行走在民國百姓的餐桌旁*—— 《民國杭州飲食》解讀與評介

史 濤

(浙江旅游職業學院，浙江 杭州 310018)

在我國的飲食文化研究中對古代和當代的飲食文化現象研究相對較多，而民國時期的飲食一直研究較少。可喜的是最近杭州出版社推出的何宏的新著《民國杭州飲食》一書彌補了此缺憾。何宏教授是浙江旅游職業技術學院中國飲食文化研究所所長，在食學研究領域以功力見識享譽，《民國杭州飲食》是又一新證。該書從市民餐桌和民俗生活的角度，以特有的眼光和精煉的手筆，勾勒出了民國三十八年的時間里杭州飲食的傳承和演變歷程。該書擺脫傳統學術史撰寫的套路，嘗試用以一種新的方式來敘述二十世紀前半葉杭州飲食的變遷之跡。該書作者在成書之前，對于杭州飲食史的問題，已有諸多深層次的思考，并提出了系統的見解。本書應當是他長期考研的產物。《民國杭州飲食》以辛亥革命后中西文化大交匯的杭州社會為背景，以民國杭州人民的飲食生活為研究對象，生動的展示了那個時期的特征和社會風貌。全書是從“飯稻衣麻”出發、以“飲食生活”為中心，從特定角度對二十世紀前半葉民國杭州飲食史發展輪廓進行描繪。該書長于實證和理論分析，不但窮源畢流，也能剝繭抽絲，鉤元紀要。

一、綱領貫通始末、實證剖纖細微

本書的綱領、框架、線索十分突出。在前言論述中對過往許多有關于民國飲食的論著、史著介紹比較詳細，對相關學者的論述也提出了自己獨有見解。在實證方面，作者舉證充分，考據嚴謹，但也不是簡單的史料堆積和史料考訂。作者使用“民國餐桌”、“飲食記憶”、“特殊人群飲食”、“餐飲變遷”、“菜史考證”［1］(P12)等主題概念來把握民國杭州飲食，從而形成了貫穿首尾的中心線索，為研究提供了一個容納大量飲食史實的框架。這種對飲食現象的提煉和概括，使具體上升為抽象，微觀上升為宏觀。這是該書超越其他民國飲食研究專著的過人之處。例如在談到杭州特殊人群飲食時，作者特意提到了“游客飲食”。以前研究者很少注意到這一人群的存在，或者語焉不詳，沒有意識到其學術意義。而“游客飲食”這一重要的民國飲食現象對于杭州這樣一個旅游文化名城來說至關重要，作者對民國時期的“香客”、“游客”、“經營商販”甚至那些無良的“宰客”商販 (刨黃瓜兒)都作了考證。再現了杭州“香市”、樓外樓的美食，西湖船菜、以及民國旅游用餐等飲食情景。難能可貴的是著者在描述這些飲食現象時并不僅限于口頭史料的驗證，而是詳細驗查了民國時期反映當時生活生產的文獻材料，僅“游客飲食”一段，著者考證的史料多達39條。以杭俗語“刨黃瓜兒”［1］為例，該書對杭州旅游餐的宰客現象做了詳細的考證:凡市物故昂其值，稱之為“刨黃瓜兒”，亦有所本。相傳南巡駐曄時，親貴大臣，多穿黃馬褂者，侍從游湖，上轍微服入市，呼酒自酌，而六部堂官，則多以青衣小帽以司承值，平民與之對席而不知為堂官，則亦呼之曰“來”……酒肆應客之傭，本稱跑堂，蓋其執事有別。當門者稱之曰“招待”，皆是規行矩步彬彬有禮，獨于適應食堂者，則以跑位能事。樓梯上下，碌碌如白鼠，蓋表示其勤與忙也。跑黃褂兒者，得賞必歸其同人，必羨慕其曰“跑著了黃褂兒”，蓋言其所的必倍于常耳。至于黃瓜刨皮而食，則為鄉下人笑城里人不識貨爾。黃瓜本不值錢，宜帶皮吃，小酒店常列于冰盤之中，普通以糖醋拌食，而黠者刨皮去絲，以糖醋拌之。當壚有女，往往誤認為佳人雪藕，詢問其價，則一錢二，實只小錢八十四文，故成笑話。鄉下人謂城里人“黃瓜兒刨皮吃”。

這些細節、現象的考證，使得本書對理論問題的討論更有說服力。在飲食文化史的研究中，一般多對飲食現象不吝溢美之詞，而該書在論及杭州游客飲食時并不是把杭州美食對游客的吸引捧上了天，而是根據史料有一說一，使得杭州的飲食生活表現得更立體。

二、觀念科學嚴謹，分析貼近現實

《民國杭州飲食》對民國時期杭州食文化領域的若干重大問題的分析，具有相當的深度和新意。在民國飲食文化研究領域，宋憲章的《民國時期杭州飲食業》、徐海榮主編的《民國時期的飲食》、嚴軍的《近代杭州飲食業的興起、發展及特點》等都從不同角度描繪和分析了民國飲食發展史，這些研究成果是構成民國食文化研究鏈條中的重要環節。對此，該書都提出了自己獨特的評論，并體現出深刻的洞察力和高度的概括力。在民國飲食文化研究的重大問題上，該書進行飲食史分析時，觀念科學嚴謹，分析貼近現實，其研究觀念特點可以體現為五個方面。

