火鍋里的健康隱患

現(xiàn)在天氣涼了，總想著約上三五好友—起吃火鍋，大家圍坐桌前，看著熱騰騰的火鍋，立馬感覺(jué)暖氣洋洋，周身舒泰。羊肉溫補(bǔ)人人知道，可是現(xiàn)在誰(shuí)還敢吃羊肉啊，前段時(shí)間剛出了一檔子事，吃羊肉串吃出鼠藥中毒。7月5日，朝陽(yáng)醫(yī)院急診科近日收治了一例特殊的病人：患者全身皮膚大面積瘀血斑，出現(xiàn)凝血異常，血液檢查后發(fā)現(xiàn)體內(nèi)有鼠藥成分。而患者不久前曾經(jīng)吃過(guò)路邊燒烤攤的“羊肉串”。

羊肉串可能是毒死的老鼠肉制成的！所以大家千萬(wàn)不能貪圖便宜，看見(jiàn)“28元火鍋?zhàn)灾边@樣的字樣，或者覺(jué)得價(jià)格便宜就心動(dòng)，其實(shí)這背后有很多不可告人的秘密。大家都知道羊肉有膻味，怎么能拿鴨肉以假亂真呢？

鴨肉比老鼠還強(qiáng)點(diǎn)，起碼還能吃。不過(guò)我還有一個(gè)問(wèn)題，為什么一定要涮羊肉呢？羊肉和其他肉的區(qū)別究竟在哪里？我們請(qǐng)專家來(lái)揭秘吧！專家歸納解釋了以下幾點(diǎn)：

1）冬季溫度低，人體熱量需要增大，羊肉能量密度大；

2）羊肉提高心臟動(dòng)力，溫和加快血液流速，降低心血管疾病；

3）冬藏，羊肉可以刺激皮脂腺，緩解冬季的皮膚干燥。

4）但羊肉難消化，肉片在鍋里涮一下，油跑到水里，可以減輕胃腸負(fù)擔(dān)。同時(shí)，短鏈脂肪酸可以產(chǎn)生香味。

5）冬季人體內(nèi)臟系統(tǒng)機(jī)能有所下降，羊肉的肌纖維短于其他畜肉，易消化。

吃火鍋有講究

有人評(píng)價(jià)傳統(tǒng)的北京火鍋是：一鍋雖小，煮進(jìn)千年歷史，五味俱全，吸納九州文明。火鍋的配菜（主料）的選擇一般有：白豆腐、凍豆腐、白菜、粉絲、蒿子稈、香菇、菠菜、口蘑、冬瓜、白蘿卜、火燒等。其中凍豆腐：豆腐冷凍過(guò)程的化學(xué)變化，油脂以及蛋白結(jié)合水丟失，除了蛋白之外就是大豆膳食纖維，有效對(duì)抗羊肉中過(guò)量的油脂。大白菜：頭大粗纖維高，耐煮，縫隙大。白菜味淡，風(fēng)味物質(zhì)賦予白菜清香。冬瓜：利濕、排水。火燒：火鍋中唯獨(dú)缺少碳水化合物，需要進(jìn)食主食；同時(shí)根據(jù)干稀搭配原則，火燒比較合適；同時(shí)長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)食肉類，牙齒比較疲勞，火燒酥軟，讓牙齒和咀嚼肌有個(gè)休息的時(shí)間，優(yōu)于餅類。

火鍋上菜也有講究，一般是先上豆腐（諧音是“都福”）、對(duì)面上白菜（諧音是“擺財(cái)”）。

火鍋下肉的講究：羊肉片的烹飪化學(xué)變化。

肉片薄，瞬間受熱變性，結(jié)合水來(lái)不及丟失，口感細(xì)嫩；

傳統(tǒng)東來(lái)順切肉，沒(méi)凍肉之前，一斤羊肉切上85片左右；凍過(guò)的四兩肉得切40片左右，相當(dāng)薄。

蛋白質(zhì)和油脂水解過(guò)程中鮮味物質(zhì)的生成。

熟不熟標(biāo)準(zhǔn)：蛋白質(zhì)變性（線條變順一便于消化）56攝氏度就可以變性。羊肉片熟了本身沒(méi)香味，谷氨酸進(jìn)入到湯。羊肉和蔬菜里的精華、嘌呤物質(zhì)，在鍋里一涮都被涮進(jìn)湯里了。專家建議，吃完涮羊肉喝原湯。

哪種火鍋好？

老北京火鍋都是用炭火銅鍋，隨著科技的進(jìn)步，又出現(xiàn)了酒精火鍋、電磁爐火鍋等，那么究竟哪種鍋涮出來(lái)的肉更好吃呢？經(jīng)過(guò)場(chǎng)外對(duì)這三種火鍋的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，得出以下結(jié)論：

銅鍋導(dǎo)熱好，缺銅患者可以補(bǔ)銅。

炭火火力旺，肉更鮮嫩。但炭火火硬，炭火燃燒釋放的熱量是煤氣和電的一倍多，最短時(shí)間使肉片蛋白變性。酒精爐、電磁爐，火力不夠，不能讓肉蛋白同時(shí)變性，加熱時(shí)間長(zhǎng)，結(jié)合水丟失多，肉柴。

炭火可以從嗅覺(jué)和味覺(jué)兩方面刺激食用者。人類最早接觸熟食就是采取燎烤的形式，幾百萬(wàn)年基因?qū)τ跓疚兜赖倪m應(yīng)，熏烤的適應(yīng)，在基因中有烙印。木炭燃燒中會(huì)產(chǎn)生芳香性氣體，刺激嗅覺(jué)。

總之，與炭火銅鍋相比，電磁爐、酒精爐等傳熱慢、火力不夠，嗅覺(jué)刺激也沒(méi)有。

正宗涮羊肉調(diào)料

老北京涮肉之所以好吃，秘密武器就是那碗蘸料，而蘸料的精髓就是五味調(diào)和！如果您想在家也吃到正宗涮羊肉調(diào)料，那就自己動(dòng)手做吧！

調(diào)料：麻醬、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香油、醬油、醋

輔料：糖蒜、香菜、小蔥

做法：首先，取一個(gè)腕，放人芝麻醬，將溫水一點(diǎn)點(diǎn)加入，邊加水邊用筷子朝一個(gè)方向不停地?cái)嚢瑁钡桨阎ヂ獒u調(diào)到稀稠合適的狀態(tài)。然后，加人生抽，糖、酷攪拌均勻，再加入韭菜花、醬豆腐，沿著同一個(gè)方向攪勻。最后，滴入蝦油和香油，攪拌均勻即可。如果您喜歡吃辣，還可以淋上一些辣椒油，撒一些小蔥、香萊，這樣一碗地道的老北京涮羊肉蘸料就做好了。