枸杞為什么這樣紅

近日，有傳言稱鮮紅枸杞都是用二氧化硫熏的，吃了可能導致肝腎損害、骨髓萎縮。枸杞中為何會有二氧化硫？這樣的枸杞還能食用嗎？

二氧化硫是一種氣體，在大多數人的印象中，這是一種跟酸雨、空氣污染物相關聯的有害化學物質。不過，二氧化硫在食品中的應用卻有很長的歷史。早在16世紀，荷蘭人就發現在葡萄酒的釀制、貯存過程中，使用硫熏或少量加入的方法可有效防止氧化變酸，保證酒質的穩定和口感新鮮。

二氧化硫的應用范圍很廣泛，很多食品中都可以使用，如在水果、食用菌、竹筍、山藥等蔬菜的保鮮或去皮、切分等加工方式上，都利用了其防腐、殺菌、保鮮的作用。二氧化硫還可應用于干果、蔬菜的護色，通過硫熏可使有色干果、蔬菜外觀顏色鮮亮。我們平時吃的白砂糖也得益于二氧化硫的使用，由于二氧化硫可漂白糖漿，我們才能吃到白砂糖。

枸杞子為何要用二氧化硫？枸杞子糖含量高，100克鮮枸杞中的總糖含量可以達10克以上，平時買的枸杞子都是經過干燥脫水的，糖含量就更高了，非常利于微生物生長，也容易吸引昆蟲。另外，枸杞的紅色主要是因為其中所含的類胡蘿卜素和多酚類物質，由于植物細胞中含有多酚氧化酶等酶類，這些酚類物質很容易發生酶促反應而發生褐變。如果發生褐變，非常影響外觀，也很難銷售。因此，在枸杞的生產和運輸過程中要十分注意防蟲和護色。二氧化硫就是人們最常用的保護手段，一般是用硫磺熏蒸。

食品中應用的二氧化硫，并不都是二氧化硫氣體（使用不方便），也可以是它的衍生產物，常用的包括各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等。這些物質能夠發揮跟二氧化硫類似的作用，在計算它們的含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量作為基準。根據我國國家標準GB2760-2011《食品添加劑標準規定》，二氧化硫及其亞硫酸鹽類（包括亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉）可用于水果干、蜜餞、干制蔬菜等多類食品中，只要殘留量合格，都是可以使用的，目前，最常用的有焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉。根據我國現行標準的規定，枸杞中二氧化硫的殘留量一般不應超過 50 毫克/千克。

那么，二氧化硫超標的枸杞還能吃嗎？會不會有害呢？

其實，二氧化硫超標的枸杞安全與否還是取決于你究竟吃了多少。國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和世界衛生組織（WHO）制定的二氧化硫安全攝入限量是每天每千克體重不超過0.7毫克。對于一個體重60千克的成年人，這相當于每天42毫克。但是，一般健康成年人只是把枸杞當做調料或者配菜吃，做菜的時候也只是放一點點做點綴，所以，正常情況下根本不會吃太多枸杞，完全不用擔心會有害。但是，對于一些患有疾病并將枸杞當做藥物服用的患者來說，他們吃的量就會比較大，危害的風險的確會大一些。另外，還有一些人對二氧化硫比較“敏感”，類似于其他的食物過敏，這類人大約占普通人的1%，而哮喘病人大概會有5%。不同的人引發“敏感癥狀”的量不盡相同，其癥狀一般為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的也會危及生命。

現在有些不法商販在加工枸杞的過程中會出售一些發霉、變質或者有“黑碳”現象的枸杞子，為了以次充好，他們用大量的二氧化硫處理以掩蓋劣質；還有些商家為了使枸杞子顏色更紅更好看而大量使用二氧化硫來增色，以獲取經濟利益，這些行為是違法的，應該嚴厲打擊。建議消費者在挑選時，也不要刻意挑選顏色特別紅艷的，只要沒有霉變或者發黑，一般就可以放心購買。