撒拉族美味佳肴風

遠方的朋友，當你來到富饒的撒拉族之鄉，你是否想親口品嘗一下美麗的撒拉艷姑所做的飯菜呢？撒拉族飲食文化以濃郁的民族、地域特色在中國飲食文化中獨具一格，是爭奇斗艷的中華飲食文化園中一朵盛開的奇葩。別具一格的經濟生活，全民篤信的宗教生活，以及獨特的地理、社會生活環境使撒拉族飲食文化具有鮮明的特色。撒拉族的飲食品類明顯受到其經濟類型的影響，以自己生產的農作物為主，有面食、肉食和飲料等。主食為小麥面，輔以青稞面、蕎麥面、豌豆面、洋芋及各種小吃和蔬菜，主食通常做成饅頭、烙餅、餛鍋饃、面條、面片、拉面、稀飯和攪團等。逢年過節和婚喪嫁娶時，則炸油香、馓子、雞蛋糕，蒸包子，煮手抓羊肉，炒各種菜，做碗菜、火鍋等。我們主要介紹幾種富有特色的食物：

碎飯是撒拉族人民非常喜愛的面食品種之一，撒拉語稱“才吉地力阿西”，意為“雀舌飯”，相當于棋花面，但比一般的棋花面薄小，特別適合老弱病人食用。費孝通先生在品嘗了撒拉族的這種面食后，驚嘆不已，他說“最后還有一手，是雀舌面。面食種類多矣，我過去總以為面食花色到了山西也就到達了頂峰，想不到撒拉族還能在面食上獨出心裁，破了記錄，它不是條形、不是塊狀，而是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀制成的面粒，進口后，不拖舌，不哽喉，對老年人特別適宜?！?/p>

蚯蚓飯，撒拉語叫“草格勒將阿西”，因形似蚯蚓而得名。一般用青稞面做成，將青稞面揉好后，用手搓成蚯蚓狀的條條，然后放在蒸籠中蒸熟，再用蔥、辣子、肉絲等炒成菜，攪和在飯中，若再佐以辣醬、蒜泥為調料，是再好不過的了，這種飯是調換口味的佳品。

包子也是撒拉族飲食中的佼佼者，有糖包、肉包、死面包子等。糖包以白糖或黑糖為餡，有時適當拌以葡萄干等干果，用手捏制而成。肉包，用蘿卜絲、洋芋、韭菜等拌以肉餡捏成。死面包子，是以未發酵的面作包子皮，以韭菜等為餡子做成。蒸熟后，再在上面倒點熟油，然后蘸著辣子、醋吃，別有一番滑潤細嫩的感覺。

由于突厥民族文化和高原地理條件的影響，撒拉族對肉類食品情有獨鐘。同時，由于伊斯蘭教的影響，撒拉族的肉類食用嚴格遵從清真規定，他們不吃自死肉、豬肉、非誦真主之名而宰的動物肉及勒死的、跌死的、病死的、被野獸吃過或咬傷而死的動物肉等。他們主要食用牛、羊、雞、魚、駝、鴨等肉。用這些肉類做成的碗菜、手抓羊肉、肉份子、羊背子、肥腸等，是極具撒拉族特色的飲食品種。

碗菜，是撒拉族飲食中最典型的一種農牧結合的風味佳肴。它是以羊肉、洋芋、蘿卜和粉條等為原料，輔以姜、蒜、花椒等調料而做成的一種燴菜。在婚喪嫁娶等活動中，碗菜是必備的菜肴，而且每人只有一碗。

火鍋是循化地區頗具特色的一種飲食，在撒拉族婚禮等筵席中，最后一道壓軸戲便是火鍋。在第一道食物開始前，就有專人準備火鍋?；疱佒械呐淞洗蠖嗍桥Ｈ馄⒀笥髩K、蘿卜片、粉條、蒜苗、鹽、花椒等。把配料放進火鍋后，倒一些肉湯或水，然后添水燒火鍋。燒火鍋時，火力要均勻，時間也要掌握得恰到好處。火鍋講究汁水滾燙，味道純正，并且最底層為洋芋、蘿卜等，上面放粉條，最上面鋪兩層牛肉片。過去，撒拉族火鍋都是燒制而成的陶瓷火鍋，現在逐漸被銅制火鍋所代替。家道殷實人家一般都購置有火鍋，除宴席上使用外，平常來貴賓時也做火鍋。其他人家需要時，向他們借用，用完后，火鍋當中要回送包子、肉份子等。

手抓羊肉是撒拉族最愛吃的一種食物，它也是用以待客的最隆重的食物。撒拉族吃羊肉手抓頗有講究，一肉要新鮮，二要吃羯羊肉，三肉要肥瘦相間，四用當地花椒等為調料。羊背子、肉份子等也是撒拉族飲食文化中獨具特色的內容。

