路邊攤的美食理想

2013年，4月1日到9月30日，濟南開展全市小吃街專項整頓，曾經的山師東路、芙蓉街、大觀園，曾經記憶中的街邊美食會變成何種模樣引起市民熱議。

其實，路邊攤之于人類并非拘泥在某一地點的具體實物而是指美食的本心本源。路邊攤，是記憶之味，是梁實秋、林語堂筆下的北京館子、油條或爆肚；路邊攤，也是行走夢想，是凱魯亞克《在路上》的公路敞篷美食車、是熱狗漢堡或墨西哥葡萄莊園里的一瓶酒，吃在四方的豪壯；路邊攤，也可以是文化想象，是19世紀巴黎左岸咖啡屋里的文藝沙龍，是《韓熙載夜宴圖》中雅宴飲集，是《隨園食單》里的時光之旅……

吃在故鄉，吃在四方，吃東到西，美食里承載生活欲望、承載文化理想，讓我們隨著路邊攤的味覺體驗尋覓關于吃的文化密碼和情感想象。 （本專題52-55頁）

家鄉“賤味”的文化安全感：從《呂氏春秋》到《雅舍談吃》

無論路邊攤、粗賤小吃還是金饈玉饌、飲宴雅集，最好的美食從來不是因為味道，而是因為情感。

亡明逸民張岱，在“年至五十，國破家亡，避跡山居。布衣蔬食，常至斷炊”的窘況下，夢回他“好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園”的光輝歲月（《陶庵夢憶》）；梁實秋客居臺北“偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。”（《雅舍談吃》）；至于流落美國的張愛玲，說起夢來更是不兜圈子，直接使用“畫餅充饑”來做文章的標題：“我們中國人享慣口福，除了本土都是中國人的災區。”（《談吃與畫餅充饑》）……

凡此“吃”人說夢種種，無不是在落魄和異鄉之中通過對花團錦簇般的食事之追憶，通過對記憶中的情感滋味，而完成了漢字所能重現并創造的最美味的文字以及這些文字所能編織出來的最美味的夢。

想吃吃不到，此乃促成大部分的以吃喝為主題的雋永言談和上乘文字之基本誘因，傳統的飲食寫作亦莫不如此——而路邊攤和小吃就是這“吃不到”的“朱元璋的中國珍珠翡翠白玉湯”——因為記憶失真，因為背井離鄉，因為材料失真，因為無可復刻……

在味道的世界里，人的記憶成為了某種關于愉悅情感的記憶，我們多品嘗的不僅是美味，還是通往不同人生經驗的味蕾密碼，或者一段無法遺忘的時光。

梁實秋的《雅舍談吃》里面記敘了天南地北、古今中外的各色美食，然而故鄉美食是其中最重要的一筆：燒鴨、煎餛燉、冰糖葫蘆、燒餅油條、豆汁兒、栗子……這些路邊攤美食占據了他的記憶，甚至《北平的零食小販》成為他單獨描繪的素材。

“火腿、雞蛋、牛油面包作為標準的早點，當然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對于家鄉土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到臺灣來都要帶一、二百副燒餅油條回到美國去，存在冰櫥里，逐日檢取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺得美不可言。多年習慣，對此不能忘情。”梁實秋如此感嘆對油條這種路邊攤美食的愛。

臺灣的劉震慰則干脆寫了本《故鄉之食》全面回味家鄉的路邊攤，香港的董橋更是把路邊攤和千古文人月色結合在一起，而今臺灣大興的“眷村美食”也莫不是些路邊家常。梁文道在《臺灣小吃》一文中歸結這種情感為“文化安全感”：小吃，它太過家常，是一生記憶點，在每一個回憶中的小攤上的都是意識深處的精神母體。

彼得·梅爾們的“美食在別處”：吃在路上的世界想象

一食一味，地理、氣候、文化等等緣故決定某種味道必然某地更為精端。中國最早的食譜要追溯到《呂氏春秋》里面的“本味篇”，里面詳細記載了食物的產地，包括路邊小食、鄉間野味：“魚之美者：洞庭之鳙，東海之鮞，藿水之鰩……菜之美者：昆侖之蕷；壽木之華；陽華之蕓；云夢之芹……”

明清時期出現了不少專門記敘總結地方飲食文化的專著，還涌現出眾多美食家，詳盡描述地方飲食文化和風味特產，如高濂《飲饌服飾箋》、 陸容《菽園雜記》、李漁《閑情偶寄》等，詳細描述地方風味、筍蕈蔥韭等風味小吃的妙處。

到了清代，清代最系統和專業的美食家袁枚寫《隨園食單》，更將食物詳細分類，海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單等等詳細描述，分別介紹326種南北菜肴飯點——堪稱最早的“舌尖上的中國”。

