穩糖素 延緩腦衰老食物中的“腦黃金”（下）

生理年齡相同的兩個人，大腦年齡并不一定相同。加速大腦衰老的原因有很多。有一種觀點認為，高血糖會加速大腦的衰老。糖與蛋白質發生反應，會形成一種叫“晚期糖基化終產物”的代謝垃圾，這種物質能加速大腦的衰老。首都醫科大學附屬北京安定醫院賈竑曉教授指出：要選擇適合大腦的食物，以有助于延緩大腦的衰老。

高血糖加速大腦衰老

糖尿病患者認知損害的比例比一般人高3倍

美國弗吉尼亞大學的實驗結果表明，人類的大腦在22歲時處于頂峰狀態，而推理能力、思考速度、處理圖像的能力在27歲開始走下坡。現在普遍認為大腦在20歲左右就開始衰老。加速大腦衰老的原因有很多種，其中很多是內因，比如基因。但也還有一些生活習慣以及一些病理性因素。

高血糖會加速大腦的衰老。糖與蛋白質發生反應，會形成一種叫“晚期糖基化終產物”的代謝垃圾，這種物質能加速大腦的衰老。如果是糖尿病患者，出現大腦認知損害的比例要比一般人高出3倍。

曾經有一個病人，是我國一個特別著名的科學家。他在70歲之前是學科的領軍人物，每年都會承擔國家特別重要的課題，每天工作到晚上12點，帶著學生搞科研。他談話思維敏捷，記憶也非常好。但是這位老先生70歲以后發現患了糖尿病，之后他不太經常按規律吃藥，所以血糖控制得不好，忽高忽低的。三年之后學生發現，老師變得有點糊涂了，記憶力開始下降了，反應也不是那么靈敏了，課題也做不了了。學術界對此都非常惋惜。

這個例子說明，糖尿病本身會導致認知功能的損害。也就是說，血糖控制不好會影響到認知功能。因此糖尿病患者一定要把血糖控制好。

盡量讓血糖維持穩定

讓食物少產生使大腦衰老的“垃圾”

減少食物中“晚期糖基化終產物”的方法，第一個是要吃含生成有這種“垃圾”成分比較少的食物。而容易產生這種“垃圾”的是高蛋白、高脂肪的食物。而蔬菜、水果、碳水化合物里能產生這種“垃圾”的成分相對少一些；第二個是要注意加工方式，因為“晚期糖基化終產物”的產生跟溫度的關系也非常密切。一般說，越是高溫烹飪，產生的“晚期糖基化終產物”就會越多，比如煎、烤、炸等高溫烹飪的方式。而且，高溫烹飪的時間越長產生的“晚期糖基化終產物”就會越多。相對來說，煮、蒸、燉的烹飪方式更好。而小火、低油溫也很重要。

總之，要想讓食物中少產生使大腦衰老的“垃圾”，主要要注意四個方面，一是食物的營養成分；二是食物的加工溫度；三是加工方式；四是加熱時間。

雖然高血糖會加速大腦的衰老，但大腦卻偏偏是個甜食愛好者。專家提示，大腦容量雖小，只占體重的2%，但每天要消耗體內20%以上的葡萄糖，有研究表明，一個人的大腦一天需要“吃”進100到150克的糖。也就是說，血糖是要控制，不能高，但也不能走極端，如果把血糖控制成了低血糖，就會更危險。由此說明，大腦的正常運轉是需要糖的，但是又不能太高。所以，選擇適合大腦的食物，盡量讓體內血糖維持在相對穩定的狀態，顯得尤為重要。

專家認為，糖對大腦的損害程度，取決于這個食物究竟是高升糖指數還是低升糖指數的食物。也就是說，吃有些食物會使血糖很快上升，而吃另一些食物會使血糖上升得平緩一些。因此，要想穩定血糖，大家就要盡量選擇那些升糖指數比較小、比較慢的食物。

盡量吃低升糖的食物

吃高升糖的食物要學會“搭配”

如果長期處于高血糖的狀態，對于大腦會有攻擊，會讓大腦提前衰老、或者說衰老的速度變快。那么控制血糖有哪些好辦法？

首先還是選擇低血糖指數的升糖指數的食物。哪些才是低升糖指數的食物？蔬菜類的西紅柿、黃瓜；鮮奶、酸奶；堅果類的花生等。

除了盡量多吃低升糖指數的食物外，還有另一種方法。就是把高升糖指數的食物與低升糖指數的食物搭配在一起吃，以使升糖指數下降到一個恰當的水平。比如，山西人愛吃面，但面食是高升糖指數的食物。而山西人同時又愛吃醋，常常往面食中加醋。而面食加了醋之后就變成了升糖指數并不高的食品。這方面意大利科學家曾經做過一個實驗：做飯的時候，加了醋之后，升糖指數會下降得比較多，降到一個大家比較能接受的范圍。所以，適當地吃醋也是一個降低升糖指數的辦法。而且，有些情況下檸檬汁也可以起到相同的作用。

面包是一種高升糖指數的食物，但如果將它與蘋果放在一起吃，就可以降低升糖指數。因此，早餐的時候如果吃一點面包，再搭配一個蘋果，就可以起到中和作用。這也就是為什么早晨起來強調要吃水果的原因。

此外，還要少吃精加工的食品，那往往是高升糖指數的；還有，對糖尿病患者來說要少吃多餐，以保持血糖的穩定。

“穩糖素”最大明星是蕎麥

其含有抗衰老、防升糖的多種物質

有沒有什么食物可以對抗大腦的衰老？

最好的是蕎麥。其實可能國內有些人不太注意這個食物。但是日本人非常注意，日本人每年從中國進口很多，占他們消費量的80%。

眾所周知日本人是比較長壽的，而他們的食品科學是非常發達的。他們如此青睞養麥一定有他們的道理。

事實上，蕎麥的營養物質非常全面。

第一，蕎麥的蛋白質種類比較全，含量也比大米高出幾倍；第二，它的維生素非常豐富，尤其是它含的維生素E比較多，而維生素E是抗氧化、抗衰老的一個物質。

而作為“穩糖素”明星的蕎麥，它還含有跟一般食物不太一樣的生物化合物，比如黃酮類化合物、蘆丁類化合物。其中的黃酮類化合物不容易被消化，所以它進入胃之后消化得就匿，所以是個低升糖指數的食物。加上它其中含有能夠抗衰老、防治糖尿病的礦物質，比如鉻元素含量非常高，鉻元素能夠提高糖尿病患者對胰島素的敏感性。所以蕎麥被叫做“降糖的寶貝”。

蕎麥很好，關鍵還得會做。如果做不好，就會把它其中的好東西丟掉。不同的蕎麥制品對自由基的清除率不同。蕎麥粉對自由基的清除率為70.85%，蕎麥面條55.73%，蕎麥饅頭41.65%，蕎麥烙餅34.05%，蕎麥鍋巴是27.99%。數字表示越低，對自由基的清除能力越差。

這說明，不同的烹調方法導致的效果不同。蕎麥面條是煮的方法，蕎麥饅頭是蒸的方法，蕎麥烙餅是烙的方法，而第四個蕎麥鍋巴則是炸的方法。專家強調，這些方法中，煮是最好的，是對營養物質損害最小的方法。