時令美食：柿餅們的初冬風味

傳統節日里，初冬總有許多養生的時令小食物。如柿餅、山楂、桂花。

柿子被簡文帝稱為“甘清玉露，味重金液”，但它需被其他果實熏染，才能解澀；制作桂花醬，從頭年的四、五月份采摘青梅，到入秋桂花滿開，清洗腌制，前前后后至少要花上一年的時間；而山楂還是最早入酒的水果，約在5000年前的黃帝時期，嵩山老君洞就用山楂釀酒了。

霜重柿紅季節的“甘清玉露”

霜重柿紅季節，柿樹葉落光后，柿實累累，懸霜照采，如燈籠滿枝，是為展示。柿子被簡文帝稱為“甘清玉露，味重金液”，但它需被其他果實熏染，才能解澀，相染過程是交易，易為變化。漢代金幣與柿餅形狀一致，此種金稱為“柿子金”，是交易工具。柿與市的關系大致如此。

柿子南方北方都有，種類也很多。朱柿長在華山，像紅柿但更圓更小，皮薄可愛，味更甜。椑柿色青，可以生吃。各種柿子都很美味而且益人。有一種小柿，叫做軟棗，俗稱牛奶柿。

李時珍說，柿子樹高葉大，圓而有光澤。農歷四月開小花，果實青綠，八九月才成熟。柿子收藏后有自行變紅的叫做烘柿；曬干的叫白柿；用火熏干的叫烏柿；水泡儲藏的叫醂柿。柿根很牢固，叫做柿盤。

手工柿餅、柿子果醬、柿子冰霜、柿子撻都是這一季的恩物。客家人燉雞湯，里面要放十多顆小柿餅和土雞同燉，出來的味道自然鮮甜無比。還有人寫回憶自己童年的散文，說父親總喜歡在白米飯上放一個大柿餅同蒸，出來之后，連飯都是甜糯的。

落月桂子傳說與手工桂花醬

李時珍說，吳剛伐月桂的傳說起源于隋唐小說；月桂落子的傳說，起源于武則天時代。相傳有一梵僧自天竺國鷲嶺飛來，所以在八月天竺國常有桂子落下。杭州靈隱寺下落月桂子，繁如雨，大如豆，圓如珠，顏色有白、黃、黑；殼如芡實，味辛。

月桂，木犀科木犀屬常綠灌木或小喬木。花簇生于葉腋，花淡黃白色。核果橢圓形，熟時紫黑色。花芳香，提取芳香油，制桂花浸膏，可用于食品、化妝品，可制糕點、糖果，并可釀酒。

制作桂花醬，從頭年的四、五月份采摘青梅，去核搗碎腌制做成“梅子醬”開始，到入秋桂花滿開，清洗腌制，前前后后至少要花上一年的時間。以前的桂花作坊，每家都有不同的制作方式，雖說大體都是漂洗、去鹽、晾曬、拌糖、舂搗等步驟，但其中細節的把控卻可以讓成品的滋味千差萬別。最后完成的桂花醬，所有青梅的酸、鹽鹵的咸、砂糖的甜、桂花的香，都隱匿于此。

冰糖葫蘆里的山楂印象

幾乎所有人都有個童年記憶——大嚼美味的山楂片、山楂丸，北方的孩子更有一樣十分留戀的兒時零食——山楂冰糖葫蘆。每到寒冷的冬季，便是山楂上市之時。俗稱紅果的山楂，既是食品又是藥品，具有開胃、消食、活血等功效，其所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等，又可防衰老、抗癌。

由于果酸較多，鮮山楂不宜多吃，從營養學的角度來看，由于山楂富含多種有機酸，能保持山楂中的維生素C，即使在加熱的情況下，也不致被破壞，最好煮熟食用。因而山楂也屢屢在廚房里出現——有人喜歡用山楂煮粥，如山楂枸杞粥、山楂丹參粥等，能開胃消食；此外，山楂也可與銀耳、黑木耳一起做湯，加入冰糖即可飲用。而根據文獻記載，山楂還是最早入酒的水果，約在5000年前的黃帝時期，嵩山老君洞就用山楂釀酒了。

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□楊梅

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