中原肉食變遷史

正職電影編輯，業余自由撰稿。沉默若失語，多言如八婆。一直忠于理想，堅持面對現實。

進入冬天之后，是個人就很容易變得貪吃。不為別的，單是“貼秋膘”“囤過冬肉”這類堂而皇之的借口，就很容易給人心安理得做吃貨的理由。不過由于單價較貴，所以最受冬日進補歡迎的羊肉并不是天天都能大快朵頤。而仔細查查資料，我們不難發現，不僅是現代社會，就拿古代中原人來說，在吃什么肉的問題上，也經常受到口味、價格、喜好、烹飪手法等因素的影響。任何一點細微的緣故，都有可能影響我們舌尖上的選擇。

自商周時代開始，中原和江南地區就已經把羊肉奉為肉類中的王者了。篆文、隸書、金文等古文字中，“鮮”字都是魚羊合體的構造——這兩種肉類食材合在一起所孕育出來的味道，一度成為衡量所有肉類好吃程度的標準。而在歷代皇家宮膳中，羊肉更是筵席上的必備菜品。傳說宋高宗趙構偏安江南的時候，御膳一度一個菜也沒有，每天只吃羊羔肉包子度日。先不說這種行為內在的作秀嫌疑，就依我們平常人的猜測：就算每日的食譜如此寡淡，可這羊羔肉包子應該也不難吃吧——高宗連“絕食”都絕得那么高端。

也正是由宋朝開始，農業社會的絕對痕跡開始減弱，初級的商品社會開始萌芽，普通市民日常生活開始逐步豐富，而“有多大本事吃多少飯”的基本規律也開始顯現。據《宋史·食貨志》記載推算，那時候一斤上好羊肉的價錢居然能頂得過一頭豬，差距比現在恐怖多了。歷史學家分析，這一現象的出現是由于人口暴增，新出現的人口無法與貴族等統治階層爭奪有限的社會資源，所以只能采取最廉價的飲食方式來養活自己，于是豬肉和高產作物也就順理成章地進入日常生活了。

關于諸多豬肉菜品的野史軼聞里，北宋才子蘇東坡的這一例顯得尤為傳奇和詼諧：蘇東坡在黃州任職時，就喜歡大量食用豬肉。不過他卻不是因為黃州豬肉便宜才吃上癮的，而是由于他自創的烹飪方法。傳蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。老百姓各家湊錢抬酒擔肉給他拜年，蘇軾感念百姓恩德，便命將豬肉和酒燒好后給疏浚西湖的民工吃，家人卻誤聽為黃酒和豬肉同燒。不過如此烹制之后，豬肉入口反而覺得更加酥香味美，“東坡肉”美名也由此逐漸傳遍全國。

由于羊肉的金貴，宋代普通百姓對豬肉的消耗量規模很大。據史書記載，那時開封南熏門每日進城的生豬數量多達萬頭以上，甚至每天正午走南熏門的豬比人多。只不過是貴族人家認為豬肉是臟肉，所以多吃羊和黃河鯉魚。但是這并不代表士大夫家就不吃豬肉，只不過他們吃的豬肉多半是皇上郊天大典之后御賜的供奉肉——可見任何低賤的肉類，只要一經天子之手“鍍金”，地位頓時扶搖直上。

除了羊肉、豬肉，魚肉也是一種高貴冷艷的肉類。《避暑錄話》中就曾記載過這么一個故事：客居汴梁的詩人梅堯臣家中，有一位婢女善做魚膾，士大夫“以為珍味”，歐陽修、劉原甫等人“每思食膾，必提魚過往”，魚膾也就是生魚片，梅堯臣的這位侍女刀工好，將魚膾切得很薄。這種魚一樣也是有講究的，一般都是黃河鯉魚，冬日的黃河鯉魚最好，因為腥味比較少。此外，《夢溪筆談》還說北人不論什么都是油煎。某次一位大員將某南方下屬供奉的章魚拿去交給廚房烹飪，端出來變成硬塊。府上的大司務還百般不思其解：這到底是什么怪魚，為什么怎么煎都煎不透呢？

明清之后，大量食用豬肉的風氣自入關的滿族蔓延到全國。除了價格便宜之外，馴服相對容易、養殖技術簡單、單只出肉率高、烹飪手法越來越多樣也使得豬肉逐漸成為中原人民肉食選擇上的第一位。至于雞、鴨、魚等家禽類食材，雖然在價格和品質上也頗有優勢，但始終不如豬肉的地位那樣穩固。

這么一路看下來，其實從古至今都是這么一種局面：我們不是喜歡吃什么，而是吃得起什么。食物的金貴并非僅僅反映了供需關系，而是在很大程度上體現了階級優越感——自古以來就是如此。