頭菜

頭菜好像只是我的家鄉的叫法，之所以叫頭菜，是因為在喜宴上它是第一道熱菜，“頭菜”又與“頭彩”諧音，也便有討個“頭彩”的意思。

頭菜，從俗里講，是“雜燴”、“隨配”，是一道家常菜；往雅處說，是“全家福”，含著美好的祈愿。頭菜食材多樣、量多份足、葷素搭配、上湯上水、求喜求全，又與“頭彩”諧音，又絕對是一道喜菜，所以雅俗共賞。

鄉下人辦喜事，不像現在都是到酒店，一般都請廚師到家里來辦，擺宴的桌椅要借過去半個村子。那時候，正宗國營或集體飯店掌勺的稱為廚師，也有一批業余為他人置辦酒席的人，按桌數收一點工錢，只能稱為廚子，水平稍差的人們背后叫他們“殺花廚子”。帶師的一般是尊稱，如老師、師傅；帶子的就有點小瞧的味道了，如老頭子、細俵子。不管是廚師、廚子或者“殺花廚子”，能否做一道上好的頭菜，卻是主家和客人判斷其水平的重要標準。那時候除了“咸缸大頭”（咸黃魚）還沒什么海鮮，食材基本都是就地取材。雞、鴨、魚、肉那是固定的，條件好的人家最多上條鱖魚，一般的人家青草鳊魚還是要上的。酒席檔次的高低在于主家，客人們也只能對主家的貧富與度量作番議論。而這道頭菜，正因為是隨配，給了廚師充分的發揮空間，就要考驗廚師“配”的水平了。除了要搭配好各色食材，頭菜中肉丸是必不可少的，它寓意著團圓和圓滿。這肉丸的制作是考驗廚師廚藝的掮頭生活，頭菜又是一道上湯菜，這湯的鮮、清、咸、淡也是對廚師的一大考驗。這兩件都是功夫活，好壞與主家富貴貧窮、吝嗇大度無關，廚師卻是責任重大，有關自己的臉面和聲譽。所以廚師一般在喜宴的前一天就早早趕到主家作準備，為了保持食材的新鮮，往往在隔夜做這兩件事。制作高湯關鍵在于用火，而制作肉丸卻要靠廚師的手藝。那豬肉一定要肥瘦搭配，比例合理，去皮去骨，手工剁碎，絕對不能用機器軋碎。至于碎到什么程度，里面是否要加一些蛋清、豆腐或是淀粉、蔥姜之類，那必是廚師的獨門秘技，肯定概不外傳。廚師的水平就在這里了。

我家里曾經辦過幾次喜酒，哥哥結婚、姐姐出嫁、新屋上梁，包括我的婚宴也是在家里辦的。我印象最深的是大姐出嫁。那是40多年前了，大姐比我大10多歲，由于家中孩子多、負擔重，大姐的出嫁有些早。我還很小，坐在大人后面的一張小板凳上，端了一只小碗，一點都看不見桌子上有什么菜肴，大人隔一會搛一點菜給我吃。這是我記憶中第一次吃宴席，至今對那個肉丸的味道依然深刻。

如今，人們已經習慣到飯店吃年夜飯，稍晚一點就一桌難求了。我家也完全有這樣的條件，但至今我們一次也沒有去飯店吃過年夜飯。每年都在家中團圓守夜，要的就是那份家的感覺，為的就是那個“全家福”。最早都是母親下廚，小年夜母親就要為年夜飯而忙碌。剁肉糜是個辛苦而精巧的活，母親必親力親為，晚上把肉糜在熱水中燙成肉丸，而我則在灶堂里為母親燒火。母親做的肉丸松而不散、凝而不硬、肥而不膩、瘦而不柴，松、軟、嫩、香、鮮，無法言傳。隨配蛋皮金黃、萵筍翠綠、木耳黑亮、辣椒鮮紅，大蒜的梗子青白分明，看似隨意，實則精心。那湯雖不是鮑翅山珍熬成，就是焯肉丸的水，卻是咸淡適中，湯清味美。

現在母親將近九旬了，又不幸患上了嚴重的帕金森氏癥，手抖得厲害，早已不能下廚，就算要坐到那團圓的桌子邊也已十分困難。但我們家里的年夜飯依然一年一年紅紅火火地延續下去，一年一年溫馨而熱烈。母親帶出了一幫“徒弟”，姐姐、嫂嫂、甚至我的姐夫，還有我的妻子。

母親的頭菜，我人生的頭菜啊！

責任編輯：趙 波