特征及描述，因此暫不能推斷其對普洱茶香型的貢獻。

2.4 酯類

在普洱茶檢出的酯類化合物中，對于一些酯類成分如：十六烷酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯等，它們是由一些高級脂肪酸和低級醇脫水縮合而成，這些化合物揮發性差且無氣味，對茶葉香氣貢獻不大[73]。普洱茶中檢出的酯類物質和其他茶中差別較大，比如廣泛存在烏龍茶中的茉莉酮酸甲酯、己酸己酯、反式己酸-2-己烯酯和己酸-3-己烯酯等[74]具有典型花香味的物質沒有在普洱茶中檢出，而具有冬青油草藥香味的水楊酸甲酯含量在普洱茶中檢出含量相對較高，特別是年份較久的普洱茶中，呂海鵬等[26]認為陳香普洱茶中水楊酸甲酯的含量比普通普洱茶樣品中提高了103.85%，猜測酯類化合物的形成與茶葉的制作工藝關系較大，這些差別構成了不同茶各具特色的香氣特征。

2.5 甲氧基苯類

很多研究都發現，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分，也是普洱茶具有典型陳香味最主要的原因，其中尤以1,2,3-三甲氧基苯含量最高。劉通訊等[58]認為，甲氧基苯類及其衍生物能夠有效改善茶葉的粗老味，使普洱茶香味陳醇，是普洱茶陳香的重要特征香氣之一；Lü Haipeng等[25]利用GC-O和質譜技術分析普洱茶中特征香氣成分時，檢出了較高含量的甲氧基苯類化合物，其 中1,2,3-三甲氧基苯含量高達17.16%，并認為這類物質具有陳香味，估計對普洱茶典型陳香具有重要貢獻；川上美智子等[75]認為它們的生成是由于普洱茶中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）在氧化過程中脫沒食子酰基形成沒食子酸，而沒食子酸的羥基（OH－）的氫被甲基（CH3－）取代實現甲基化而形成的；普遍認為，甲氧基苯類化合物的形成與普洱茶渥堆發酵中微生物的次生代謝及濕熱作用關系極大，且含量隨著年份的增加而增加[44]；但曹艷妮等[51]在普洱生茶中也鑒定出7.35%～30.39%的甲氧基苯類化合物，并認為甲氧基苯類化合物的生成并不局限于渥堆后發酵階段。因此，甲氧基苯類化合物的形成機理，在普洱茶各加工階段的生成情況還有待進一步研究。

2.6 碳氫化合物

碳氫化合物在普洱茶中的檢出數量是最多的，但其中大多數是飽和烴，飽和烴對茶香無多大貢獻，不飽和烴則起著重要作用。和醇類化合物一樣，普洱茶在渥堆過程中碳氫化合物含量也明顯減少[42]，這可能是普洱茶香氣由清香過渡為陳香的原因之一。張靈芝等[44]認為β-愈創木烯是當年生產的普洱茶中的特征性香氣物質，賦予了普洱茶特有的木香，而反式石竹烯在貯藏年份較久的普洱茶中含量較高，并且認為反式石竹烯和羅漢柏烯與普洱茶類似松木香的獨特陳香有關。另外，長葉烯、刺柏烯、葎草烯、欖香烯和環蒜頭烯等香氣尚未確定的烯類化合物也在普洱茶中有檢出，這些倍半萜烯的形成機理及對普洱茶香氣的貢獻尚有待進一步的研究。

2.7 酚類、酸類、內酯和其他化合物

酚類化合物在普洱茶中檢出種類和含量均較低，其中主要檢出的是2,6-二甲氧基苯酚，這種甲氧基苯酚類化合物的產生是否和微生物的濕熱作用有關仍需進一步判定。酸類組分，尤其是脂肪族羧酸，它們是植物的花、葉、果實里的酯類和脂肪的組成成分，但是大多數羧酸一般沒有愉快的香氣，估計對茶葉香氣貢獻不大，但它們對茶葉的滋味是否有貢獻還需進一步研究。內酯化合物大都具有花香、果香、奶香，且留香時間長并有圓和增香作用，但在普洱茶中檢出不多，其中二氫獼猴桃內酯含量較豐富，而在烏龍茶中含量較豐富的具有茉莉花香韻的茉莉內酯[76]沒有在普洱茶中檢出。普洱茶中檢出的含氮化合物主要有吲哚和咖啡因，但咖啡因和茶葉的滋味有關，對茶葉香氣貢獻不大[77]，吲哚含量檢出也很低，這些物質估計對構成普洱茶典型香型也無多大貢獻。

3 結 語

目前，國內外對普洱茶香氣的分析方法主要包括感官審評法、電子鼻、GC-MS及GC-O等，各種方法都有其優缺點，側重點也不一樣，其中電子鼻及GC-O技術對普洱茶香氣的研究較少，因此，應該同時結合這幾種方法對普洱茶的香氣成分進行研究。

