夏日pasta

意大利面，又稱之為意粉，是西餐品種中最接近中國人飲食習慣，最容易被接受的。關于意大利面條的起源，有說是源自古羅馬，也有的說是由馬可·波羅從中國經由西西里島傳至整個歐洲的講法。還有這樣一個傳說：當年，羅馬帝國為了解決人口多、糧食不易保存的難題，想出了把面粉揉成團、搟成薄餅再切條曬干的妙計，從而發明了名垂千古的著名美食——PASTA（意大利面）。最初的意大利面都是這樣揉了切、切了曬，吃的時候再和肉類、蔬菜一起放在焗爐里烹制，因此當年意大利半島上的許多城市的大街小巷里，隨處可見抻面條、晾面條的人。

作為意大利面的法定原料，杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要條件。意大利面的形狀也各有不同，除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的林林總總數百種。意大利面必須有沙司醬搭配才最地道。最早的沙司醬是豬油和奶酪混合而成，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為意大利面的佐餐佳料。如果你打算去意大利旅行，一定不要錯過位于羅馬的意大利面食博物館去看一看，詳細了解一下意大利面的歷史。

在意大利，從南到北各個地區都有自己的特色面：如西西里島的海鮮面，以當地盛產的新鮮魚蝦為配料，黃白相間，鮮香四溢；北部波倫尼亞的西紅柿牛肉面，撒上被稱為“奶酪黃金”的帕爾米加諾，味道濃厚；利古里亞大區的熱那亞風味面，加了用羅勒葉、松仁、奶酪加橄欖油磨制醬汁，拌出來的面條呈翡翠色，吃起來滿口留香；中部地區的松露或野生蘑菇等野味面等，不勝枚舉。

Tips

意大利面和沙司醬的搭配也有一套規矩：醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面?？偟膩碚f，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如Spaghetti（細面條）和Linguine（扁面條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條，如Penne（管型面）和Fusilli（螺絲面）。

意大利面的醬料最常見的為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁。白醬則是由面粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。意大利南部的人喜愛食用干意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說，意粉多用作頭菜，海鮮意粉配以白酒，而醬料濃的則配紅酒。

實際上，意大利面的醬料可分為以下四種：

西紅柿的出現及隨后的品種改良，在意大利的那 1.紅醬（Tomato Sauce） ：紅醬是主要以番茄為主制成的醬汁，目前是見得最多的；

2.青醬（Pesto Sauce）：青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；

3.白醬（CreamSauce）：白醬是以無鹽奶油為主制成的醬汁，主要用于焗面、千層面及海鮮類的意大利面；

4.黑醬（Squid-Ink Sauce）：黑醬是以墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等海鮮意大利面。

波利首次被人用作醬汁搭配面條，從此令面條大受歡迎，甚至連皇室貴族也備受吸引。正宗的意大利粉是由銅造的模子壓制而成，由于外型較粗厚而且凸凹不平，表面較容易黏上調味醬料，令吃起來的味道和口感更佳。除了原味面條外，其他色彩繽紛的面條都是用蔬果混制而成的，如：番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。

成為世界的寵兒

時間會改變很多東西，古人喜愛的很多食品今天早已風光不再，但意大利面卻越來越有生命力：如今全球意大利面年產量已達1000萬噸。在意大利，每人每年要吃掉至少28公斤面條。在羅馬市中心總統府附近，甚至還建有一座別具一格的面條博物館，慕名前來者絡繹不絕。這個博物館共有11個展廳，展出了不同時期的面條產品以及加工器具，從最早的搟面杖和面盆，到后來的切面機、面條生產線等等。眾多實物生動地敘述了意大利面條數百年的發展歷史。如今意大利面條已成為世界的寵兒。今天，在世界上100多個國家里，都可以找到意大利面的蹤影，甚至在地球之外也能聞到它的香氣——國際空間站的食譜里，意大利面赫然在列。

Tips

意大利面在以滾沸的水進行氽燙時，一定要先加入一小匙的鹽，份量約占水的1%，若缺少這個過程，則只能在意面的外層嘗到味道，而咬到里頭時便缺少了滋味。同時，鹽的加入還可以讓面的質地更加緊實富有彈性。

另一個竅門是意面在氽燙好后，若要讓面條保有Q勁，千萬別用過冷水這個方法，而是拌以少許橄欖油。同時若燙好的面沒用完，也可拌好橄欖油讓它稍微風干后拿去冷藏。

關于意面的小故事：

意大利面吃起來連汁帶水，頗不方便。早期的人們都是用手指去抓，吃完后還意猶未盡地把蘸著汁水的十指舔凈。中世紀時，一些上層人士覺得這樣吃相不雅，絞盡腦汁發明了餐叉，可以把面條卷在四個叉齒上送進嘴里。餐叉的發明被認為是西方飲食進入文明時代的標志。從這個意義上講，意大利面功不可沒。

