夏日饕餮 魚之盛宴

夏日的炎熱給人們的腸胃也帶來了負擔，想吃肉嫌熱量太高，吃清淡的又覺太素，故低脂肪低熱量又高蛋白的魚肉，尤其是優質水域的野生淡水魚，當仁不讓地成為時尚健康餐桌上的首選。

那么，讓我們見識一下，如何用高超的廚藝把一條條鮮嫩肥美的野生淡水魚變成一盤盤美食吧。煎、炸、炒、煮、蒸，樣樣都有，傳統菜、創新菜，菜菜精彩，南北方口味的碰撞，地方特色的改良，包你大開眼界，盡享“魚的盛宴”。

Tips

“泰山雖云高，不如東海嶗。”山海相連、雄山險峽，山光海色，嶗山作為國內唯一一座在海邊拔地而起的山峰，擁有得天獨厚的環境和源遠流長的歷史，而就在這“海上第一峰”的山谷之間，有一處云光變化、碧水蕩漾之地。四面環山、中成盆地的地理條件造就了這個優異的水源地——嶗山水庫，又名月子口水庫。水庫內野生魚數量多，且魚肥肉美，頗受食客歡迎。

南粵香煎魚餅

如果說廣東人最講究吃，那么順德人又是最講究吃的廣東人。煎魚餅是順德人的家鄉菜，用新鮮的鯪魚去骨拆出肉來，細細地剁成茸，加少許鹽和味精，然后反復摔打至有彈性，很像潮州牛肉丸的做法，最后壓成餅狀，下鍋煎至兩面金黃，鮮香味美、甘甜爽滑，魚肉很有彈性，吃的時候也可佐以少許辣根，一餅雙吃，令人食指大動。

所需食材：嶗山水庫野生鰱魚、糖、鹽、生粉、胡椒粉、清水

烹制過程：

① 鰱魚洗凈去鱗去骨，拆出魚肉，細細剁成蓉。

② 魚肉蓉中加少許鹽、糖和胡椒粉，打至有彈性。

③ 加入適量清水、生粉攪拌成糊，再用壓模壓成餅狀。

④ 鍋中倒油，小火慢煎魚餅，煎至兩面金黃即可。

湯粥搭配推薦：白粥、瘦肉粥或老鴨湯、火腿湯等。

大廚點評：這道煎魚餅，有著濃郁的粵菜風格，更是美食之城——順德的招牌家鄉菜，遵循原汁原味的特色，清鮮爽口、味美彈牙，讓你毫無顧忌地大口咀嚼魚肉的鮮美，完全不必擔心魚刺的困擾，特別適合老人和孩子食用。

風味炒魚渣

濟南菜，有著典型北方菜的傳統，口味偏重，喜好醬油、醋、辣椒等佐料，此菜樸實無華、口味鮮明。魚肉切小丁，與豆豉、韭菜苔、辣椒等口味濃烈的配料放在一起，用大火煸炒，出鍋的魚肉水分含量很少，有一股干香的撲鼻氣味，卷入大餅中或是與窩窩頭搭配，著實惹人愛，加上山東特產的八寶豆豉的窖香味道和紅椒的鮮辣之氣，是一碟下飯送酒的佳肴。

所需食材：嶗山水庫野生黑魚、韭菜苔、豆豉、紅辣椒、花椒油、蔥、姜

烹制過程：

① 魚肉洗凈切小丁，用紗布瀝干水分。

② 鍋內放油燒熱，加入豆豉、蔥姜末，炒香加生抽、老抽、鹽和胡椒粉，出鍋拌入魚肉中，攪勻腌制半小時成魚渣。

③ 鍋內倒油，大火炒魚渣，放入紅辣椒碎和韭菜苔炒勻，出鍋裝盤淋燒熱的花椒油即可。

主食搭配推薦：薄面餅、玉米餅、窩窩頭

大廚點評：這道菜充分體現了濟南人樸實、豪爽的性格，干香鮮美、窖香濃郁的魚渣，卷入現攤好的薄面餅中，熱騰騰的一口下去，唇齒留香，直呼過癮！

魚松海參湯

炎熱的季節，胃口也跟著“中暑”，來一點酸辣口味的湯，不失為一個提振食欲的好辦法。魚肉羹是一種很特別的湯，細細磨成糜的魚肉，與高湯混合燉制，綿而不膩、鮮而不腥，讓魚肉煥然一新地出現在餐桌上。魚肉中的蛋白質含量很高，燉制成湯，更容易讓人體吸收，而且完全去骨去刺的烹制方法，讓你可以放心大口享用，是兒童健腦益智菜肴的絕佳選擇，家中有小孩的媽媽們還不快來做做看？

所需食材：嶗山水庫野生鰱魚、高湯、海參、雞蛋、枸杞、醋、胡椒粉

烹制過程：

① 鰱魚洗凈去鱗去骨，拆出魚肉，上鍋蒸熟，剁成肉糜。

② 肉糜與高湯混合，加入醋、胡椒粉煮開。

③ 雞蛋煎熟，切絲，枸杞洗凈，與事先煲制好的海參一塊投入湯中，撒鹽調味即可。

主食搭配推薦：米飯、炒飯、酥餅

大廚點評：魚羹與海鮮搭配是此菜的創新之處。綿糯的魚羹浸漬在爽滑的海參上，帶來味蕾的極致享受，微酸辣的口味更適宜胃口不佳的夏天，營養效果上更是雙贏。

孜然魚塊

夏天是吃燒烤的季節，但常吃羊肉、牛肉這些高熱量食物會給腸胃帶來較大壓力，選擇一些清淡的水庫魚更為健康一些。淡水魚肉質沒有那么稀軟，煎炸炒煮均可。炸制魚肉時，瞬間的高溫會鎖住魚肉內部的水分，保持嫩度，同時魚肉表皮會變得金黃酥脆。外酥里嫩，要的就是這個效果。

