食材迷蹤兩千年

如果你愿意，試想一下，曾幾何時(shí)，英國(guó)餐實(shí)際上比今天還要糟糕。想象一下，沒(méi)有番茄的意大利美食，或墨西哥美食準(zhǔn)確地說(shuō)都是蛆——昆蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，還有蟲(chóng)卵。哥倫布一路向西航行，尋找東方的香料和黃金，給世界上幾乎所有國(guó)家?guī)?lái)文化革命。

全球食譜的變化并不僅僅意味著更好的飲食——新食物改變了國(guó)家的命運(yùn)，并讓民族認(rèn)同感日益增強(qiáng)。雷蒙德·索科洛夫（Raymond Sokolov）在他的《我們?yōu)槭裁闯晕覀兯浴芬粫?shū)中寫(xiě)道：“我們現(xiàn)在認(rèn)作原初的法國(guó)、意大利和西班牙的美食傳統(tǒng)，都是在相對(duì)較晚的時(shí)候才興起，而且，如果沒(méi)有美國(guó)食品搭載西班牙主導(dǎo)的船隊(duì)遠(yuǎn)渡重洋，它們都難以得到承認(rèn)。”

歐洲當(dāng)時(shí)肯定準(zhǔn)備好要改變。底層的商人階層已經(jīng)受夠了沉悶多年的菜肴。農(nóng)民通常吃用黑麥和小麥做成的黑面包；白菜湯和奶酪（或干酪塊）足可以填滿典型的一頓飯。富裕的家庭差不多吃同樣的東西，但他們享受著更多種類的口味，這要多虧他們對(duì)亞洲香料的癡迷，最初由此才打發(fā)哥倫布開(kāi)始遠(yuǎn)航。在前冰箱時(shí)代，香料也有其實(shí)際用途：掩蓋食物腐爛的氣味和味道。

社會(huì)地位處于上層的人，飲食近似于狂歡。貴族的一頓飯，可能包括整只烤孔雀，在烹調(diào)完成后還被重新裝上皮膚和羽毛——甚或用四只孔雀和二十只山鳥(niǎo)放在派里烘烤。布里奇特（Bridget Henisch）是賓夕法尼亞州立大學(xué)的一位食物歷史學(xué)家，她說(shuō)“外觀極其重要”。她解釋說(shuō)，節(jié)日“期間就是享受純粹的中世紀(jì)紋章和戲劇，音樂(lè)和號(hào)聲則宣布著主菜出場(chǎng)。”最令他們?nèi)琊囁瓶实恼切缕媸挛铩鐐惒紳M足了這些。

每一批新的貨物，都改變了歐洲菜譜。美洲可能沒(méi)有像姜、丁香、小豆蔻和杏仁那樣的傳統(tǒng)香料和調(diào)味品，但他們生產(chǎn)土豆、玉米等豐富多彩的作物，讓十六世紀(jì)的味蕾興奮不已。花生和香草，以及綠豆、菠蘿和火雞，都讓歐洲廚師的大開(kāi)眼界。某些來(lái)自異域的新作物出身卑微；番茄在進(jìn)入西班牙、意大利和其他歐洲地區(qū)的菜肴之前，只是阿茲特克玉米田里的雜草。

阿茲特克人開(kāi)始種植番茄，并驚人地培育出多個(gè)品種。食物歷史學(xué)家索菲·科（Sophie Coe）在十六世紀(jì)的阿茲特克人編年史文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)了有關(guān)市場(chǎng)的一段描述：“番茄商出售大番茄、小番茄、葉片番茄、薄番茄、甜番茄、乳頭形番茄、蛇番茄。他也賣土狼番茄、沙番茄，它們有各種顏色，黃色、深黃色、紅色、深紅色、淡紅色、淺紅色、鮮紅色、微紅、朝霞紅。”并非所有番茄都很容易適口，阿茲特克人提出：“無(wú)良的番茄商出售變質(zhì)的番茄，被擠壓壞的番茄，那些會(huì)引起腹瀉的番茄；還有酸味的、很酸的番茄。此外，他還賣綠番茄和硬番茄……有些番茄讓人的唾液減少，有些讓人的唾液流出來(lái)；有些很劣質(zhì)，有些還灼燒喉嚨。”

