肉食者傳說

中國人喜吃清真烤肉，歐洲人亦然。在法國和德國，市井百姓想吃頓好肉，就奔土耳其烤肉館，曰KEBAB。架子上掛肉，旋轉烤，片下來吃。只是在法國，會配蔬菜沙拉和薯條；在德國，有些店會貼心地配上德國特產酸菜，為的是解膩。瑞士也有這種店，配的倒是干酪——瑞士人奶酪太多了，燉牛肉、煮火腿、做瑞士干酪鍋用不掉，都舍在這上頭了。

但你去查源，會發現土耳其烤肉，不少技巧師法希臘。這點不奇怪：土耳其有名的茄子肉糜菜穆撒卡，就是希臘菜。希臘人出了名的能吃烤肉，《伊利亞特》里，每次希臘人要祭祀，都是烤羊腿，以油脂和羊肉祭祀神靈，然后英雄們就大吃大喝。

休看歐洲人現在吃肉很歡，其實也是苦過來的。17世紀，荷蘭是歐洲最富裕的國家，有接近現代的城市布局和公共服務，銀行保險貿易發達之極，但荷蘭人不怎么吃得上肉。他們不缺牛，但得留著產奶酪；他們也不缺雞，但得留著產蛋。普通荷蘭人一周吃一次肉，還是腌過的；過年吃年菜，叫做多味肉糜——就是牛肉、雞肉、鹿肉、兔肉等各種肉切塊，擱一罐里，加點兒肉豆蔻，咕嘟咕嘟煮熟吃……聽著就怪異。

現在這東西，荷蘭還有些店里吃的到，只是古老得近乎文物了。歐洲偏北，大家吃得半斤八兩的差。蘇格蘭人有個肉菜，據說過去也是年菜，是牛肉和卷心菜加點鹽燉，燉完了吃——一點都不好吃。但古代少肉，沒法子。為什么火雞明明味道一般，美國人過感恩節還要吃呢？一部分原因就是：這玩意肉多，對十七十八世紀的美國人，有肉就夠完美了，還求什么別的呢？

所以，歐美大農場肉類生產基地，救了歐美老百姓的命。中國人出了國，很容易覺得美國雞太腥，歐洲雞太油，湯燉不出鮮味來；羊肉太膻，涮起來也不通透；好牛肉太貴，等等等等……但中國人吃雞幾千年了，孟浩然“故人具雞黍，邀我至田家”，享受鄉村雞湯，再過一千年才有美國。所以在美國左公雞這樣的酸甜菜，宮保雞丁這樣的香辣菜，美國人吃得津津有味，很少有白斬雞這種概念。畢竟他們只要有肉吃，調料味道重點也能接受——當年吃不到高脂肪的日子，一直遺傳在每個美國人的基因里呢。

日本人自德川幕府鎖國，到19世紀中期被美國人轟開國門。那時節，美國人想在日本找牛肉吃，居然遍尋不見。初聽以為是日本人搞抵制，但細想來，是因為日本人吃肉也少。日本學中國，重視耕牛，輕易不殺；豬也有，少；日本人管豬肉叫山鯨肉，江戶時代補充營養時才吃。所以日本料理清淡，離不開魚、豆腐、蘿卜、里芋，味增還是用大豆做的，說是有禪意求素凈，本質還是因為少肉吃。江戶時期有本名食譜叫《豆腐百珍》，可是就沒有《豬肉百珍》——豬牛肉太少了，日本本土還不產羊，肉吃不到啊。當然，明治維新之后，日本大踏步猛追，培養出了神戶和牛，那是另一回事了。

如果要細論，其實宋朝時代，遼國人民最幸福：每天肉食，配以茶酒，吃得油光滿面。遼國宮廷過年，天子手捏四十幾個糯米球，蘸點羊油和鹽，在各帳篷里放著，鎮完一天，大家分吃，幸福無比。這乍聽就是上海人早飯吃的糍飯團，有何珍惜？答：遼國在北邊，糯米太罕見。這就跟17世紀荷蘭人拿啤酒洗大街、看見塊新鮮豬肉簡直要供起來，道理是一樣的。