難熬高湯

“半”，是對于“適可而止”、“過猶不及”的生命感悟。

中式菜肴和西式菜肴一個很大的不同，在于中式菜肴關于“高湯”的運用。中國菜講究用“高湯”作為提鮮的手段。

以前，我家里的“拜三會”由陳師傅治饌。每次，陳師傅都會帶著他們已制好的俗稱為“二湯”的福建式“高湯”。

“二湯”用半斤豬排骨，一只重二斤的母雞為主。母雞剁頭去盡內(nèi)臟，切成五大塊，排骨剁成四塊。鍋燒水至沸，分別將雞塊、排骨塊入鍋氽，去浮沫兒。然后撈出控水，再放入瓷缽中，加紹酒、姜片兒、蔥段，加開水一斤，蓋上缽蓋，隔水上籠蒸兩小時，潷出湯后過羅，即為俗稱“二湯”的福建式高湯。

如果只用雞架子煮一煮，或隨便用幾塊骨頭煮一煮，做出的湯是不能稱之為“高湯”的。

真要做高標準的“高湯”，不是一件容易的事。

當初的飯莊、飯館常有廚師去某宅應外活兒的事，得辦三十來桌席。師傅去之前，頭天先派個徒弟帶著一個深桶，到這個宅子制作高湯，徒弟通宵不眠。最后全憑高湯提味，根本無需加味精。

這位徒弟熬夜吊制的一款“清湯”，也不是家庭中所能備用的。那是因為制作被稱之為“清湯”的“清”字的代價可就扯了（北京話“沒邊兒”的意思）。要達到這個“清”字，得用雞脯肉剁成茸調(diào)制而成的“白俏”，用雞腿肉剁成茸調(diào)制而成的“紅俏”，分兩次下到鍋里。鍋里的原湯此時已晾溫，坐在火上先把“紅俏”下入鍋中，用手勺攪動。等含有“紅俏”的湯要開不開的時候，湯中的雞腿泥，也就是“紅俏”，從鍋底漂在湯面上，用漏勺撈出去，棄之；再把這鍋湯晾溫，再把“白俏”下入鍋中，方法同上，最后也用漏勺撈出棄之，這時的湯才能稱之為“清湯”。

這雞腿肉和雞脯肉只用于這個“清”字。而原湯則是用肥鴨一只、整雞一只，另加兩只去了雞脯的雞、三斤豬肘子、三斤豬骨煮制而成的。

如果某宅要操辦幾十桌席，有這么一桶高湯，并不為過。可是家里烹制幾款菜用點高湯，就來這么一桶，也沒這個必要呀。再者，也沒法保存，那不是糟踐東西嗎？

可是這位徒弟制作的高湯和他所供職的飯店所常備的高湯比，還顯欠缺。飯莊里常備的高湯，不但有美味的“清湯”，還要常備被稱之為“奶湯”的高湯。

這兩種高湯不但用料不同，吊制方法不同，在用途上也不同。清湯可普遍用于各種菜肴之中，而奶湯只能用于湯菜之中。二湯齊備，使得這些名莊名館烹制各種菜肴味道鮮美。

一味地追求最高級，那是不現(xiàn)實的。況且，所謂高檔的“清湯”，在中國菜的諸多高湯中，也并非最高級的高湯。同是山東菜系的孔府家宴中用的高湯，就比“清湯”又高多了。它是由三只肥雞、三只肥鴨、三個肘子、九斤豬后腿骨分成三等份，依次在鍋里放入一份，加蔥、姜、鹽等作料開鍋后撇沫兒，煮兩小時后，把鍋中所有原料撈出別用。取三次煮成的湯晾涼后撇去浮油，再用一斤雞腿肉做成“紅俏”，一斤雞脯肉做成“白俏”，湯再加溫分別下入兩“俏”。最后，把撈出的兩“俏”再拍成肉餅，放入湯中再吊一小時，等兩“俏”的鮮味全部融入湯中之后，再撈出棄之，過濾。這樣吊好的湯稱之為“三套湯”。

所以，還是那句話，凡事都要適可而止。

摘自《吃主兒》 三聯(lián)書店