涼拌 夏日餐桌

涼拌美味的綜合技術

1用好調味增口感。用對調味，是讓涼拌菜加分的關鍵，調味料包含醬類和辛香料，且調味料也不見得只有調味的作用，如姜和蔥就有去腥的效果，而醋和蒜就能夠殺菌，都是可以讓涼拌菜吃出美味之余，又達到有食物凈潔的作用。但是用對時機也很重要，如果是以醋為主的調味，為了避免過早放入會使鮮綠菜變黃，最好在上桌前再加入。

2烹調器具必須干凈最好要消毒。為了健康，烹制涼拌菜時一定要注意烹調器具的衛生，除了生、熟食的切菜板、菜刀要分開外，還要經常用沸水燙沖切菜板、菜刀，使用檸檬擦拭來作消毒，或用鹽水來沖刷等方法來保持器具的干凈。也要注意自己的雙手，在切完生食、要處理熟食前，要把手洗凈，以免交叉污染。

3選料新鮮為首要。選對新鮮食材，是讓涼拌菜美味的首要步驟，挑選時，除了以當季盛產為優先外，也要注意可不是所有的蔬菜都可以拿來作涼拌菜。如毛豆生吃容易中毒，而菠菜、空心菜、茭白含有較多的草酸，生食容易在體內形成草酸鈣，所以食用前一定要用熱水燙過。

4食材切薄更好入味。涼拌菜的食材烹調時間短，為了讓食材吃出和經過鹵、燜等烹調法相同的好味道，將涼拌食材切成均勻的大小，或是切片、條、丁、條狀，甚至讓調味的辛香料如大蒜、姜、辣椒等也切成末或片，都是可以幫助食材充分吸收調味汁的方式。

葷素涼拌菜的各種要訣

1魚肉類也可氽燙。這不但能去除肉類多余的脂肪和血水，也可減少魚類的腥臭味；肉類通常只要洗凈放入沸水中燙至變色即可；而魚則需放在篩勺中，魚皮朝上，以燒開的熱水澆淋至變色，如放入蔥段、姜片或米酒，則去腥效果會更好。

2保持翠綠靠油鹽。如果真的有人會對“菜味”有意見，那么青菜氽燙后也可去除異味，另外可以在氽燙時加一匙鹽或油，就能保持翠綠了。

3若是蓮藕或花椰菜則可加醋，可以讓菜品保持白皙可口。

4蔬果泡水重時機。為了讓涼拌菜吃得衛生又美味，制作前一定要充分洗凈，再以清水浸泡20-30分鐘，目的是為了去除蔬果表面殘留的農藥。如果是已去皮的山藥、茭白、蓮藕、蘋果等，更是一定要泡入水或鹽水中，以免產生褐變。