通過對近幾年來普洱茶香氣研究的文獻及結合相關香精香料辭典對檢出的普洱茶香氣化合物進行總結，在普洱茶香氣成分中共總結出具有香氣活性的化合物110 種，其中醇類化合物30 種，醛類化合物20 種，酮類化合物18 種，酯類化合物11 種，甲氧基苯類化合物8 種，碳氫化合物10 種，酚類化合物2 種，酸類化合物4 種，內酯類化合物3 種，含氮化合物1 種，其他化合物3 種，涵蓋了有機化學分類中的十余大類化合物。其中普遍認為從曬青毛茶到普洱茶出堆過程中，醇類和碳氫化合物的相對含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協調支配作用，各種香氣成分不同比例恰當的綜合構成了普洱茶陳香濃郁的香氣特征。當然，茶葉香氣成分十分復雜，還有一些至今尚未分離鑒定的、一些本來具有香氣活性但未被識別的、一些沒有氣味的揮發性成分或多或少對普洱茶的香型都具有一定的貢獻，另外，文獻報道中有一些揮發性成分可能也不是茶葉中真實存在的，這些因素在一定程度上都會對實驗的結果造成一定的影響，因此，更好的茶葉香氣成分的提取方法及香氣活性檢測設備以及高靈敏度及高分辨率的分離檢測儀器還有待進一步開發來較全面和真實的反映普洱茶中的香氣成分信息。

未來對普洱茶香氣的研究還應往以下幾個方面展開：1）茶葉香氣是衡量茶葉品質的一個重要因素，但是茶葉香氣成分容易受很多因素的影響，比如：產地、茶樹品種、栽培條件、采摘季節及質量、制茶工藝及貯藏等的影響，采用傳統感官審評法仍難以全面評價，急需建立一種客觀的量化分析方法來對其進行評價；2）目前，對茶葉揮發性成分的代謝機制大多是參考其他植物中揮發性成分的代謝途徑來進行推斷，盡管它們有一些共同之處，但茶葉揮發性成分比較復雜，其合成途徑可能會發生變化，后期應進一步研究普洱茶中相關酶類與香氣形成及變化的關聯性、香氣關鍵影響因子的調控機制等；3）普洱茶的香氣是其所內含香氣組分含量及其配比不同的綜合反映，并非所有揮發性物質對茶香都有貢獻，是否會影響茶葉的滋味等還需進一步研究；而對于具有香氣活性的揮發性物質而言，它們香氣閾值的大小及茶葉整體香型與這些香氣成分之間的數學關系仍有待結合較先進的儀器進一步研究；4）借鑒中藥指紋圖譜研究的經驗，建立普洱茶生產中各環節香氣成分的在線指紋圖譜，模擬普洱茶生產過程中香氣成分的變化情況，并用指紋圖譜對普洱茶的品質進行評價；5）普洱茶香氣的研究應從簡單的致香物質的羅列轉移到特征香氣物質的尋找、香氣物質的相互作用以及香氣物質釋放過程的研究；6）普洱茶的價格由于和儲藏年份及茶樹類型等都有密切的關系，因此，從感官審評和儀器分析入手，結合化學計量學方法，對普洱茶的年限、茶樹類型、原料來源等進行預測，為普洱茶的品質保真和地域判別確立一系列準確而實用的分析方法；7）普洱茶屬于黑茶類，但和其他黑茶（比如安化黑茶、六堡茶等）在加工工藝上具有不同之處，經歷典型后發酵的普洱茶是否和其他黑茶在香氣成分上具有較大差異及發酵過程中微生物對各種黑茶內含成分的影響仍有待在后續工作中進一步研究；8）普洱生茶在加工過程中沒有經過渥堆發酵這一工藝，但是貯藏時間較長的普洱生茶在長時間的陳化過程中其品質也會慢慢向普洱茶靠近。因此，隨著時間的推移，這兩種茶在香氣成分和感官品質上的變化仍有待進一步研究；9）進一步探索春茶、夏茶及秋茶制成的普洱茶在香氣成分及品質方面的變化情況，為普洱茶的生產提供一些參考意見。

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Recent Progress in Aroma Analysis Methods and Aroma Active Compounds in Pu-erh Tea

Lü Shi-dong1, MENG Qing-xiong1,*, XU Yong-quan2, LIU Shun-hang2
(1.Faculty of Life Science and Technology, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China; 2.Yunnan Tasly Deepure B iology Tea Technology Limited Incorporation, Puer 665000, China)

Aroma is one of the most important parameters to indicate the character and quality of Pu-erh tea, and one of the most important factors in capturing and developing consumer loyalty and determining its price. Pu-erh tea aroma is very complex, but as far as we know, very few aroma active compounds have been identified from it. This paper reviews the aroma analysis methods and aroma active compounds in Pu-erh tea. Some problems existing in the current research and f uture research focuses are discussed.

Pu-erh tea; aroma active compounds; analysis methods

TS272

A

1002-6630（2014）11-0292-07

10.7506/spkx1002-6630-201411058

2013-07-04

國家自然科學基金青年科學基金項目（3100960）；云南省自然科學基金青年基金項目（2010ZC054）

呂世懂（1989—），男，碩士研究生，研究方向為茶葉化學組學。E-mail：shidonglv@163.com

*通信作者：孟慶雄（1972—），男，副教授，博士，研究方向為生物技術制藥、茶葉化學組學及功效機制。E-mail：qxmeng@sina.com