抻面

鐵良是滿族人。問他祖上是哪個旗的，他說不知道，管他哪個旗的，還不都是干活兒吃飯。

鐵良在北京是個小有名氣的人，名氣是抻得一手好面。鐵良有個要好的弟兄，也是個有名氣的人，名氣是和餡兒。大飯莊，有名的飯莊，凡要蒸包子煮餃子烙餡兒餅，總之凡要用到餡兒的，都是鐵良這個弟兄去和。天還沒亮就起身，和完一個店的再去和另外一個店的，天亮的時候，一天的活兒干完了。肉、菜、料，和在一起，摻高湯打勻。打勻是個力氣活兒，而且還不能上午打好的餡兒下午變稀湯兒了，其中有分寸。

鐵良呢，專在一家做。面是隨時有客要吃就得煮的。

鐵良原來有幾股錢在店里，后來店叫政府公私合營了，鐵良有些不太愿意，在公家人面前說了幾句。公家人也是以前常來店里吃鐵良抻的面的主兒，勸了鐵良幾句。幾年以后，鐵良知道害怕了，心里感激著那個公家人。

抻面最講究的是和面。和面先和個大概齊，之后放在案子上沾塊濕布“餳”著。后來運動多了，鐵良說，這反省就是咱們的餳面。餳好了面，愿意怎么揉掐捏拉，隨您便。

餳好了的面，內里沒有疙瘩。面粉一摻了水，放不多時就會發酸，所以要下堿。下了堿的面，就可以抻了。

有人用舌頭試堿放多了還是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合適了。鐵良試堿不用舌頭，一半兒的原因是抻面是個露臉的活兒，是公開的，客人看著，當面的。鐵良用鼻子，聞聞，堿多了，就再放放，“省”堿。

跑堂的得了客人要的數兒，拉長聲兒喊給鐵良。客人出到街上，靠在鋪面窗口兒看鐵良抻面，好像是買了一張看戲的站票。

鐵良不含糊，當當一手揪出一拳頭面，啪，和在一起，搓成粗條兒，掐著兩頭兒，上下一悠，就一個人長了。人伸開胳膊的長度等于這個人的身高。鐵良兩手往當中一合，就是兩股，再抻再合，就是四股，再抻再合，八股，十六股，三十二股，六十四股，一百二十八股。之后掐去兩頭，朝腦后一甩，好像是大閨女的辮子飛落到灶上的鍋里，客人就笑了，轉身回到店里座位上。

鍋邊兒的伙計用雙長筷子攪兩下，大笊籬撈出盛到海碗里，海碗里有牛骨高湯，入好面，撒幾片芫荽，蔥絲兒，帶紅根兒的嫩菠菜，滿天星辣椒油花兒，紅，綠，白，啪噠，放在了客人面前。客人挑起一筷子面，張開嘴吃，熱氣蒸得額頭有點兒亮。鐵良呢，和街上的熟人聊了有一會兒了。

上世紀50年代初，鎮壓反革命，押去刑場的時候還許犯人點路邊的館子，吃最后一口人間食。有個老頭兒被押在車上，路過鐵良的店，說是去陰間的路上得吃口抻面。于是押進去，老頭兒張口要龍須面，鐵良也不說話，開始抻。

鐵良幾下就抻好了，親自放面下鍋，瞬時撈起，入在湯里，雙手捧了碗放在老頭兒面前。圍觀的人都伸頭去看，說不出話來。老頭兒挑起面迎光看看，手上的銬子嘩啦啦響，吃了一口，說，是這個意思，就招呼上路了。

鐵良后來跟人說，這就是當初借錢給我學手藝的恩人，他就是要我抻頭發絲兒面，我也得抻出來。