路邊攤，可以是味道記憶，更可以是行走夢想。杰克·凱魯亞克的《在路上》一書，“垮掉一代”歷遍美國東西部，沿途的快餐車美食成為一個地域的風情人物志，更承載著自由的寫意；翻開彼得·梅爾《永遠的普羅旺斯》，你看到的也不止是地方小味中食得百味，無論是用蒜泥蛋黃醬滋潤的巧克力蛋糕，還是澆上蒜汁和橄欖油的蝸牛和蔬菜，我們更喜歡的是用在旅途中的味蕾探尋到的一種令無數人向往的生活方式。

美食總是在別處，異國的風味小吃、路邊攤是對異國的文化想象。到了日本一定不會錯過清酒屋，到了法國一定沒人不去咖啡館，到了重慶人人都會嘗一嘗街頭的“口水火鍋”，到臺灣誰肯錯過士林夜市里的珍珠奶茶、鹵味炸雞、蚵仔煎——與價錢無關，甚至也顧及不到衛生。

美食連著人類的味蕾、人類的趣味，還連著人類的精神文化。法國人為何浪漫？法國路邊小吃也如花似錦風情萬種可以提現；日本人怎么就刻板、內省？日本小館子也精致、量小就是最好的體現。

英文里有個詞叫做cozy，中文里很難找到相對應的詞，美食專欄作家殳俏大致將其譯為“小而溫暖，小而愜意”，路邊攤就是這個單詞最好的中文注釋。

走到任何地方，販賣食物的路邊攤都是一道微光，它們是一個城市公開的秘密，是你永遠可以期待的邂逅，是最粗糙的活力。《孤獨星球》旅行書系列曾經出版過一本名叫《街頭食物》的食譜，來向世界各地的路邊攤致敬：“如果你想找到某一地美食的本心本源，那就必須去探索那個地方的路邊攤。很多時候，關于食物的文化就深藏不露于那些賣墨西哥卷餅的小車中，那些熱氣騰騰的面條攤里，那些跳動的炭火和嘈雜的人聲中。”

2012年央視推出美食紀錄片《行走的餐桌》，沿京杭大運河為拍攝路線，跨越四省二市，北京、天津、滄州、臨清、濟寧、徐州、蘇州、揚州、湖州和杭州十個歷史名城，詳細展示了特色濃郁的地方小吃，我們要吃的是濟寧的四鼻鯉魚、麻鴨臥雪，臨清的武大郎炊餅嗎？不，我們還有對美食背后的城市想象，對精致生活方式的理想。

“文人小吃”的食相報告：草根食文化的載體和形態

食物本身就代表著生命欲望。吃什么又不吃什么，為什么吃又為什么不吃？又統統展示出道德、文化、風俗的淵源，比如葷與素的戰爭，比如不同民族語境中的豬牛肉。

小吃，又是草根文化的載體。2009年，德國藝術家米勒曾花一年時間環游世界，考察各地的小吃路邊攤，做出一個名為“全球路邊攤博覽會”的藝術展出。這個本性并不貪吃的德國人，一開始覺得制作這些草根食物的過程比食物本身更吸引他，繼而，他又發現，也許身為草根食物，它們被展示給人們的形式感是更蘊含藝術元素的。

路邊攤表達的意思在某些人看來，是展示世界各地不同的草根食文化的載體和形態，在另一些人看來，則是從熙熙攘攘摩肩接踵的生活具象中活活抽出的食物的表情符號，如果這些半空破爛的推車、糖果架子、賣軟飲料的平底船上沒有了真實存在的人類和人類賴以為生的食物，它們好像只能是一堆毫無意義的廢銅爛鐵——路邊攤和草根的生命力息息相關。

據說能一起去路邊攤吃東西的人，必是親密無間有著不尋常關系的死黨。這也是為什么初相見的男女大都會選在帶點冷感的高級餐館進行有一搭沒一搭的談話的原因，只有感情進階到如火如荼了，才會無所顧忌地在深夜跑來吃熱火朝天的路邊攤。在日本有個說法，在深夜居酒屋一起出現的一對非婚男女，那必是有著曖昧關系的，但如果是在深夜“屋臺”（日文中路邊攤的意思）一起吃拉面喝啤酒的一對非婚男女，就要比前者更進一步了。這說法雖武斷，卻也一語道出了在路邊攤吃東西的那種帶點禁忌的溫暖感。

食材飲食習慣是跟周遭的生活方式包括科學技術的進補息息相關的。《紅樓夢》中豪奢如賈府也稀罕劉姥姥帶來的豆角蔬菜，薛寶釵也喜歡吃個油鹽炒枸杞芽。

最著名的“文人路邊攤”小吃莫過于“東坡肉”。當時，豬肉只是最草根、低賤、腥味的民間食物。北宋元豐年間，他因得罪朝廷，貶官謫居黃州，給朋友的信中說：黃州 “豬、牛、獐、鹿如土，魚蟹不論錢”“魚稻薪炭頗賤，甚為貧者相宜”。自操刀俎，謀求美食的蘇東坡把這“富者不肯吃，貧者不解煮”的美味，“慢著火，少著水”變成“足時他自美”的人間至味，可見民間才是美食的根基。