冬日之選 廚中美“鉆”

松露在成長過程中受不了任何細微的變動，對環境的挑剔令人咋舌。松露對生長環境的要求極其苛刻，這也造就了它的昂貴身價。盡管名叫“松露”，但它卻和松樹沒有半點關聯，事實上，伴隨松樹成長的菌類是松茸，另一種深受日本人喜愛的美味。

對于松露的味道，有人這樣形容：“有些不習慣松露氣味的人會用精液或長期沒有洗過的床單來形容它，也許這也是這些人對雄性荷爾蒙的感覺。”也有人感覺“在喜愛者看來，它的氣味卻跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可愛的詞語聯系在一起。”

據說，人類食用松露的歷史非常長，第一份相關的文字記載可以追溯到公元前5世紀。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的貴族也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在中世紀，松露因為來源神秘，氣味形象怪異而被教會視為邪魔妖物，直到十四、十五世紀，好吃的法國人和意大利人還是堅持將它端上了餐桌。

松露是一種蕈類，和蘑菇、靈芝一樣都是真菌。它有一種特殊的香氣，自古便有許多人為之著迷。那股香氣曾被形容為“人間所無，有點難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也。”那氣味滲透力之強也十分驚人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。1825年時，法國著名美食家布里亞·薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat·Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Go？t）中便盛贊松露為“廚房的鉆石”。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍饈”，屬于高貴食材之一，特別是法國產的黑松露與意大利產的白松露評價最高。

不管是天然松露還是人工種植的松露都生長在地下，采集并不容易，傳統上是利用豬或犬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人，因為松露的氣味與誘發母豬性沖動的雄甾烯醇類似。不過也由于母豬非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下，不易為采集人所控制。而且豬用鼻子拱開地面時會破壞松露的菌絲體，導致以后松露的產量下降，因此1985年之后意大利政府禁止使用豬來發掘松露。相比豬，狗的嗅覺也很靈敏，而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬外，別的狗都需要經過訓練來記住松露的氣味。

Tips

藥用價值：

黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素等必需微量元素以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。

雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等等。這些稀有天然化合物的存在構成了黑松露神奇作用的物質基礎。

常見種類：

1.意大利白松露或艾爾巴松露：

原產地：意大利，克羅地亞

生長季節：每年10月到12月

味道：與眾不同。略微帶蒜味，有些類似奶酪，帶一些刺鼻的味道。

食法：通常生食，切成薄片后與雞蛋，意大利通心粉、寬面條或沙拉同食。

2.黑冬松露或佩里戈爾松露

原產地：主要為法國，也出產于西班牙與意大利、中國。

生長季節：每年12月到次年3月

味道：蘊含泥土的芳香，豐潤。

食法：通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調味，用于烤雞的皮下或奶油調料中。

3.黑夏松露

原產地：法國、意大利、西班牙、中國云南、四川會理、會東

生長季節：每年5月到9月

味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近于平常的蘑菇。

食法：生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用，與意大利通心粉、肉類或者調味醬同用。

4.俄勒岡白松露

原產地：美國西北部

生長季節：每年10月到11月

味道：與歐洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁。

食法：生吃。或者調于黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。

分布：

松露的種類迄今發現約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。由于松露對于生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。

盡管世界各地都有不同品種的松露出產，例如英國的紅紋黑松露、西班牙的紫松露、中國云南松露等，但論及罕有和美味程度，則還是以法國黑松露與意大利白松露最突出。在每年11月，這兩地的“尋松獵人”就會伺機出動尋覓貴比黃金鉆石的美味。

松露鑒別：

“鑒別松露的好壞需要一定經驗，但簡單的辦法就是將兩三個松露放在一個盒子里，盒子一打開，滿屋都會洋溢沁人心脾的香氣，這通常就是比較好的松露了。松露應該非常結實、緊湊，手感很重，不像蘑菇那么松軟。”有經驗的大廚如是說。

黑松露：

在松露的所有種類中，黑松露是食客們較為熟悉的品種，它也被稱為塊菌，是一種生長于地下的野生食用真菌，外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理，而其氣味獨特，讓許多人難以準確形容，有人形容像蕈菇、蒜頭、腐葉、濕地、發酵的玉米，或是腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、濕稻草、干酪、肉桂、麋香，還有人說像經年未洗的床單，甚至還有人形容其氣味像精液。就目前所知，黑松露主要分布于阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區。

白鉆石之意大利白松露：

“比起黑松露，白松露要嬌貴得多。在好年份里，黑松露可產出35噸，而白松露則只有3噸。”在我們面前，帶有大理石般的紋路和象牙色花紋的白松露被小心翼翼地展示出來。它只生長在意大利及克羅地亞北部，品質最好的當屬意大利皮德蒙特地區，只在每年10月中到12月底生長，比黑松露更難以尋覓，保鮮期也更短，最好能在挖出后三天內食用，頗有點《西游記》里人參果的意思。

松露處理：

人們總是想使用更少量的松露去打造具有更加濃郁口味的佳肴。因此，松露總是被切成和紙一樣薄的鞋型或者條形，然后讓它們在食品中發揮魔力。所以當你切松露的時候，最好使用一個專用的松露刨（一種類似于奶酪刨絲器的器具）。至于數量，通常每個人分配8～10克就足夠了。