登陸歐洲的第一個(gè)番茄可能是黃色的，因?yàn)榉训囊獯罄Z(yǔ)單詞是“Pomodoro”即“金蘋(píng)果”。番茄在每個(gè)歐洲文化中都扎根下來(lái)的同時(shí)，也真正征服了意大利，那里的溫暖氣候被證明是為豐富紅色醬汁提供原料的理想條件。盡管如此，歐洲人接受它經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的過(guò)程。和許多異域食物一樣——包括遠(yuǎn)沒(méi)那么張揚(yáng)的土豆——人們首先把它看做一種毒藥或春藥。

歐洲與番茄交手之時(shí)，美洲也正遭到新食物的入侵。在哥倫布之前，許多本土文化相對(duì)來(lái)說(shuō)缺少肉食。食物歷史學(xué)家雷伊·坦納希爾（Reay Tannahill）寫(xiě)道，十六世紀(jì)，墨西哥人每天第一頓就是“一碗玉米粥，加上糖或蜂蜜，還有五香紅辣椒。一天中的主餐在最熱的時(shí)候——午后。主餐時(shí)會(huì)有玉米餅，一碟豆產(chǎn)于墨西哥且種類繁多和一種用番茄或辣椒做成的醬料。”為了變換節(jié)奏，有些菜還含有蠐螬，蟲(chóng)卵和池塘綠藻。新奇食物不僅擴(kuò)大了食譜，其中一些還改變了整個(gè)文化。土豆和玉米等作物每畝土地上可以提供營(yíng)養(yǎng)比之前的谷物更多，它們的問(wèn)世為人口增長(zhǎng)提供了條件。有些人甚至宣稱，土豆通過(guò)其自身的影響力，讓德國(guó)的工業(yè)崛起成為可能——而擴(kuò)展開(kāi)來(lái)講，帶來(lái)了第一次世界戰(zhàn)爭(zhēng)。

隨著各種食物傳播到世界各地，各種原料被全世界共享，你可能期望看到一個(gè)結(jié)果，即為大家共有的“國(guó)際美食”——烹飪界的一種世界語(yǔ)。慶幸的是，這種事情并沒(méi)有真正發(fā)生。人們運(yùn)用同樣的原料，做成了不同的東西：牛肉、玉米和紅辣椒在一起可能變成墨西哥炸玉米餅，在中國(guó)變成一盤(pán)炒菜，或者在意大利變成玉米粥旁的一碟辣丸子。食物的傳播恰逢民族主義不斷發(fā)展的一段時(shí)期。食品歷史學(xué)家坦納希爾（Tannahill）說(shuō)：“各個(gè)國(guó)家的菜肴開(kāi)始自覺(jué)地呈現(xiàn)其獨(dú)特個(gè)性。”

1893年畫(huà)作《哥倫布抵達(dá)美洲》描繪出哥倫布登陸“新世界”的情景

因此，食物成為國(guó)家認(rèn)同的支柱之一。（如果你懷疑這一點(diǎn)，試著走進(jìn)一個(gè)法國(guó)餐廳去點(diǎn)上一份比薩餅。）美食一旦流行起來(lái)，就很快演變成傳統(tǒng)，而他們相對(duì)較晚才被引進(jìn)這一事實(shí)則被大家遺忘。比如，法國(guó)烹飪驕傲的最高表達(dá)在于，往往有大量巧克力的藝術(shù)性甜點(diǎn)。當(dāng)然，巧克力來(lái)自熱帶“新世界”的可可植物。直到十七世紀(jì)中葉，它才在法國(guó)人中間流行起來(lái)。當(dāng)初，法國(guó)人也只把巧克力當(dāng)做飲料，直到十九世紀(jì)初，巧克力才首次以塊狀進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)。