(一)學術理念上注重與時代背景的結合

該書強調飲食文化史研究必須與生活的時代和社會背景相聯系，特別注重釋放飲食文化史在現實中的作用。一個地區飲食文化的繁榮程度，很大程度上取決于政治、經濟、交通、法律等諸多因素的交互作用，以及由此所引起的城市社會結構的變化，杭州的工商業旅游城市的定位就對杭州的飲食文化拓展起了決定性作用。因此在一個大環境下研究杭州飲食則更能找到人類發展和文化演變中內含的規律性法則。以該書中特殊人群飲食篇的杭州素食為例，民國杭州的素食文化在全國范圍內極富有特色。素食文化的發展和杭州地區龐大的素食層是緊密聯系的。為了考證杭州龐大的素食消費群，該書舉證了《杭州府月刊》和1929年《杭州社會經濟統計概要》等文獻資料，得出民國時期豬肉年平均半斤、禽類年10人一只。同時分析了杭州龐大的寺廟僧侶對杭州素食文化和飲食習俗的影響。論證充分，推理嚴謹合理。

(二)研究選題上關注經濟因素在民國飲食變遷中的作用

歷史唯物主義是馬克思主義的歷史觀，是指導我們歷史研究科學和嚴謹的歷史觀。唯物史觀認為，歷史發展中的決定性因素是物質資料的生產，即經濟因素。經濟因素在歷史運動中的“第一性”作用主要表現在經濟因素的存在是決定整個社會歷史存在的最基本的條件;經濟因素的性質是決定整個社會歷史基本性質的因素。馬克思和恩格斯在《德意志意識形態》中提出:“從直接生活的物質生產出發來考察現實的生產過程，并把與該生產方式相聯系的、它所產生的交往形式，即各個不同階段上的市民社會，理解為整個歷史的基礎;然后必須在國家生活的范圍內描述市民社會的活動，同時從市民社會出發來闡明各種不同的理論產物和意識形式，如宗教、哲學、道德等等，并在這個基礎上追溯它們產生的過程。”［2］該著本以唯物史觀的指導思想，在內容選題上傾力于從杭州社會經濟視角反映杭州飲食文化的發展和飲食生活的變遷。全書開篇對杭州民國時期的經濟民生狀況作了詳實的考證。從選題上首先對飲食生活發展的經濟基礎要素，主要涉及到民國杭州時期的糧食生產、米市價格、米行貿易、調味品、油、禽畜蛋類、水產、蔬菜、山貨炒貨、豆制品、南北貨原料等餐飲服務類和居民飲食消費的基礎要素。許多數據是該領域研究的首次披露，較為珍貴。這些基礎性經濟數據的實證給讀者全方位的展示了民國杭州的社會結構和消費層次，從全局角度勾勒出民國杭州飲食消費的輪廓。

(三)研究方法強調學科整合

在當代的飲食文化研究領域，各學科的互相滲透、互相協作和互相整合則是主流趨勢。該著是以歷史學的研究方法和思路，審視民國時期杭州居民飲食生活狀態的動因、進程、并借鑒了社會學、人類學、民俗學、經濟學等相關學科的研究方法。全書不僅限于簡單的史料編撰和描述，而是將社會學中關注的社會生活、社會結構、社會群體、社會關系、社會問題，以及人類學和民俗學格外重視的，有關于人民群眾社會生活有關的如群體組織、鄉民、鎮民、市民、親屬、生育、婚姻、人口、福利、保健、習俗等內容都整合到一起。［3］作者借鑒社會學、人類學研究的文化功能論，以及田野調查法、口述分析等手段，在民間找到包括食品廣告、餐飲店契、菜場分布和攤位報表、漫畫、市井飲食生活照片、賬簿、請帖、明信片等在內的共計三百多件關于民國杭州飲食的原始材料。這些材料對研究那些缺少文字記載，或記載殘缺不全的人民群眾的飲食生活有著重要作用。