把皮留下來！如果食譜上要求為松露去皮，一定要把剝下來的皮保留下來；因為這些皮可以用在其他食譜上，或者用來制作調味汁也是可以的。

讓經過儲藏的松露香味更濃郁：如果你曾經吃過或者烹飪過新鮮松露，就不要期望從被儲藏過的松露烹飪而成的食品中獲得相同的味道。建議你可以使用一些松露油、Concentrato或者松露醬來增加松露干貨的香味，這些東西真的可以讓你體驗到新鮮松露的香味；不過，這和真正新鮮的松露香味還是有一定差別的。

產地：

普羅旺斯

黑松露普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin，每年有上萬公斤的產量。

薩爾拉

始建于公元9世紀，距今有1000多年的歷史。被譽為“美食的天堂”。盛產黑松露、鵝肝，法國著名的鵝肝醬廠商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜肴在法國西南菜系中確有一席之地。

皮埃蒙特大區

意大利西北部的皮埃蒙特大區位于波河上游谷地，西、北為阿爾卑斯山脈環繞，南是利古里亞亞平寧山脈。這一區域的古內奧省阿爾巴（Alba：皮埃蒙特中南部，包括朗格丘陵Langhe和羅艾洛地區Roero）出產白松露。

中國

20世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布。實際上，在中國西南的藏族、四川攀枝花的彝族等少數民族地區，松露被當地人們稱作“無娘果”。中國松露主要出產在金沙江流域，現已發現黑松露、白松露等多個松露品種，是金沙江特產之一。以攀枝花為中心方圓200公里范圍內是中國松露主要產區。

Tips

食用價值：

人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時，先用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然后與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條或者意大利空心粉上。法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然后常規煎炒即可。作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和意大利高級餐廳里非常有名。還有黑松露煎海鱸魚。

推薦菜品：Barolo和牛頰肉配黑松露

由北京麗思卡爾頓酒店Barolo意大利餐廳主廚Eugenio Iraci的烹飪團隊精心烹制而成。Eugenio來自意大利北部威尼托以美食著稱的帕多瓦市。隨著工作經驗的積累，烹飪技藝的不斷精湛，嚴謹的做事風格和長期高標準的自我要求，帶著對美食的熱愛和執著，Eugenio逐漸形成了自己獨特的烹飪風格。在這個屬于松露的季節里，Eugenio和他的烹飪團隊將在北京麗思卡爾頓酒店Barolo意大利餐廳，為京城的客人呈現出味道飽滿、菜式獨特且口味純正的意式頂級創意美食。

作為平安夜餐單中的主菜，這道Barolo和牛頰肉配松露，將來自世界不同地方的頂級食材匯聚在一起。產自澳洲的精品和牛頰肉，經過Eugenio烹飪團隊的炮制，鮮嫩多汁，搭配來自意大利的當季頂級黑松露，口味自然濃郁，收汁鮮甜不感一絲油膩。酷似潔白積雪的菜花奶沫巧具匠思，可謂整盤的點睛之筆，使這道平安夜餐單中的主菜，平添了濃厚的冬日風情。

推薦餐廳：巴羅洛 Barolo

這個平安夜，讓巴羅洛餐廳為您演繹正宗意式美味。以意大利皇冠酒區“巴羅洛”命名的餐廳，處處洋溢著意大利的浪漫與熱情。融合傳統與現代菜品的精髓，帶來煥然一新的體驗。美食與美酒的完美搭配，打造致臻享受。開放式廚房設計，盡享與廚師間的完美互動。特別設置的私密就餐空間，營造出尊享的專屬感。

從巴羅洛開始，意大利廚師長Eugenio的6道創意美食，包含煙熏鵝肝、鴨腿意餃、牛肝菌配黑松露千層面、和牛頰肉及意式節慶甜點傳統焦糖面包等特色美味，讓您盡享難忘的平安夜。

預訂：010 - 5908 8151

時間：2013年12月24日，晚6：00至10：00

價格：每位人民幣1488元 （以上價格需加收15%服務費）

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南瓜鮮蝦沙拉

材料：鮮蝦2只，南瓜50克，西生菜30克，黑水欖1粒。釀青欖1粒，蛋黃醬20克。

制作步驟：

1.將鮮蝦挑除蝦線，下入水鍋中煮熟，黑水欖、釀青欖切圈。

2.南瓜切成兩半，西生菜掰小塊。

3.放入微波爐中加熱至熟。

4.將南瓜肉取出，放入碗內。

5.加入蛋黃醬。

6.再將以上改制好的原料放入碗內，調拌均勻。

7.放入盤中，擺入鮮蝦和黑水欖圈、釀青欖即可。

用旺火蒸約15分鐘至熟，取出即成。

心得Tips：

菜品放入冰箱中冷藏一會，口感更佳。

法式紅酒蜜桃盞

材料：黃桃1罐，檸檬1個，橙1個，紅酒1000克，黃糖180克，綿白糖500克，桂皮1個，栗粉少許。

制作步驟：

1.將黃糖、蜜桃加入紅酒浸煮5分鐘。

2.將橙、檸檬剝皮，將皮切碎，放入煮蜜桃的鍋中。

3.將綿白糖煮成拔絲，制成糖碗形狀。

4.冷卻后從碗上取下“糖碗”，放入盤中。

5.將煮好黃桃用栗粉勾欠，取出略微放涼，放在制成的“糖碗”中裝飾即可。

心得Tips：

用紅酒煮水果，可使水果吸收酒精的香味和顏色，是經典的法式做法。