當一回釀酒師

中國的釀酒技術有著很悠久的歷史，在古代以自給自足為社會生產方式的大背景下，家庭成為主要的釀酒單位。到了現在，工業大背景下，各種酒款、各種品牌的酒充斥著市場，“選擇”成為酒市場現在的主題。如今卻刮起了一陣自釀葡萄酒的風潮，因為質量、價格等原因，人們開始相信自己釀制的就是最好的，于是很多人當上了自家釀酒師。

自釀葡萄酒在一定程度上存在著很大的安全隱患，無論在殺菌上還是在發酵時間上，自釀葡萄酒都有著一定的缺陷。如果自己在家想要DIY釀制葡萄酒則需要注意很多問題。

照著做你就是釀酒師

如果想要你的DIY得到安全保障，則需要從選擇釀酒葡萄品種到最后陳釀都做到嚴格、規范。

1. 選料

葡萄質量對于葡萄酒的品質起著最關鍵的作用。釀酒葡萄要求糖分高、酸度低、皮厚、粒小。一般，自釀愛好者都是就地取材來選擇釀酒葡萄，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品種（左右紅，雙優紅、貝達）等。但一般鮮食葡萄達不到釀酒的要求，如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體薄、顏色淺、無明顯香氣，鮮食葡萄中只有玫瑰香還比較適合釀酒，但釀的酒不適合陳釀；山葡萄有很多諸如顏色深、多酚物質豐富等優點，但是由于酸度過高，因此不適合釀酒，其改良品種正好克服了酸度高的缺點，如果能在完全成熟后采摘，也是不錯的釀酒選擇。

葡萄質量是否適合釀酒不僅取決于品種，也取決于成熟度。因此在購買葡萄的時候，要選擇完全成熟，沒有破損且新鮮度較高的葡萄。

2 . 清洗、晾干

原料買來后，首先去除有病害、干癟、發霉的果粒以及青果、爛果。對于葡萄清洗或不洗有著嚴格要求。如果質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗，可用自來水淋沖，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到蔭涼通風處自然晾干，為加快晾干速度，可用風扇吹。切忌陽光下暴曬。

3 . 除梗破碎

清洗晾干后，就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都要絕對干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒后先擇粒去梗，然后用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。

4 . 裝罐

葡萄破碎后，就可以進行裝罐，在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的三分之二處，因為后期的發酵過程會產生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。

5 . 主發酵階段

裝罐后一般24-48小時后開始進入發酵階段，發酵后會有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由于發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標準就可以了。

溫度——主發酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準；溫度低發酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質不如低溫發酵。

壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生細菌；二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次。

發酵時間——主發酵一般持續7-10天，之后就需要進行過濾。分離過濾的標準是：經過一次發酵旺盛期（大量的氣泡產生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味，且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質增加，使葡萄酒澀感增加。

酒液分離——主發酵結束后，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離時要注意防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也是可以飲用的。

6 . 二次發酵

分離過濾的酒，最好裝到一個小口容器里，進行二次發酵，目的是為了降低酸度，提高口感。二次發酵要求把容器裝滿，減少空氣殘留量，密封，盡量避光。因為初期有殘糖的原因，依然有氣泡產生，所以還要定期進行排氣，否則有爆瓶危險。另外，二次發酵不需要再添加任何物質，包括糖類。二次發酵的時間為1-3個月左右。結束的標志是酒液澄清，沒有任何氣泡再產生了。

7 . 分裝陳釀

經過二次發酵后的酒，已經接近成品酒了，但是想要得到更佳、更香醇的口感的話，那就需要陳釀了。把二次發酵陳釀的酒進行分裝，因為自釀酒沒有進行工業化嚴格的殺菌等流程，分裝時建議用小容量容器，需要短期內喝完。陳釀時間最好是過了冬天，因為冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。陳釀時需要注意的是要滿瓶、密封、低溫（8-10度最好）、避光儲藏。可以采用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的。另外值得一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發酵都完全終止。

珍愛生命，遠離“雷區”

誤區一：葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存，很容易發生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。

誤區二：釀酒容器不合適。葡萄酒的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。

誤區三：很快扔掉葡萄皮。剛開始發酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續發酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。

誤區四：加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過多的糖，對人體會有一定的危害，同時因為自釀酒無法確保準確的量，會造成發酵不完全，影響酒質。

誤區五：加入白酒。切忌往葡萄酒液中加入白酒，不要讓自己的DIY變成被葡萄汁稀釋的白酒。

誤區六：發酵時間過短。發酵時間因葡萄品種的不同而不同，一般只要確定不再產生氣體，酒味濃，酒液品嘗起來沒有甜味就可確定已經發酵完畢。