意大利面吃不胖

都說吃面食容易讓人長胖，但意大利面是個例外。意大利人平均壽命長，且肥胖者較少，就與他們愛吃的意大利面密切相關。

意大利美食家和營養學家曾做過“面條與健康關系”的研究，結果表明，只要遵循正確的烹制方法和合理配料，就可既享受意式面的美味，又擁有好身材。其奧秘就在于，意大利面的原料是硬小麥。這種硬小麥既含豐富蛋白質，又含復合碳水化合物。這種碳水化合物在人體內分解緩慢，不會引起血糖迅速升高。因此，意大利面條還被用來調控糖尿病患者的飲食。

意大利面的煮制過程也很講究，很多人覺得意大利面比中國的面條硬很多，其實，這也是和健康相關的。一來硬面充分吸收調料滋味更好吃；二來可以刺激咀嚼利于消化，非常適合減肥的人食用。

茄汁肉醬意大利面

材料：西紅柿3個（其中1個炸成醬）、洋蔥半個、黃油10克、羅勒（可以不放）、黑胡椒、鹽、意大利面、火腿、青椒。

1.在鍋中用小火將黃油化開后，開大火，放入洋蔥碎并炒出香味，再倒入西紅柿丁翻炒；

2.出湯后加入羅勒、黑胡椒、鹽，不停攪拌，大火將湯收干成醬；

3.鍋中倒入清水加熱，待水開后放入少許鹽，再按意大利面包裝袋上的提示時間煮熟，控干水份，在面中倒入少許食用橄欖油攪拌，以免沾粘；

4.起鍋，倒入少許油，待油七分熱的時候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味后，倒入剛才炒好的西紅柿醬，在鍋中攪拌翻炒均勻，淋于面上。

香濃意大利面

材料：意大利面一把、培根（可用肉末代替）、洋蔥、 大蒜、西紅柿、番茄醬、黑胡椒、奶酪粉。

1.先煮面條：鍋中的水燒開后加入一勺鹽、一勺橄欖油下入一小把的意大利面不要著急用筷子攪拌讓面條自然的散落 待面條根部軟化后用筷子輕輕翻轉幾下即可，加蓋子煮7分鐘；

2.待面條大約7～8分熟的時候，撈出過涼水或放入冰水中讓其冷卻，后瀝干水分淋入適量的橄欖油用筷子拌勻備用；

3.鍋中加入一勺量的橄欖油將洋蔥和大蒜切碎下油鍋爆香，用中火慢慢炒至洋蔥開始變色然后放入切好的培根或者是肉末；

4.炒至培根出油后加入切成小塊的西紅柿并加入適量的鹽、白糖等調味，炒至西紅柿變軟加入3～4勺量的番茄醬，加入半小碗水小火慢慢煮開；

5.直到湯色變紅且西紅柿軟爛后，再根據自己的口味加入白糖及適量黑胡椒、鹽等調味即可。

肉醬千層面

材料A：千層面皮5片、新鮮番茄1公斤、碎洋蔥30g、碎大蒜30g、九層塔末30g、莫札雷拉起司絲適量、帕馬善起司絲適量。

材料B：牛絞肉半公斤、紅蘿卜半條、洋蔥半只、美芹1支、迷迭香少許、百里香少許、月桂葉少許、豆蔻粉適量、紅酒1杯。

材料C：鮮奶1升、奶油200g、面粉120g、鹽適量、碎巴西里香料少許、橄欖油適量、水適量。

1.番茄用熱水氽燙后去皮，切小塊；起一油鍋炒香碎洋蔥、碎大蒜、九層塔末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分鐘，做成番茄醬汁備用；

2.將紅蘿卜去皮，切碎；洋蔥切絲；美國芹切碎；起一油鍋炒香前三種蔬菜盛起備用；

3.取一中型鍋倒入適量的橄欖油，放入牛絞肉拌炒約3分鐘，倒入做法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙做法1的番茄醬及紅酒和適量的水，用小火熬煮1小時，作成肉醬備用；

4.另取一深鍋，放入奶油溶化后，加入面粉、鹽、豆蔻粉拌炒至化開后，再倒入用微波爐加熱至八分熱的鮮奶，一起攪拌至呈糊狀，作成白奶油醬備用；

5.取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，將面皮放入煮至八分熟后撈起，拌點橄欖油備用；

6.取一烤盤刷上一層薄薄的奶油后，依序放上一層面皮、一層做法3的肉醬、一層做法1的番茄醬、一層做法4的白奶油醬及灑上少許的帕馬善起司絲和莫札雷拉起司絲，重復前述做法共5次，再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤約20～25分鐘，表面呈金黃色即可。

秘訣

作肉醬時所倒入適量的水可以高湯替代，且用量的多寡依實際的火力增減。要判斷千層面是否已烤熟了，可用一支竹簽插入千層面中5秒后拉出，將竹簽放至手腕處若有感覺到熱熱的即表示熟了。