羊背子，是用羊的脊背煮成的，在婚禮中獻給舅舅等最重要的客人。羊背子在古突厥民族中是一種高貴的肉食。據《史集》記載，烏古斯汗有六子，第五子叫達干（意為山）汗，他又有四個兒子，其長子叫撒魯爾，當時給撒魯爾四兄弟分配的肉的部位是羊脊背，而史界已基本認為撒魯爾就是撒拉族的祖先。另據歷史文獻記載，所有古突厥人都將羊背視為珍肴，專門用它宴請汗、大臣等重要人物?？梢?，撒拉族的羊背子之俗有著悠久的歷史。肉份子，是在紅白喜事中送給客人的巴掌大小的肉塊，一般每人一份，但大小有所不同，帶尾巴的部分送給阿訇，其他按大小送給老人、中年人、年輕人和小孩等。切肉份子時需要精湛的技術，否則，不是把肉砍得七零八落，就是肉份子不標準，浪費肉。

肥腸是往牛羊等腸里灌入餡子做成的一種食品。其制法是：將牛羊腸洗得干干凈凈，然后將洗凈切碎的肝、肺、心、腎等拌以姜、花椒粉、鹽、蔥和面粉等作餡，灌入腸內，扎住腸子的兩端，下于鍋中，并隨時以小竹簽扎腸，以免腸裂，煮熟后拌以辣醬等佐料食用。

撒拉族禁止喝酒，但其茶文化卻非常豐富，既有其自制的麥茶、奶茶等，又有高原各族共同喜歡的清茶、酥油茶和蓋碗茶等。

麥茶是用炒麥熬成的茶，是撒拉族的傳統飲料，一般將小麥炒熟后搗碎，再將炒苦杏仁、鹽等摻和進去，可即泡即飲，有保暖、止渴、開胃、健脾之功效。奶茶是許多游牧或半農半牧民族的傳統飲料。撒拉族祖先曾為游牧民族，到循化后畜牧業一直是撒拉族經濟的重要組成部分，因此自然地形成了撒拉族的奶類飲食文化。若誰家的牛下了小牛犢，誰家就釀制淳香甘洌的奶酪，要分贈給阿訇、親戚和鄰居等，分享家中增加小牛犢帶來的歡樂。他們先把水燒開，放進茯茶和鹽，再度燒開后倒入牛奶等，并摻入少許核桃仁、炒苦杏仁等，等奶茶煮沸之后飲用，其味濃香可口，而且有滋補保健作用。酥油茶是飲料中的佳品，撒拉族目前自己并不生產酥油，但他們每年千方百計地從鄰近藏區買來一點，或在齋月時期飲用，或用以招待貴客。除了泡入開水中沾饃饃飲用外，他們還用酥油拌著糌粑吃。

清茶是用產于湖南等地的茯茶熬制而成的茶，是撒拉族人民最主要的飲料。熬清茶時，先用茶壺將水燒開，然后放進茶葉，并調點鹽，有時也調花椒粉、姜粉或草果粉等。撒拉族聚居地循化原屬河州（今甘肅臨夏），而河州自唐以來就是中原王朝與少數民族進行茶馬交易的市場之一，明清時期，撒拉族成為河州領茶中馬的十九族之一。因此，長期以來茶不僅是撒拉族日常生活中的必需品，而且也成為他們生活中的一種文化物，它已滲透到撒拉族生活的方方面面，如婚事中有定茶、彩禮茶、人情茶、舅舅茶、媒人茶等，在喪事中有施散茶，平時人情往來也是以茶作為禮品?，F在的撒拉族地區，在喪事活動中施散一千包茶磚的并不鮮見。由于生活水平的提高，其他各種精致花茶等也是撒拉族茶盅中的常用茶，人們已不太飲用茶磚，但若到婚喪嫁娶時節，走進撒拉族人家，你會依然發現院中堆積如山的茶磚，賀喜或吊唁的客人都帶著茶，有的帶兩三包，有的帶四五十包。

蓋碗茶是后來興起的一種較時尚的飲料，因其茶具融茶碗、碗蓋和掌盤為一體而得名，又稱“三炮臺”，其中所沏之茶為花茶、綠茶等。撒拉族飲蓋碗茶俗稱“刮碗子”。若你到他們家作客，他們首先端出碗子，泡茶讓客人飲用，然后再敘說正事。刮碗子要講究茶葉新鮮，顏色純正，要配以桂圓、冰糖、紅棗、核桃仁、杏干、葡萄干、枸杞等；講究茶水純凈無染，講究飲用剛燒開的水，講究炊具專用，而且他們很喜歡收藏茶具，至今在許多撒拉族人家你仍然能見到七八十年前制作的用于燒水的火壺，人們對當時名聞一時的“義信馬”火壺還記憶猶新。此種火壺外形似高腳酒壺，有壺身、壺嘴、壺腳，內有煙爐。若有客人來，用它燒開水供人喝，然后邊燒邊喝，不斷續水，頃刻之間水便沸騰起來，因而俗語云：“喝暖瓶水，喝死水；喝火壺水，喝牡丹花水”，意指倒進暖瓶里的開水已經涼了不好喝，不新鮮，而火壺當中燒開的水沸騰不息，如盛開的牡丹花，飲用此水，會頓覺神清氣爽，尤其兩三好友集聚聊天，此物更添不少雅趣。