蒸缸羊肉

新塍，是坐落于杭嘉湖平原上的一個平凡小鎮。此處既缺少杭州妖嬈的自然景致，也沒有嘉興豐厚的人文氣韻，但當地的美食卻讓周邊地區的人們垂涎欲滴。這座古鎮中最負盛名的，還是那蒸缸羊肉。

到新塍，剛剛清晨6點，天還漆黑一片。我獨自一人在小巷里轉著，目的非常明確：就是那聞名已久的羊肉。七拐八彎地，終于在某條小路邊發現了一家羊肉館。很簡陋的店里，一口陶制的大甕缸就架在飯店的入口過道處，里面滿滿當當堆著用稻草扎好的羊肉，棗紅色，泛著油亮的光澤，看起來相當惹眼。

剛進店，一陣羊肉香氣便鋪天蓋地般襲來。時間雖早，店里已是人頭攢動，十來個平方的空間里擠滿了客人，比喝早茶還熱鬧。店主是個年近六十，面相憨厚的老頭，見有客來，一邊忙著切肉舀湯，一邊笑著和我聊開了家常：“這陣子天冷，生意好，每天凌晨就要開工，一天能賣掉四五頭羊。”綿綿的吳儂軟語，加之純熟的操作手法，讓人覺得在一旁聽聽、看看也是種享受。當筆者好奇地詢問羊肉的做法時，店主居然也沒什么隱諱，從選料到工藝都原原本本地介紹了一番。

蒸缸羊肉，要選用本地農民用草料喂養的山羊，這種羊肉質好，滋味鮮。因江浙人不太習慣羊肉的膻味，所以在烹飪時也動了很多腦筋。制作時，先將羊肉切成兩寸見方，每塊的肥、瘦、骨、皮均須搭勻，再用稻草捆扎結實，最好是新收割的晚稻稻草，因其帶有新晚米的田野芳香。

煮羊肉用的是一種特制的口子很小的陶缸，缸內裝有用竹篾編成的籃式襯墊。聽店主說，用缸做炊具，一是保溫性好，二來受熱均勻，有點類似于砂鍋。因此燒出的羊肉味道更濃，更香一些。將扎好的羊肉細心地一層一層擺進缸中，同時配入醬油、紅棗、枸杞、老姜、辣椒、黃酒、桂皮、茴香等輔料，一層羊肉，一層料，然后加入沒過羊肉的清水。

在燒煮過程中，火候和時間把握尤為重要。燃料用的是枯死的桑樹，帶有種特殊的清香。先急火燒至湯水沸透，撇沫后轉為文火，當香味慢慢溢出時，缸內的羊肉已經八九分熟了。此時，灶內停添燃料，借助缸的余溫繼續燜上一會兒。待灶火熄盡，羊肉已完全熟透，那香味會隨著騰騰的熱氣一起沖上來。

談話間，店內終于有了空位，我當即入座，點了份羊肉。店主一聲“好嘞”，從鍋中撈出一塊羊肉，用剪刀將綁扎的稻草剪斷，裝在藍邊碗內，再隨手添上一勺羊肉原湯，撒上一點蒜葉、辣椒末兒。不多時，便端著碗送上，并笑瞇瞇道聲“慢吃”。

眼前這份羊肉，色如瑪瑙，湯汁清亮。趁熱咬一口，那酥嫩鮮腴的口感讓味蕾登時炸開。因用文火煨了許久，肉香混雜著稻草、桑樹的香味一直滲到肌理的最里層，令人叫絕。

我抽空打量一下四周食客，有的來盆羊雜碎，也有的點份羊肝，或是來個羊腿，再加一壺燒酒，當然最經典的吃法，還是羊肉和面條的黃金搭檔。個個津津有味，人人快活不已。然后打著飽嗝，抹抹額頭上的細汗，滿足地離去。

江南的四季都是美的，因為它特有的水鄉情調。即便是寒風冽冽的時節，也并不覺得多么冷清，因為這里仍有蒸缸羊肉氤氳出的生活氣息，讓冬日活色生香。