穿越美食的逆襲姿態(tài)

餐桌禮儀定義著一頓餐食的意義。吃是一種物理需求，吃飯則是一種社會儀式。2011年秋迎來《比頓夫人的家政手冊》出版150周年紀念日，讓大家關注到如此怪異奇妙的禮儀世界。從很多方面，這本書都非常現(xiàn)代：比頓夫人的食譜和廚房技巧，你仍然可以從今天的烹飪書籍讀到類似的內容。但有一點真正讓書停留在過去，就是其中有關餐桌禮儀的建議。

晚宴上，“這位女士開始幫忙盛湯……從她右邊的紳士開始，然后是左邊的那位，接著以此順序繼續(xù)下去，直到給所有人都盛上了湯。”比頓夫人所定的復雜規(guī)矩依然存在，但即使在最優(yōu)雅的餐廳里，比頓夫人所說餐桌上的嚴格秩序如今也鮮有保留。

事實上，那時是禮儀數(shù)百年風云變換的高潮。餐具，拒絕用手指進食；端坐在高背椅上；都是18世紀歐洲人在餐桌上定義自己的創(chuàng)新方式。當時甚至還發(fā)明了菜譜飯菜，專門用于彬彬有禮的場合；英式下午茶傳統(tǒng)可以追溯到十八世紀，霍加斯（Hogarth）和戴維斯（Devis）的畫作里就經常出現(xiàn)英式下午茶。人們用一套規(guī)范的儀式倒茶，手持精致的瓷杯。

中世紀歐洲用餐前幾乎沒有什么儀式，所謂禮儀不過是在用手指撕肉時不要讓手弄得太油膩。在14世紀喬叟《坎特伯雷故事集》里描述了一個優(yōu)雅的女修道院院長衷情于中世紀習俗：“不可有食物碎屑從嘴角掉出來，蘸醬不要將手弄濕，她可以優(yōu)雅地收起食物碎屑而不會掉在胸前的衣襟上。”

比頓夫人出現(xiàn)之前，英國五世紀餐桌禮儀的高度就是如此。薩頓胡則發(fā)現(xiàn)了王室的威嚴器皿：鍋爐和喝酒的觚，擺宴對于老祖宗的重要性可見一斑。但是卻毫無精致可言。只有在歐洲文藝復興時期的畫像及手工制品中才揭示出一些餐桌禮儀：凝視16世紀彩色紅酒杯讓人震撼的美麗與脆弱，才能明白曾經有過如何奢華的宴會，用過何種精美得不可思議的器具。

今天，看起來仿佛又興起了中世紀風，有的甚至帶著原始風味。用手吃著烤翅、烤雞腿、碎肉夾餅、白面包片和披薩。全世界用手吃飯形成了休閑餐，人們常常坐在電視機前用手吃東西，只有在飯店還保留了一些用餐禮節(jié)。實際上，餐桌禮儀的提升牢牢地塑造了我們的生活。到較正式的場合用餐時，我們仍會看到直背的椅子，擺好的成套餐具是基本配備。我們仍然用各自的杯飲酒。我們有時會跑到星巴克享受一杯咖啡，而不是趕回家喝杯傳統(tǒng)英式茶，但喝杯拿鐵不過是個習慣行為。

比頓夫人說，萬物生靈都要吃，但是“唯有人進餐”。禮節(jié)不斷地在改變，但是卻一直存在。也許我們離她井然有序的生活并沒有有想象中那么遠。

在18世紀法國畫家夏爾丹（Chardin）的一幅畫中，兩個年幼的孩子坐下來正要吃飯。他們的餐桌設置在一棟大房子的廚房里，墻壁上懸掛著的鍋碗瓢盆，但都擺放得十分雅致。桌上有一塊布在桌上，還有給孩子們坐的兩個大椅子，他們在女傭的照看下，使用他們的銀餐具。這是1740年，他們正在學習如何吃飯。或者更確切地說，他們正在學習餐桌禮儀。

擺宴對于老祖宗的重要性可見一斑，但是卻毫無精致可言

用餐回歸家庭

文化始于餐盤、也止于餐盤。為了活著，必須進食；活下來，更應享受美食。從人類早期開始，食物就已經在家庭和社會的精神和文化發(fā)展中發(fā)揮重要作用。家庭成員共餐時也緊密聯(lián)系在一起。我們邀請友人進餐飲酒，以展現(xiàn)熱情好客。飲食之于禮儀和文明何其重要。

最早的希臘討論會其實就是在家中舉行的一頓筵席，主人提供食物和話題，有時候還有舞蹈。羅馬人也有類似的傳統(tǒng)。即便是在中世紀，像修道院這樣的公共社會也是集體用餐的。修道士和修女們或許宣誓表示要少言寡語，甘于忍受貧窮，獨善其身。但同時，他們卻聚在一起吃飯。緘默、性緊張以及各種優(yōu)質谷物也許就是反思和獨身的法寶。

隨著文明的發(fā)展進步，人類的飲食已經從簡單的果腹進化為講究的用餐。吃已成為一種社會紐帶，從前單純的“擺滿山珍海味的桌子”也演變?yōu)樾涡紊毁x予各種功能的工具。人們過去坐下來吃飯的地方變成了家庭、商業(yè)和文明社會的基礎，并沿襲至今。

但慢慢地，我們卻發(fā)現(xiàn)，丟失了最初的寶貴核心——家庭。

倘若問一個職業(yè)人士，今天在家里做了什么，答案很可能是“訂餐”。諷刺的是，不在家中自己做飯用餐其實非常令人不快，替代方案包括隨便應付、外賣，或著干脆出去吃。

我們無法為家人準備食物，或是和家人共餐，借口估計至少有一打。但是，一個常識更具有說服力，即在家中用餐更經濟、更健康、更有教育意義。廚房還有一個附加的價值，那就是你的孩子們可以看你做飯，參與其中。在家里做飯讓你完全控制家人的飲食和營養(yǎng)健康。如果食物美味，大家對餐桌禮儀都一清二楚，那么，家人共餐在身心上都是非常有營養(yǎng)的一種儀式。

兩千年前，蘇格拉底就指出，教育的過程其實就是對話：餐桌就是一個很好的對話場所，人們在用餐時吃得好，舉止禮儀也必會向好。

吃是一種物理需求，吃飯則是一種社會儀式