來(lái)一壺紹興老酒

無(wú)論你著的是「短打」，還是「長(zhǎng)衫」，都可以來(lái)上一壺溫?zé)岬睦暇疲賮?lái)根手剝筍，一碟茴香豆，又或是幾只鮮美的大閘蟹，瞬間生活中的閑情逸致全在其中了。

江南的冬日總是要比北方來(lái)得濕冷一些，可是偏偏這樣的季節(jié)卻是當(dāng)?shù)蒯勗禳S酒最好的時(shí)節(jié)，即當(dāng)?shù)厝怂f(shuō)的「冬釀」。據(jù)稱(chēng)，冬日的水源清濁適宜，微量元素豐富，更能釀造出高品質(zhì)的黃酒。

擁有千年歷史的黃酒，最負(fù)盛名的當(dāng)屬浙江紹興所產(chǎn)，在那里釀酒工廠以及手工作坊鑒圍湖而立，工人們汲取鑒湖優(yōu)質(zhì)水源，開(kāi)始浸米、蒸煮、與酒曲發(fā)酵……釀造輕盈、甜美、醇厚的紹興老酒。釀酒的師傅被叫作「酒頭腦」，黃酒品質(zhì)、口感的優(yōu)劣，可以說(shuō)與他們的經(jīng)驗(yàn)、技藝有著直接的關(guān)系。

正所謂一方水土養(yǎng)育一方人，風(fēng)光綺麗的鑒湖，造就了紹興黃酒的興盛，那些為了生計(jì)世代辛苦勞作的人們傳承了黃酒制作的文化。而品酒的酒客們，坐在烏篷船頭，飲酒賞景，也多了許多風(fēng)情雅趣。江南水鄉(xiāng)的文人墨客們，早已將那里的亭臺(tái)樓榭、粉墻黛瓦，小橋流水以及當(dāng)?shù)厝说纳畛B(tài)繪述得惟妙惟肖。就比如魯迅先生筆下的孔乙己，倚在柜臺(tái)前，排出幾文錢(qián)，一壺酒，一碟茴香豆，念叨著「多乎哉，不多也」 的情景。

現(xiàn)在，想要尋得上好的黃酒，倒也不是難事。市面上常見(jiàn)的有古越龍山、會(huì)稽山、女兒紅等許多品牌，但是手工作坊里特釀的黃酒如今卻寥寥，這也意味著符合個(gè)人口味的黃酒并不多。與孔乙己這個(gè)人物頗有些淵源的「孔乙己尚宴」，倒為喜好江南菜肴的食客們特別定制了壇裝精雕酒，經(jīng)過(guò)他們的勾兌、調(diào)配，更適合北方人的口味，因?yàn)樵谠S多時(shí)候，北方人會(huì)覺(jué)得江南當(dāng)?shù)氐狞S酒太過(guò)清淡。精雕酒的糖分、濃度更大，品起來(lái)也更加醇厚。店里將這種酒以錫質(zhì)溫酒壺盛放售賣(mài)，1壺酒通常是1斤。因?yàn)辄S酒是釀造酒，味道甜美，酒精度又低，客人們?cè)诓恢挥X(jué)間就會(huì)飲下許多。

黃酒的品種

黃酒歷史久遠(yuǎn)，種類(lèi)也非常繁多，而基礎(chǔ)的分類(lèi)主要有以下四種：

元紅酒

屬干酒。發(fā)酵完全，含糖少，酒液橙黃，清涼透明有光澤，并具特有的濃郁醇香，味醇而爽口。

加飯酒

屬半干酒。相較于元紅酒，在原料配比中，飯量增加。由于醪液濃度大，成品酒度數(shù)高，所以酒質(zhì)特醇，俗稱(chēng)「肉子厚」。此酒液呈琥珀色。橙黃清涼，晶瑩透明，醇厚甘 甜。

善釀酒

是以?xún)?chǔ)存1年?3年的元紅酒代水釀成的雙套酒，屬半干甜酒。酒色呈橙黃色，其香芳郁，質(zhì)地特濃，鮮甜爽口，黃酒中之高檔品種。

香雪酒

以陳皮糟燒代水用淋飯法釀造而成，也是一種雙套酒，屬于甜酒類(lèi)，酒液淡黃清涼，芳香優(yōu)雅，鮮甜醇 厚。

總之，黃酒是調(diào)配的產(chǎn)物，最終會(huì)在釀酒師的手下幻化出各種無(wú)窮的味道，所以黃酒是充滿(mǎn)生命力的。

黃酒的年份

倘若你購(gòu)買(mǎi)了一壇黃酒，即使在家中儲(chǔ)存許久，其年份也是不會(huì)變的。因?yàn)榇鎯?chǔ)黃酒需要特定的環(huán)境，保證一定的溫度和濕度。而最終決定黃酒年份的因素是酒引子的年份。當(dāng)然，這也并不意味著年份越久，黃酒的品質(zhì)就一定越好。黃酒的品質(zhì)取決于當(dāng)年釀造米的好壞，水質(zhì)的優(yōu)劣，以及釀酒師的技藝。所以，不是所有的黃酒都可以存儲(chǔ)20年、50年的。

黃酒佐餐

雖然黃酒有許多品種，但是中國(guó)人倒未像西方人那樣養(yǎng)成將其一一配對(duì)各類(lèi)不同食物的習(xí)慣，或許這也與我們的隨性有關(guān)。黃酒可以溫著喝，也可以冰著喝。可以配小食，也可以配海鮮，還可以配肉食。正值吃蟹的季節(jié)，中國(guó)倒有黃酒配蟹的傳統(tǒng)，因?yàn)閺闹嗅t(yī)學(xué)的角度來(lái)講，一個(gè)性溫，一個(gè)性寒，正好形成互補(bǔ)，而黃酒也可解腥。至于黃酒與茴香豆的搭配，似乎與孔乙己脫不了干系。茴香豆也只是江南的一種小食，做法有許多種，只是這里的茴香，其實(shí)指的是一種大料。除卻茴香豆，紹興臭豆腐、霉干菜等等，無(wú)一不是配黃酒之選。