認(rèn)真細(xì)致為孩子做好膳食安全

為孩子打造安全健康、營(yíng)養(yǎng)豐富的膳食是幼兒園一項(xiàng)最基礎(chǔ)也是最重要的工作。膳食安全牽涉的范圍很廣，一旦食譜設(shè)計(jì)、原材料采購(gòu)、清洗、消毒等環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，都可能造成重大的膳食安全問題。因此，建立一套嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的管理制度，培養(yǎng)一支愛崗敬業(yè)的專業(yè)隊(duì)伍，是保障幼兒園膳食安全的重要手段。

一、制度管理是基礎(chǔ)

（一）采購(gòu)、存放等管理制度

1.食品供貨渠道合約公示制

為確保幼兒膳食安全，幼兒園的大宗食品都實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，其中主副食品都由大型超市供貨，以確保進(jìn)貨渠道的合法規(guī)范。供貨方均采取招投標(biāo)的方式確定，每學(xué)期需將供貨方的單位名稱、法人姓名、詳細(xì)地址、聯(lián)絡(luò)電話、衛(wèi)生許可證、健康證以及工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等詳細(xì)信息公示上墻，接受教職工及上級(jí)部門的監(jiān)督，并將以上相關(guān)證件的復(fù)印資料存檔，以便查驗(yàn)。

2.采購(gòu)、驗(yàn)收制度

相關(guān)證件不符合要求或證件與產(chǎn)品不相符的產(chǎn)品，一律不得采購(gòu)入園。指定專人驗(yàn)收采購(gòu)來(lái)的食品，檢查、了解食品臺(tái)賬記錄及相關(guān)證件是否齊全，檢查食品質(zhì)量、重量。在采購(gòu)鮮（凍）肉類時(shí)，必須索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看肉上是否加蓋有效的驗(yàn)訖印章；采購(gòu)進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)，必須索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。

3.食品采購(gòu)臺(tái)賬制度

建立食品采購(gòu)臺(tái)賬制度，詳細(xì)登記每天購(gòu)貨的時(shí)間及貨物來(lái)源、檢驗(yàn)情況、質(zhì)量證明、保質(zhì)期限、商標(biāo)注冊(cè)、工商證照等情況，真實(shí)反映食品進(jìn)貨渠道等信息，嚴(yán)格食品準(zhǔn)入管理，確保貨源質(zhì)量、衛(wèi)生與安全。

4.食品留樣制度

幼兒園的衛(wèi)生保健部門是飲食安全的監(jiān)管部門。保健室內(nèi)備有專用的儲(chǔ)藏箱和容器，由專人負(fù)責(zé)對(duì)每天所有餐點(diǎn)進(jìn)行取樣，分別放入專用儲(chǔ)藏箱內(nèi)留存24小時(shí)，以備查驗(yàn)，并做好各項(xiàng)記錄和處理工作。

5.食品庫(kù)房管理制度

食品的存放環(huán)境、時(shí)間不當(dāng)也會(huì)引發(fā)食品安全問題，因此我們建立了“食品庫(kù)房管理制度”，要求庫(kù)房始終保持清潔、通風(fēng)，以防食品霉變、腐爛；食品入庫(kù)前做好驗(yàn)收、索證、登記等工作；庫(kù)存食品要求“小批量采購(gòu)”，以免食品存量過多、存放時(shí)間過長(zhǎng)而變質(zhì)；食品保管人員要定期檢查主副食品保質(zhì)期、保鮮度等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

（二）清洗、消毒、烹飪等管理制度

1.食品粗加工細(xì)則

我們對(duì)食品的清洗、切配等工作作了細(xì)致要求，如，所有食品均嚴(yán)格按規(guī)定分開放置在相應(yīng)的水池中洗滌，特別對(duì)蔬菜、水果的洗滌作了明確規(guī)定：先揀、再浸泡、后搓洗，必須有效消除殘留的農(nóng)藥。刀、墩、板、桶、抹布等工具必須有明顯的使用標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

2.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

我們對(duì)烹調(diào)、加工過程作了細(xì)致要求，伙房必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，由專人加工操作；加工食品必須做到熟透；加工人員不得用炒菜的勺子嘗味等。

