味道是專業(yè)的

“如果你品嘗一杯葡萄酒，喝過之后，你可能會(huì)說它好喝或者不好喝；但如果一個(gè)專業(yè)的品酒師品嘗過，他會(huì)用所掌握的豐富知識(shí)從口感、色澤，甚至產(chǎn)地、生產(chǎn)年份等多個(gè)角度來告訴你這杯酒為什么好喝，為什么不好喝?！蔽兜酪彩菍I(yè)的，在揚(yáng)·馮·呂瑟姆看來，品嘗一杯美酒，享用一頓大餐，這不但是一種生活方式，更足一種文化；不但應(yīng)該給人帶來胃口的滿足，還應(yīng)該帶來心靈的愉悅。

近期，荷蘭食品酒業(yè)協(xié)會(huì)的CEO揚(yáng)·馮·呂瑟姆與CFO薩博斯坦·馮·呂瑟姆來到中國(guó)，本刊記者就該協(xié)會(huì)的背景、緣起、影響力等活題，對(duì)其進(jìn)行了專訪。

荷蘭食品酒業(yè)協(xié)會(huì)的緣起

荷蘭食品酒業(yè)協(xié)會(huì)初創(chuàng)于35年前，最初，它只是一群對(duì)品酒有著業(yè)余愛好的人士組織起米的俱樂部，這些業(yè)余愛好者們從事著品酒、試酒的工作，慢慢的，協(xié)會(huì)開始出版關(guān)于葡萄酒、餐館的雜志，并且開展品酒師的培訓(xùn)、葡萄酒知識(shí)、飲食文化的普及、教育活動(dòng)，指導(dǎo)釀酒工藝，進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)。

“50年以前，在荷蘭只有受教育程度較高，收入水平較高的階層才會(huì)喝葡萄酒。隨著荷蘭經(jīng)濟(jì)水平的提高，越來越多的普通大眾也開始喝葡萄酒，而50年以來，荷蘭的葡萄酒消費(fèi)量增加了3～4倍?！睋P(yáng)·馮·呂瑟姆說道。

葡萄酒的“圈子”在荷蘭已經(jīng)越來越大了，世界上其他日家也是如此。喝干紅兌雪碧或者冰塊的，吃西餐不會(huì)用刀叉的“非專業(yè)”做法，不只是人們對(duì)附庸風(fēng)雅的“土豪”們的嘲笑，也反映出了關(guān)于葡萄酒、關(guān)于西餐等飲食文化、知識(shí)的匱乏。產(chǎn)生于古老歐洲的葡萄酒文化，歷史悠久，是一門深邃的學(xué)問，從葡萄的選、采、榨，到酒的釀、濾、賞、品，都是很講究的。

“在中國(guó)也一樣，前些年，中國(guó)的餐館里銷售的大多是低端的葡萄酒，而現(xiàn)在越來越多的高檔葡萄酒開始出現(xiàn)在人們的餐桌上，人們需要學(xué)習(xí)，去認(rèn)識(shí)酒?！彼f。

實(shí)際上，對(duì)于荷蘭食品酒業(yè)協(xié)會(huì)來說，近年來也受到澳大利亞、日本、阿根廷、西班牙、克羅地亞、匈牙利等不同大洲20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的委托，為這些國(guó)家的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)、鑒定，并幫助其推銷到世界各地。

美食“偵探”的權(quán)威

中國(guó)有著博大精深的飲食文化，八大菜系異彩紛呈，自封為“美食家”、“老饕”的人也不在少數(shù)，但說起世界上兩大餐飲界權(quán)威指南——《米其林美食指南》和《高勒·米羅美食指南》，知道的人，可能寥寥無幾。

而《高勒·米羅美食指南》的荷蘭版，就是由荷蘭飲食酒業(yè)協(xié)會(huì)出版。揚(yáng)·馮·呂瑟姆拿出一本2014年的《高勒·米羅美食指南》向記者介紹：“這本雜志包含對(duì)600家餐館、250家賓館酒店的介紹、評(píng)價(jià)，其中選出了200家性價(jià)比比較高的酒店，并且有600個(gè)暗訪者所撰寫的報(bào)告。”

《高勒·米羅美食指南》的權(quán)威性來自何處？據(jù)介紹，這與其評(píng)價(jià)的客觀公正和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一是分不開的。

一方面，協(xié)會(huì)派出專業(yè)的“暗訪者”，這些人像“偵探”一樣，去各家餐館品嘗，并且，他們是完全匿名的，像普通的順客一樣，提前預(yù)定座位、點(diǎn)菜、就餐、付賬。這正是其獲得如此成功的原因。美食“偵探”在匿名狀態(tài)下不會(huì)受到特殊優(yōu)待，他們的食物不比別人的分最足或材料更豐富。他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物一一不多也不少。他們定期拜訪酒店和餐廳，評(píng)判提供給普通顧客的菜肴質(zhì)量和服務(wù)。

另一方面，這些美食“偵探”有著專業(yè)的知識(shí)和豐富的經(jīng)驗(yàn)，揚(yáng)·馮·呂瑟姆告訴記者，他本人每周都要品嘗300種左右的葡萄酒，有了這些經(jīng)驗(yàn)，他們能夠做出比較，得出較為客觀的結(jié)淪。而在全世界范圍內(nèi)，他們的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)都是統(tǒng)一的，暗訪者要摒除環(huán)境氛圍、個(gè)人情緒等因素的干擾和影響。

此次，已經(jīng)是揚(yáng)·馮·呂瑟姆先生第二次來到中國(guó)，繼在北京擔(dān)任過國(guó)際烹飪大賽的評(píng)委之后，他又一次來走訪北京、上海、青島等城市，尋求多方面合作的可能性，比如將《高勒·米羅美食指南》引進(jìn)中國(guó)，和一些國(guó)際性的機(jī)構(gòu)合辦廚師和品酒師培訓(xùn)學(xué)校、酒展，以及在青島建設(shè)一個(gè)“國(guó)際葡萄酒城”等?！爸袊?guó)的飲食有悠久的歷史和鮮明的特色，希望通過合作，擴(kuò)大中國(guó)美食在全世界的影響力。”