尋找舌尖上的城市符號——紹興特色美食

紹興是一座擁有2500年歷史的文化古城，是“沒有圍墻的博物館”“名士之鄉”，其橋的數量是威尼斯的5.5倍，平均每1000平方米就有6.3座橋。“悠悠鑒湖水，濃濃古越情”。紹興以其歷史悠久、人文景觀豐富、風光秀麗、物產豐富、名人輩出而著稱于世，自古即為“文物之邦、魚米之鄉”。

梅干菜扣肉

紹興人嗜咸。烏干菜、烏氈帽、烏篷船被稱作紹興的“三烏文化”。其中的“烏干菜”就是我們平時常說的“梅干菜”。“烏干菜燜肉”也叫“梅干菜扣肉”，周恩來總理祖籍紹興，他很喜歡吃這道菜，還曾用此菜宴請過時任美國總統的尼克松。

用料：

五花肉1500克，梅干菜50克，食用油500克，茴香5克，桂皮5克，老抽5克，粽葉2張。

做法：

1.五花肉洗凈切大塊，入鍋加清水，水量以沒過肉為宜。煮開撇沫，撈出五花肉，肉皮保持，將肉切片。

2.鍋中放油，燒至六七成熱，放入切好的五花肉，炸至表面金黃，撈出，投入清水浸泡。

3.洗凈粽葉，剪成與碗底直徑相當的段，放入碗中，加入茴香、桂皮，將浸泡后的五花肉肉皮朝下置于粽葉上，倒入老抽。

4.將事先用清水浸泡過的梅干菜置于肉片上，肉入蒸鍋蒸半小時，再關火燜半小時，即可出鍋扣入盤中。

霉莧菜梗蒸豆腐

紹興人善于精打細算。一壇霉菜梗撈完以后，壇中尚余霉莧菜梗鹵。這種霉鹵是老輩紹興人的至寶，從前走親訪友，進屋就能聞到這種“臭臭”的異香。隔年的菜鹵名曰“老鹵”。來年若還要做霉菜梗，老鹵就可以當引子，會讓做出來的霉莧菜梗味道更加好。

這種霉莧菜梗鹵還成就了紹興本地的另一風味——炸臭豆腐。傳統的臭豆腐就是放在這種霉鹵中浸漬出來的。臭豆腐入油中一炸，表皮炸得酥酥的，里面是嫩嫩的。幾條街都能聞到那類似霉鹵味的異香。

用料：

豆腐400克，霉莧菜梗100克，菜籽油5克，鹽1克。

做法：

1.豆腐切成2厘米厚的條或塊，置于盤中，將霉莧菜梗碼在豆腐上。

2.澆菜籽油，撒鹽。

3.上蒸鍋蒸10分鐘即成。

小貼士：

此菜用北豆腐，蒸過后不易變形；此菜用南豆腐，則口感更好。

霉鰳魚蒸魚

紹興人善吃魚。從前為了方便儲存，紹興人常將魚類做成咸魚或咸魚干，霉鰳魚就帶有這種舊時的生活痕跡。霉鰳魚是用鹽腌制而成的，本身就帶著咸味，所以蒸時不必再放調味料，原汁原味更加鮮美。

用料：

霉鰳魚1條，鯽魚1條，蔥花適量。

做法：

1.鯽魚去鱗及內臟，洗凈置于盤中。

2.霉鰳魚去鱗，洗凈后剪段，置于鯽魚上。

3.上蒸鍋蒸10分鐘，撒蔥花即可。

溫馨提示：

鯽魚可用肉餅代替，味道更佳。若霉鰳魚沒吃完，可留到下次再與鮮魚或肉餅同蒸。