3.飯菜發(fā)放細(xì)則

盛放食物的容器必須專用并且密封，用前消毒，用后清洗；食物烹飪好至發(fā)放給幼兒前不得超過2個(gè)小時(shí)，等等。

另外，我們對(duì)餐具、炊具的清洗、消毒工作，食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生及其在工作中的衛(wèi)生要求都作了細(xì)致的規(guī)定。

二、過程管理是關(guān)鍵

有了嚴(yán)密的制度還不夠，只有針對(duì)膳食工作的各個(gè)環(huán)節(jié)、過程進(jìn)行細(xì)致的管理，才能確保這些文字上的制度轉(zhuǎn)化為工作中的具體行為，為孩子們撐起膳食安全保護(hù)傘。

（一）一目了然的操作流程圖

通過培訓(xùn)，雖然每個(gè)食堂工作人員都能明白一系列工作制度，但如果有了一目了然、生動(dòng)詳細(xì)的圖解或提示，他們會(huì)更好地形成職業(yè)行為習(xí)慣。因此，我們根據(jù)幼兒園的膳食管理制度，制作了相應(yīng)的“操作流程圖”，以方便工作人員和管理人員對(duì)照遵守。如，員工崗位要求圖解，幼兒園餐飲具清洗、消毒操作流程圖，等等。

（二）細(xì)致、全面的數(shù)據(jù)管理

在膳食管理中會(huì)產(chǎn)生很多需要關(guān)注和記錄的數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)可以幫助我們掌握在各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生的真實(shí)情況，也便于我們依據(jù)數(shù)據(jù)信息對(duì)膳食管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行可追溯的“過程管理”，從中發(fā)現(xiàn)問題的源頭，以有效解決問題。因此，我們?cè)O(shè)計(jì)了一系列的數(shù)據(jù)登記表。要求相關(guān)經(jīng)辦人員及時(shí)、詳細(xì)地記錄并存檔。比如，庫(kù)存食品記錄表、食品索證臺(tái)賬、工作人員健康登記表、餐飲具消毒記錄、食品留樣登記表，等等。

三、職業(yè)精神是保障

要將膳食安全制度落實(shí)到過程中、細(xì)節(jié)中，需要每個(gè)從業(yè)人員具有良好的職業(yè)精神，養(yǎng)成良好的個(gè)人行為習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)管理制度。只有天天如此，人人如此，才能為孩子們撐起一把膳食安全的保護(hù)傘。

（一）分級(jí)管理，落實(shí)職責(zé)

我園的食堂管理工作采用分級(jí)管理模式，成立了食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由園長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)，分管領(lǐng)導(dǎo)主管，食堂人員負(fù)責(zé)具體落實(shí)。人人簽訂《安全責(zé)任書》，在采購(gòu)、清洗消毒、烹飪加工等不同環(huán)節(jié)，明確工作職責(zé)和要求。責(zé)任到人，層層負(fù)責(zé)。

（二）強(qiáng)化培訓(xùn)，提升職業(yè)品質(zhì)

我園把食堂工作人員的專業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)操守培訓(xùn)作為一項(xiàng)重要工作來(lái)做，加強(qiáng)職業(yè)道德、職業(yè)精神養(yǎng)成，重在良好的職業(yè)行為習(xí)慣的培養(yǎng)。職業(yè)精神的培養(yǎng)是一個(gè)漫長(zhǎng)的艱苦的過程，所以，我們首先要讓員工認(rèn)識(shí)到職業(yè)的價(jià)值和意義，認(rèn)識(shí)到職業(yè)道德和行為習(xí)慣對(duì)孩子安全、健康的影響。然后通過一系列的制度設(shè)計(jì)讓他們明白自己該怎么做。并且在實(shí)施制度的過程中加強(qiáng)檢查、監(jiān)督，逐步提升食堂人員的職業(yè)品質(zhì)。

（三）重視信息，加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理

鑒于食品安全惡性事例頻發(fā)，幼兒園膳食管理人員要強(qiáng)化信息意識(shí)，關(guān)注社會(huì)當(dāng)下發(fā)生的食品安全事件，及時(shí)發(fā)布信息，嚴(yán)格把好食品質(zhì)量安全關(guān)，加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理，確保為幼兒提供健康、安全的膳食。

膳食安全管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、系統(tǒng)的常規(guī)工作，我們只有用愛心、細(xì)心和嚴(yán)格的職業(yè)操守來(lái)對(duì)待它，才能為孩子保證好膳食安全，讓孩子健康、快樂地成長(zhǎng)。