欣欣向榮，食真至美——新榮記

Joyce

2013年對于餐飲企業來說，的確經歷了嚴峻的考驗。由于大環境的影響，整個行業發展形勢持續低迷，就連業界大鱷們也人人自危，有的甚至不得不加入團購促銷行列，只求保本經營來捱過這關。高端餐飲更是命運悲慘，大多餐廳都紛紛選擇了“關門大吉”這條忍痛割肉的道路。

然而，即使在這樣的情況下，有一家高端餐廳依然顧客盈門、一位難求，它就是“新榮記”。

從最開始位于南陽路的“新榮記會所”（原為貝軒大公館），到淮海中路無限度廣場的“新榮記餐廳”，再到新近在中山北路月星環球港盛大開幕的新品牌“榮小館”——“新榮記”在上海落戶已近五個年頭，一步一個腳印，穩扎穩打。它以東海海鮮、臺州特色家常菜為主，粵菜點心為輔的菜系，不僅在業內獲得良好的口碑，在廣大食客心目中亦建立了頗高的知名度和美譽度。

在“新榮記”，我們見到了蒲世球總經理。對他進行一番采訪后，終于找到了“新榮記”在不景氣的大環境下，仍然欣欣向榮的秘密。

“食必求真”，一直以來都是“新榮記”的口號。有“真”，方能達到“至美”。拿他們家最出名的海鮮來講，最要緊就是“新鮮”——每天用保溫箱從臺州運來，四五個小時就能抵達上海。為了保證食材的肉質口感，店家堅持只用未經速凍的海鮮。

除了海鮮，其他食材也都取自它們最佳的原產地——芋頭是廣西的、蓮藕是杭州的。再加上烹飪手法簡單質樸，多求其原滋本味。食物走起了簡約風，反而更能迸發出令人激動的華美韻味，實在贊嘆大廚們精湛絕倫的廚藝。干煎小青蟹、家燒野生鯧魚、家鄉手撕豆腐、煎焗海鮮雞、沙蒜燒豆面、特色炸帶魚……都是他們家不得不試的名菜。

“細節提升”，則是“新榮記”高品質服務的又一大秘密。隨著公款消費、商務宴請的減少，“新榮記”發現：原先一大桌的客人在逐漸減少，而一家三口、四五好友相聚的客人，反而多了起來。于是，餐廳把原來十人位的大桌子取消，空出來的地方，增加了不少兩人、四人位的小桌子——這樣一來提高了桌子的利用率，又增加了翻臺率，賺的錢一點也不比大桌少。

此外，餐飲行業原本的人員流失率就居高不下，大環境一差，更明顯。相比之下，“新榮記”的員工隊伍一直相當穩定。令蒲總非常自豪的是，餐廳許多經理級或以上的管理人員，都是從基層內部競聘選出來的。像這樣伴隨企業一同成長起來的員工，他們對企業文化的認同感和歸屬感，都非外聘可比。

拿客人喝紅酒的細節來講，“新榮記”的服務員會在服務過程中，留意觀察客人是否為品酒之人，在斟酒時，就會根據客人接受范圍的不同，或多斟些酒，或少斟些酒。“新榮記”還發現，客人對于頻繁換毛巾與否其實并不在意，于是減少了在用餐時更換毛巾的次數——別小看這一件件小事，省去了不必要的服務，就能把節省下來的時間，更好地用來滿足客人的其他需要。在高端餐飲里，每個細節，都是其成功不可或缺的條件。

最近，蒲總新成立了一個餐飲平臺，名叫“超越會”。這是一個聚焦美食文化，引領行業食尚，謀求餐飲行業共同發展的平臺，也是餐飲行業趨勢的風向標。在蒲總看來，同行之間，是競爭，也是合作——競爭是為了不讓自己在已有的成績面前驕傲自滿，合作是促進大家更多交流學習、共同提高。“新榮記”就是在不斷的學習中茁壯成長的。

當大多數餐飲還在感嘆時勢造英雄的時候，“新榮記”正在他們的道路上大步向前，走得從容，走得瀟灑。這不，南京路新店又要開張了！

蒲世球

廣州人，在餐飲界已有近二十五年從業經驗。現任“超越會”會長、新榮記餐飲管理有限公司上海區總經理。endprint