吃主兒

文／林 希圖／全景視拓

吃主兒

文／林 希圖／全景視拓

吃主兒不同于美食家，美食家對于烹調有專業的鑒賞能力，吃主兒就是“嘴刁”。美食家品位高，對于燕窩魚翅能說出道道來，吃主兒不論及燕窩魚翅，只在鍋巴菜、煎餅馃子上說三道四，進了大飯店，吃主兒就傻了，也“刁”不起來了。做生意的小販說“吃主兒”，只是一種恭維，不傷和氣，不抬杠。小時候上學，每天早晨都要去豆腐房吃早點，有時提高水準，來碗鍋巴菜，或者買套煎餅馃子。早點鋪里、煎餅馃子攤前，常常會遇到挑剔的吃主兒，他們和小販都很熟悉，不叫姓名，直接叫綽號。“老六，今天鍋巴白面多了。”表示用料不地道了。鍋巴菜的鍋巴應該以綠豆面為主，配料有一定比例，小販想降低成本，多放白面，味道就不對了。煎餅馃子，也能挑出“刺”來：“老四，今天煎餅攤得不是一般厚。”小販連連點頭稱是，保證明天一定精心制作。其實，煎餅的薄厚不勻，對口感并沒有太大影響，但遇見吃主兒挑剔，小販就得接受批評，明天他再來時，好好攤一張厚薄均勻的煎餅。

正餐，吃主兒不去“登瀛樓”“惠羅春”，就去小飯鋪，最得意要一份“爆三樣”。爆三樣上來，才下筷子，毛病就挑出來了—腰花老了、肉片不嫩了、口味酸了，反正就是不可口。飯鋪掌柜立即過來侍候，怎么說都好，反正不會給他再換一盤，好歹哄著吃了，結賬時一分錢不少要。吃主兒也不糾纏，顯擺的是個“口兒高”，表示咱爺們兒吃過見過。

我遇見過一位吃主兒，

真讓飯鋪掌柜頭疼了。那一次，在北門外的耳朵眼炸糕鋪。那時候耳朵眼炸糕鋪樓上還有座位，炸糕上來，有位吃主兒吃過炸糕，又要了一碗杏仁茶。杏仁茶送上來，吃主兒“翻”了：“不對，我要的是杏仁茶，你怎么送上來八寶面？”服務員解釋：“今天沒有杏仁茶，只能用八寶面代替。”“不行，八寶面不合胃口，我要的就是杏仁茶。”“給您退錢行不行？”“不行，我今天就是為杏仁茶來的。”大鬧一場。最后，一位老人出來勸解：“這位吃主兒，您還記得‘三年災荒’嗎？”吃主兒不說話了，付了錢，乖乖地下樓走了。吃主兒難侍候，其實就是“遮理”，也沒多少錢，也不進大飯店，就在小飯鋪挑“刺”，不鬧一場事，這頓飯就吃不舒服。

還有一種吃主兒，不鬧事，就是悶頭吃。一次在早點鋪，一位吃主兒沖著坐在旁邊的人說：“瞧見了嗎？一套煎餅馃子，倆雞蛋，倆馃篦兒，一小碗豆腐腦，最后一小碗豆漿，沖個蛋花兒—吃主兒！”很是得意，表示他會吃。其實沒花多少錢，那還是低物價時期，加在一起，一元錢。

舊時的飯館侍候吃主兒有一套辦法，絕對不讓吃主兒挑出“刺”來。紅燒魚，當場提一條活魚請吃主兒過眼，吃主兒點頭了，當場摔死。回到廚房，剝鱗、油炸，出鍋后，廚師一手托著剛出油鍋的魚，一手端著炒勺跑上樓，把魚放在桌上，炒勺提起，掛汁倒在盤里，聽的是一聲“刺啦”。吃主兒再遮理，也沒話說了。

美食家，也謙稱自己是吃主兒，恭維他是美食家，他說：“不敢。”其實口味極高，挑得很是地方。過去天津有一位美食家，一言九鼎，大飯店總請他去品嘗菜肴，只是這位老先生執拗，不會順情說話。廚師精心燒好菜肴，請他品嘗。他一下筷子就喊：“這叫嘛呀？就這玩意兒還上桌！”搞得大家都不愉快。一次和這位老先生同桌，老先生對我說：“知道四喜丸子嗎？怎么就叫四喜丸子？廚師雙手團一個肉丸，左手右手，要倒一百下。倒一百下和倒九十下，味道就是不一樣。”你就是一下也不倒，我也品不出味兒來。真正的吃主兒，就是這么高的品位。

（夢 玉摘自天津人民出版社《你不知道的舊社會》一書）