吉林省西部草原小尾寒羊羊肉品質研究

吉林省西部地區有近140.52萬公頃的草地面積，是我國八大牧區中的一個。這些草地主要分布在白城和松原兩市所轄的10個縣區及農安縣、梨樹縣、雙遼縣的西北部。地理坐標：北緯44°00～46°18’，東經121°38’～124°30’。小尾寒羊的原產地在山東省西南部，現在主要分布在我國東北平原、黃淮沖積平原等地，小尾寒羊是我國著名的優良肉裘兼用型綿羊品種，具有生長快、體格大、肉多、肉質好等特性，因為它的肉質非常細嫩、肉味非常鮮美，所以受到很多消費者的青睞。吉林省西部大面積的天然草原正是小尾寒羊在我國的主要牧區和優良草場。本文通過對羊肉中營養成分的分析，來探究羊肉是否被草場中的重金屬污染，從而為小尾寒羊的合理利用和開發提供科學的依據，為當地的經濟發展服務。

1 材料與方法

1.1 羊肉的采集與樣品預處理

2006年8月下旬在松原市的乾安縣及白城市的大安市、鎮賚縣、通榆縣各隨機選擇1個小尾寒羊放牧數量300只以上的草場作為羊肉的采集區，每個采集區中又隨機選擇3只體重相近、健康且無病的18月齡小尾寒羊作為試驗羊，共12只。試驗羊在當地宰殺，分別在前腿、背最長肌和后腿取精瘦肉各200 g，混合為一個樣品。裝入聚乙烯密封袋中，于-18℃冰箱冷凍保藏、待測[1]。

1.2 檢測的項目及方法

1.2.1 檢測肌肉中的常規營養成分 蛋白質檢測采用的是凱氏定氮法；脂肪檢測采用的是索氏抽提法；灰分檢測采用的是高溫灼燒法；水分檢測采用的是直接干燥法。

1.2.2 檢測肌肉中的礦物質和重金屬 將采集的樣品在60℃的條件下進行烘干到最后恒重，將恒重后的樣品用粉碎機進行粉碎，再用100目的篩子過一遍，最后用美國ExCell電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS）對處理后的樣品進行檢測。

1.3 統計學處理

應用SPSS13.0統計學軟件對實驗數據進行分析。計量資料用均數±標準差（x±s）表示，采用t檢驗，P < 0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 常規營養成分

由表1可見，吉林小尾寒羊羊肉中水分的含量比河南小尾寒羊低，兩者差異有統計學意義（t=-15.123，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中蛋白質的含量與河南小尾寒羊相接近，兩者差異無統計學意義（t=-1.052，P > 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中脂肪的含量比河南小尾寒羊高，兩者差異有統計學意義（t=12.751，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中灰分的含量比河南小尾寒羊低，兩者差異有統計學意義（t=-35.82，P < 0.05）。

表1 吉林小尾寒羊與河南小尾寒羊羊肉中常規營養成分的比較（%）

注：①水分：t=-15.123，P < 0.05；②蛋白質：t=-1.052，P > 0.05；③脂肪：t=12.751，P < 0.05；④灰分：t=-35.82，P < 0.05

2.2 礦物質

由表2可見，吉林小尾寒羊羊肉中鈣的含量與山東小尾寒羊相接近，兩者差異無統計學意義（t'=1.470，P > 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中鎂的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統計學意義（t'=6.060，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中鋅的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統計學意義（t'=3.924，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中銅的含量與山東小尾寒羊相接近，兩者差異無統計學意義（t'=0.926，P > 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中鐵的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統計學意義（t'=2.447，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中磷的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統計學意義（t=11.361，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中錳的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統計學意義（t'=4.530，P < 0.05）。

表2 吉林小尾寒羊與山東小尾寒羊羊肉中礦物質含量的比較

（x±s，mg/kg鮮重）

注：①鈣：t'=1.470，P > 0.05；②鎂：t'=6.060，P < 0.05；③鋅：t'=3.924，P < 0.05；④銅：t'=0.926，P > 0.05；⑤鐵：t'=2.447，P < 0.05；⑥磷：t=11.361，P < 0.05；⑦錳：t'=4.530，P < 0.05

2.3 重金屬

本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中砷、鉛、汞、鉻、鎘指標的檢出值（mg/kg鮮重）分別為0.017±0.008、0.089±0.072、0.0029±0.0016、0.130±0.031、0019±0.0017，均符合GB18406.3- 2001無公害畜禽肉安全的要求，見表3。

3 討論

羊肉的蛋白質含有符合人體正常營養需要的氨基酸[4]，是一種利用率非常高的蛋白質。本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中蛋白質的含量比王志琴等[5]曾報道的巴里坤羊肉（蛋白質含量為18.93%）要高，這說明吉林小尾寒羊的羊肉蛋白質含量非常豐富。

肌內脂肪的含量對肉品有很大程度的影響，它關系到肉的嫩度如何、多汁性怎樣。2%～3%肌內脂肪被國內外研究者認定為較理想的含量[6]。本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中脂肪的含量為2.08%，這說明它不但可以為人們提供機體所需的脂肪，還可以增加肉的品質，讓人們能夠感到肉質非常柔軟、適口性又非常好，還不需要擔憂會攝入高脂肪，對人體健康是非常有利的。

礦物質元素對人體健康有著非常重要的作用[7]。鋅參與機體內多種酶的合成，提高食欲，從而促進生長發育。鐵在機體內參與血紅蛋白等物質的合成，鐵還與某些酶等的活性有關。缺鐵可致貧血、生長緩慢、機體抵抗力弱。銅參與體內造血過程，主要作用是影響鐵的吸收、運送和利用，銅還維持骨組織的正常生長發育。本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中各種礦物質含量均高于山東小尾寒羊，鈣、磷值也高于初漢平[8]報道的小尾寒羊羊肉中的鈣、磷值，說明吉林小尾寒羊的肉品中礦物質含量非常豐富，是微量元素非常理想的來源。

經濟的快速發展對生態的破壞和環境的污染不可避免地影響到養殖業[9]，食品安全事件在近幾年頻頻挑戰公眾的敏感神經，因此我們十分關注吉林西部草原環境對羊肉中重金屬含量的影響，本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中砷、鉛、汞、鉻、鎘等指標均符合無公害畜禽肉安全標準（GB18406.3-2001）的要求，說明吉林小尾寒羊羊肉基本沒有被重金屬污染。綜上，吉林省西部草原小尾寒羊羊肉具有高蛋白、低脂肪、礦物質豐富、食用安全等特點。

[參考文獻]

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[7] 周曉梅. 松嫩平原羊草草地土-草-畜間主要微量元素的研究[D]. 長春：東北師范大學，2004.

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（收稿日期：2013-10-08）