非洲在食物交換中也是一個(gè)主要角色。多虧了哥倫布，那里才獲得了玉米、紅薯、木薯和青豆等作物，這些給這片大陸上的農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)辟了新的可能性，而在此之前，那里的食物都被局限在一個(gè)相對(duì)狹窄的范圍。那時(shí)，這些食物在運(yùn)奴船的苦難之中一路駛回“新世界”。非洲飲食習(xí)慣——從油炸到使用秋葵那樣的原料——對(duì)美國(guó)餐桌的影響已經(jīng)十分深刻，正如非洲音樂(lè)給美國(guó)娛樂(lè)帶來(lái)的影響一樣。索科洛夫說(shuō)：“當(dāng)你看到一份油炸玉米餅，它不僅僅是南方佬的一盤(pán)佳肴：這是他們從非洲遷移到這個(gè)國(guó)家途中所帶來(lái)的東西。”

新舊世界的食材

許多我們習(xí)以為常的食物其實(shí)在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后才出現(xiàn)在文明世界里。在與“新世界”的交流中，探險(xiǎn)者們發(fā)現(xiàn)了大量新奇美味的食物，他們把這些自然的饋贈(zèng)帶回了歐洲，并最終傳遍全世界。

美洲土著敬畏玉米，他們認(rèn)為玉米極其神圣。初來(lái)乍到的歐洲人用玉米喂馬，并非故意對(duì)玉米不敬。但當(dāng)兩個(gè)種族關(guān)系惡化后，對(duì)印第安人和玉米進(jìn)行貶低成了必要。直到今天，玉米的角色依然是“垃圾食品”。美國(guó)人將玉米等同于陳腐，傳遞的信息非常負(fù)面：豬食、垃圾，幾乎算不上是食物。在這方面，可可與西紅柿的命運(yùn)就要好的多了，它們先是被歐洲的社會(huì)精英接受，接著以飲食時(shí)尚重新傳入美國(guó)，繼而成為最受歡迎的食品之一。

阿茲特克人稱可可豆為Xoco-lati（跟Chocolate很像？沒(méi)錯(cuò)，這就是巧克力的詞源），把它當(dāng)做貨幣使用。此外它催情效力強(qiáng)大的名聲也隨可可一起流傳久遠(yuǎn)。阿茲特克帝國(guó)的皇帝孟特儒每天都要喝上50多杯可可，為在身體里注入某種特殊的液體，以應(yīng)付他的嬪妃們。事實(shí)證明，阿茲特克人無(wú)比正確，他們神圣的瓊漿成為了十八世紀(jì)歐洲貴族的最愛(ài)。當(dāng)時(shí)的貴族們特別喜歡一邊喝可可一邊觀看異教徒被火刑燒死。可可與貴族施虐欲之間的聯(lián)系讓人相信可可確實(shí)是一種催情圣物。薩德侯爵被關(guān)在巴士底獄期間，有兩樣?xùn)|西最迫切。一是人造紅木男性生殖器，因?yàn)樗鲜前阉模恰扒煽肆Α衲Ч砥ü梢粯雍诘那煽肆Α薄＿@位貴族認(rèn)為這兩樣?xùn)|西互為補(bǔ)充，因?yàn)榍煽肆δ転樗a(bǔ)充精液，再加上勇猛的紅木生殖器，他每天都能體驗(yàn)多大十次的性高潮，這種變態(tài)的嗜好也讓當(dāng)時(shí)人們對(duì)于可可的催情崇拜達(dá)到了頂峰。

美洲 豆莢

豆莢是豆類家族的一個(gè)分支。食莢菜豆原產(chǎn)于中美洲，不過(guò)在歐洲人來(lái)之前它們已經(jīng)長(zhǎng)滿了整個(gè)美洲大陸。如今豆莢已經(jīng)有了許多變種，包括食莢菜豆、去莢青豆、四季豆、無(wú)筋菜豆、扁豆、黑白斑豆、菜豆和粉豆。