(四)歷史價值認識上主張“從下往上”，書寫杭州人民的飲食史

任何文化研究活動都不能沒有選擇，歷史學家不可能將所有的文化內容都列入到他的研究范圍。面對無限豐富、多樣的歷史事實，必須有所選擇。中國傳統的歷史研究都是官修正史，其研究對象主要是帝王將相和重大歷史事件，是一部“政治史”，所據材料多為政治檔案和文件，他們將政治因素看成影響歷史進程的主要力量。而事實上，歷史是上下合力作用的結果，應嘗試從更多的角度、以更多樣的方法復原和闡釋歷史。何宏教授在《民國杭州飲食》中主張“社會史”的研究范式，嘗試將研究視角由“自上而下”轉變為“自下而上”，試著將立場移到民眾一方，由此觀察整個世界。在民國時期普通老百姓沒有掌握記錄歷史的權利，沒有被賦予發出聲音的合法性，但并不意味著他們沒有生活在歷史中，沒有自己的思想和記憶。該部著作在總結許多老杭州人的口述材料和相關文獻后，給當代讀者還原了一個生動、真實的杭州人民飲食史。以該書第三章“街頭市民生活”的門板飯為例，描寫真實生動，活脫脫把我們帶回民國的杭州:杭州門板飯源于蕭山西興鎮，他的對象是勞苦大眾。門板飯要求的是實在，一碗飯就是一碗飯，裝到裝不下為止。老板吃準行情，用白紗布將盛滿飯的碗包住，抓住紗布四角，擰起，凌空一旋，把這碗飯裹得成圓錐體，所以門板飯也叫旋兒飯。“老道兒”到飯店門口先瞄飯碗，選擇大有講究，江北產的高腳碗，碗口大、較淺;紹興產的藍邊碗，碗口小，較深。兩者雖容量一樣，但老吃客認定前者不認后者。門板飯要堆的像寶塔尖，至少是碗高的一半，吃門板飯大有技巧，第一口不能用筷子，需用嘴把塔尖消滅，還得倒點湯鹵把碗沿的飯加濕加固不會塌方才是行家。飯吃好了，一定是碗里清、桌上清、筷頭清。杭州門板飯較多，最有名的要數清河坊巷的王順興，杭州人稱之為“王飯兒”。［1］

(五)學術重點上聚焦民國杭州飲食的標志事件，關注大規模社會變動

一部優秀的專著，不但要有豐富的實證材料，還要具備對典型事件和重大活動的關注和評判。本書在這方面也表現出色。比如，該書對民國杭州的餐飲業做了深入的考證和研究。其將民國時期興盛的杭州名菜館“樓外樓”、“天香樓”、“知味觀”、“汪順興”和“王潤興”等都做了深入描述。作者從經營環境、主要產品、市民評價和名人點評等多個角度評析了杭州這些餐飲名店崛起的緣由，認為這些餐飲名店影響和改變了民國杭州餐飲業的面貌。在描述杭州民國餐飲業時，作者在民國西餐在杭州的發展這一部分表述尤為出色。作者考證了民國時期杭州的“新新飯店”、“協順興”、“蝶來飯店”等那個時代著名西餐廳，并通過海外牧師、游客評價的方式，再現了當時杭州西餐的制作水平和風味特色。除了這些上層社會的名店名菜，作者也對幾次和吃相關的重大社會運動予以關注，對杭州民國時期三次“搗米店”運動做了詳細的記載，并對其產生原因和歷史影響做出了自己的判斷。

三、對傳統杭州菜的發展線索的把握，精準且獨到

民國時期，目前被公認為是杭州名菜點出現和定型期。這些菜點流傳久、口碑好、生命力經久不衰，是杭州飲食文化的代表。1956年評選出來的36道杭州名菜和17道杭州名點，基本上都流傳于民國時期。杭州菜區別于其他菜點的一個重要特征是每個名菜點背后幾乎都有一個充滿傳奇色彩的典故或傳說。所以杭州菜具有“一菜一典、百菜百味”［4］的說法。故事雖具有傳播性，但說多了這些名菜點的真正來歷反而被遺忘了。搞清楚杭州名菜的具體來歷一直以來是杭菜研究領域的一項重要工作，在這方面該書對杭州名菜點中一些重點菜肴進行了史料的梳理，對搞清楚杭州菜的來龍去脈貢獻甚大。

在杭州名菜點的品種類型和特征量化分析上，該書也給出了獨特視角。以書中記載品種類型量化分析為例，作者以杭州名菜譜中記載的36到杭州名菜為樣本，按原料品種分為山珍海味、肉類、禽蛋、水產、植物菜和其他菜。按照原料的主次關系進行名菜類型統計后得出品種類型統計表。表圖如下

杭州傳統名菜品種類型統計表［2］

作者通過品種分析得出杭州水產菜是主流菜式，印證了杭州魚米之鄉的物產特色。禽蛋菜和植物菜的大比例分步顯示出杭州菜的高超烹調技法，也凸顯杭菜崇尚清淡自然的個性。

除此之外，作者還進行了刀工形狀、滋味類型、色彩、質感、和烹調方法的量化特征分析。對全面了解杭州名菜特點很有幫助，值得借鑒。

總之，就我所見，《民國杭州飲食》是對民國杭州飲食文化的一次系統探討，該書應當是迄今為止的民國飲食文化領域最有深度的論作，其對飲食學演變線索和趨勢的把握尤具卓識，填補了杭州民國飲食文化研究領域多處空白，為同類研究和相關研究提供了啟迪與示范，值得向學界推薦。

［1］何宏.民國杭州飲食 ［M］.杭州:杭州出版社，2012.

［2］謝華.歷史研究中的經濟因素 ［J］.原則和方法求索，2006，(9).

［3］岳慶平.社會史研究中的學科整合 ［J］.社會科學輯刊，1989，(6).

［4］史濤.杭嘉湖地區飲食文化旅游資源與浙北文化旅游開發探析 ［J］.云南農業大學學報，2012，(12).