食材迷蹤兩千年

如果你愿意，試想一下，曾幾何時，英國餐實際上比今天還要糟糕。想象一下，沒有番茄的意大利美食，或墨西哥美食準確地說都是蛆——昆蟲的幼蟲，還有蟲卵。哥倫布一路向西航行，尋找東方的香料和黃金，給世界上幾乎所有國家帶來文化革命。

全球食譜的變化并不僅僅意味著更好的飲食——新食物改變了國家的命運，并讓民族認同感日益增強。雷蒙德·索科洛夫（Raymond Sokolov）在他的《我們為什么吃我們所吃》一書中寫道：“我們現在認作原初的法國、意大利和西班牙的美食傳統，都是在相對較晚的時候才興起，而且，如果沒有美國食品搭載西班牙主導的船隊遠渡重洋，它們都難以得到承認。”

歐洲當時肯定準備好要改變。底層的商人階層已經受夠了沉悶多年的菜肴。農民通常吃用黑麥和小麥做成的黑面包；白菜湯和奶酪（或干酪塊）足可以填滿典型的一頓飯。富裕的家庭差不多吃同樣的東西，但他們享受著更多種類的口味，這要多虧他們對亞洲香料的癡迷，最初由此才打發哥倫布開始遠航。在前冰箱時代，香料也有其實際用途：掩蓋食物腐爛的氣味和味道。

社會地位處于上層的人，飲食近似于狂歡。貴族的一頓飯，可能包括整只烤孔雀，在烹調完成后還被重新裝上皮膚和羽毛——甚或用四只孔雀和二十只山鳥放在派里烘烤。布里奇特（Bridget Henisch）是賓夕法尼亞州立大學的一位食物歷史學家，她說“外觀極其重要”。她解釋說，節日“期間就是享受純粹的中世紀紋章和戲劇，音樂和號聲則宣布著主菜出場。……