美洲 玉米

科學(xué)家認(rèn)為現(xiàn)代玉米是在約一萬(wàn)年前從一種叫做“Teosinte”的墨西哥類蜀黍變種而來(lái)。哥倫布把玉米帶到了西班牙。西班牙人把玉米叫做“Panizo”，意思是西班牙谷物。如今玉米已經(jīng)有了硬粒玉米、爆米花玉米、馬齒種玉米、甜玉米和有稃種玉米等變種。

美洲土著敬畏玉米，他們認(rèn)為玉米極其神圣，所以當(dāng)初來(lái)乍到的歐洲人用玉米喂馬的時(shí)候，怒不可遏印第安人幾乎要對(duì)這些褻瀆玉米的外來(lái)者發(fā)動(dòng)攻擊。

美洲 葫蘆

葫蘆原產(chǎn)于美洲，它們跟南瓜和窩瓜是近親。在美洲、非洲和太平洋一些島嶼上有許多野生的葫蘆。葫蘆能結(jié)出許多不同顏色和形狀的果實(shí)。除了食用，葫蘆還經(jīng)常被用來(lái)作裝飾物，它們還常被用來(lái)制作勺子、樂(lè)器和器皿。

南美洲 菠蘿

菠蘿原產(chǎn)于南美洲，西班牙人和葡萄牙人把它們帶回了歐洲，然后又傳遍了世界上的熱帶地區(qū)。歐洲人發(fā)展了菠蘿的種植技術(shù)，提升了菠蘿的品質(zhì)，然后把它們帶到了夏威夷和澳大利亞。

南美洲 土豆

土豆是塊莖的一種，原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈。1500年左右西班牙探險(xiǎn)者把這種食物帶回了歐洲。由于土豆也屬于茄屬植物，結(jié)果在很長(zhǎng)一段時(shí)間里歐洲人都把土豆當(dāng)做一種“農(nóng)民食物”，因此人們其實(shí)并不愿意吃它。不過(guò)愛(ài)爾蘭人發(fā)現(xiàn)土豆在寒冷潮濕的地區(qū)也能很好地生長(zhǎng)，因此他們首先開(kāi)始大量種植和食用這種美味。

南美洲 可可豆

可可樹(shù)原生于南美洲，可可豆在當(dāng)?shù)氐陌⑵澨乜宋拿髦姓加袠O為重要的地位。阿茲特克人烘焙可可豆，然后將它研磨成粉，配上香草豆莢、水、胡椒和其他香料，制成一種特殊的飲料。不過(guò)直到1492年，他們才開(kāi)始把糖加入這種飲料里。差不多150年以后，英國(guó)人開(kāi)始用牛奶替代水，這讓它的味道嘗起來(lái)更像現(xiàn)代巧克力了。

阿茲特克人相信，可可豆莢代表人的心臟，其汁液代表人的血液，此外它催情效力強(qiáng)大的名聲也隨可可飲品一起流傳久遠(yuǎn)。

南美洲 花生

花生原產(chǎn)于南美洲，西班牙人和葡萄牙人把它們帶到了歐洲。由于營(yíng)養(yǎng)豐富且儲(chǔ)藏方便，花生一度成為了北美洲商人長(zhǎng)期航行的必備食物，后來(lái)它成為了奴隸的專用食物。非洲人把它叫做“Goobers”，意思是地上的野豆。

美洲 草莓

草莓是美洲的特產(chǎn)，它們的生命力很旺盛，只需把一部分草莖埋進(jìn)土里就能長(zhǎng)出一株新的草莓。16世紀(jì)中葉西班牙人征服智利時(shí)，生活在野草莓原產(chǎn)地的是印第安部族，從其語(yǔ)言中看出，野草莓已經(jīng)被馴化。

南美洲 窩瓜

窩瓜原產(chǎn)于南美洲，“窩瓜”的名字來(lái)源于印度語(yǔ)Askutasquash，意思是“可以生吃的瓜”。窩瓜一直是菜園里常見(jiàn)的果蔬，但它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不高。窩瓜大致分為兩種，西葫蘆和筍瓜。這兩種窩瓜都富含維生素A和維生素C。