所需食材：嶗山水庫野生草魚、孜然粉、辣椒粉、鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜絲

烹制過程：

① 草魚洗凈去鱗去骨，切塊，加鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜絲腌制。

② 起油鍋，油熱至七八成時，將魚塊放入，炸至金黃色撈出，撒孜然粉、辣椒粉即可。

酒水搭配推薦：啤酒、果汁

大廚點評：孜然、辣椒，這些佐料的香氣肯定讓你首先想到的是燒烤，因為河魚泥腥氣比較重，所以用一些口味濃郁的香料是非常合適的。在剛出鍋的金黃酥熱的魚塊上，撒上孜然、辣椒，香味兒伴著蒸騰出來的熱氣撲鼻而來，美食還沒入口，味蕾就迫不及待了。

魚頭泡椒手搟面

鰱魚頭，是魚頭中的佼佼者。中國人的飲食智慧，在料理魚頭上有著充分的體現，而這其中又以湘菜中的泡椒魚頭為首。半邊綠椒、半邊紅椒，細細剁碎鋪在劈開的雪白魚頭肉之上，讓人看著就有食欲，入口細膩晶瑩，帶有一股溫文爾雅的辣感。此菜選用嶗山水庫野生鰱魚頭，肉多肥美、質感爽嫩，無污染的生存條件更是難得。

所需食材：嶗山水庫野生鰱魚、青、紅泡椒、手搟面、蔥姜、料酒

烹制過程：

① 鰱魚頭洗凈對半切開，魚頭頂部相連。

② 腌制好的紅綠剁椒鋪在魚頭上，佐以姜末、鹽和料酒，入鍋隔水蒸10分鐘左右，將蔥蒜末撒在魚頭上，再蒸1分鐘出鍋。

③ 將燒好的熱油淋在魚頭上，鋪上煮熟的手搟面即可。

酒水搭配推薦：白酒、黃酒

大廚點評：我們這道魚頭泡椒手搟面，選用了嶗山水庫的野生鰱魚，肉質更加鮮嫩肥美，剁椒是我們自己腌制的，并非一般的成品。手搟面吸收了鮮美的魚汁，口感醇綿，爽滑香辣。此菜搭配白酒、黃酒非常適宜。小酌佳釀、慢品魚鮮，美哉美哉。

撈汁爽魚絲

刀工好的廚師，絕不是單純是為了追求食物的美感和造型，而是帶給人煥然一新的味覺感受。魚肉切片常見，但切絲卻不多見，因為魚肉質地較嫩，切絲很容易碎散，需要熟練的刀工。成絲之后的魚肉，多了份爽利，吃起來更勁道了一些，而且“魚絲”寓意美好，意為“與你相思”。在江西興國縣就有一種特產“興國魚絲”，家人朋友有要出門遠行的，必要煮一碗魚絲踐行，表達“游子在外，永遠思家”之意。

所需食材：嶗山水庫野生鰱魚、香菜、紅辣椒、生粉、秘制撈汁

烹制過程：

① 鰱魚洗凈，去骨拆肉，切魚絲，放少許鹽、胡椒粉腌制，然后用生粉抓勻。

② 鍋內倒油，爆香蔥姜絲，放少許紅辣椒絲，然后將魚絲放入快速炒至熟，盛出。

③ 將魚絲澆上秘制撈汁，撒少許香菜末即可。

酒水搭配推薦：白葡萄酒、雪利酒

大廚點評：這道夏季新派開胃涼菜，看著紅彤彤，感覺上很辣，其實是選用我們的秘制撈汁撈拌，吃進口里香而不辣。這道菜除了刀工，火候也是非常重要，保持魚肉最大的嫩度及爽口感，是此菜的關鍵。

椒鹽香酥魚

河魚的那股土腥味道，是很多人拒絕吃它的原因，但如果處理得當，土腥味完全可以去掉，而油炸就不失為一種好辦法。取大塊魚肉，把魚刺取出，稍微腌制一下，然后在面糊上下點功夫，不管是入味還是讓它更酥脆，厚厚地在魚肉上裹上一層，小火慢慢炸透。入口，魚肉的那股土腥氣完全消失，但鮮味卻得以保留，熱呼呼的鮮香從面糊與魚肉之間噴涌而出，直入口腔，著實過癮！

所需食材：嶗山水庫野生鰱魚、酥炸粉漿、椒鹽、料酒

烹制過程：

① 魚肉切塊去骨，用椒鹽、料酒、蔥姜絲腌制。

② 魚塊掛勻酥炸粉漿，入鍋炸制，油溫不宜過高。炸至魚塊金黃即可，可佐以椒鹽伴食。

酒水搭配推薦：啤酒、碳酸飲料

大廚點評：這是一道非常適合佐啤酒的下酒菜。天氣炎熱，冰鎮啤酒是人們最愛的飲品，香酥魚椒香味濃郁，無骨滑嫩，一大塊下肚，可以喝上好幾口啤酒，爽快極了。