關(guān)于食品工藝進(jìn)展的文獻(xiàn)綜述

摘 要：食品工藝顧名思義就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^(guò)程和方法，它包括從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需的加工步驟或全部過(guò)程。俗話說(shuō)得好，民以食為天，食品消費(fèi)在各國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)中都占有十分重要的地位，因此食品工藝的進(jìn)展也就因?yàn)殛P(guān)乎著大家“舌尖”上的幸福而被各國(guó)所重視，被人們所廣泛的關(guān)注。

關(guān)鍵詞：食品工藝；進(jìn)展；文獻(xiàn)

1 食品工藝的發(fā)展

1.1 食品工藝歷史悠久

食品工業(yè)的發(fā)展歷史悠久，近代的食品工藝產(chǎn)生可以追溯到18世紀(jì)末19世紀(jì)初的法國(guó)，阿培爾在1810年提出用排氣、密封和殺菌的基本方法來(lái)保存食品的“食品貯藏法”。因?yàn)樵摲椒ǖ奶岢觯澜缟系谝粋€(gè)罐頭廠于1829年建成。1872年美國(guó)發(fā)明了噴霧式奶粉生產(chǎn)工藝，乳制品的規(guī)模生產(chǎn)于1885年正式成為食品工業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)重要部分。18世紀(jì)，工業(yè)革命在英國(guó)發(fā)生，食品工業(yè)也逐步加入新型工藝技術(shù)，出現(xiàn)了以蒸汽機(jī)為動(dòng)力的面粉廠，這就是近代利用機(jī)械進(jìn)行加工的食品工業(yè)。科學(xué)技術(shù)日益發(fā)展，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展愈加迅速，食品加工的范圍和深度不斷擴(kuò)展，其中融入的食品科學(xué)技術(shù)也越加先進(jìn)，使得食品工藝生產(chǎn)日新月異。

以我國(guó)的罐頭食品工藝發(fā)展為例，我國(guó)罐頭工業(yè)生產(chǎn)于1906年在上海正式開(kāi)始，當(dāng)時(shí)的上海泰豐食品公司就是我國(guó)第一家罐頭食品廠。隨后，在部分省市相繼建立了作坊式的罐頭加工廠，使得我國(guó)的罐頭食品加工工業(yè)不斷得到發(fā)展。在我國(guó)，罐頭行業(yè)發(fā)展大約經(jīng)歷了三個(gè)階段：第一個(gè)階段是二十世紀(jì)70-80年代，這一時(shí)期罐頭對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)是一種奢侈品；20世紀(jì)70年代后期，我國(guó)罐頭產(chǎn)品種類已經(jīng)有了很多，大約有400種，但是生產(chǎn)的工藝層次不齊，因此為采用統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，就由原輕工業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)組織了有關(guān)的罐頭廠、大專院校、科研院所、設(shè)計(jì)單位等技術(shù)人員編寫(xiě)了罐頭的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了罐頭工業(yè)的操作規(guī)范。第二個(gè)階段是二十世紀(jì)80年代末到90年代，從20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，中國(guó)罐頭行業(yè)逐步健全相關(guān)體制，形成多元化的布局，行業(yè)注入了很多新的活力。第三個(gè)階段是進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，我國(guó)罐頭行業(yè)發(fā)展進(jìn)入了飛速發(fā)展的時(shí)期，罐頭的食品工藝也達(dá)到了世界公認(rèn)的封口和殺菌的商業(yè)無(wú)菌。

1.2 存在的問(wèn)題

從科學(xué)技術(shù)水平來(lái)看，食品工業(yè)科技含量還比較低，食品的原料加工利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家。在食品行業(yè)中，具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的只有少數(shù)的傳統(tǒng)行業(yè)，其擁有中國(guó)特色風(fēng)味的產(chǎn)品。食品安全保障體系不夠完善，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，消費(fèi)者對(duì)食品消費(fèi)是否安全比較擔(dān)心。現(xiàn)在我國(guó)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系有待進(jìn)一步整合完善，不同行業(yè)間制定的標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上也存在交叉矛盾。技術(shù)保障能力尚難以滿足食品安全監(jiān)管需要，檢測(cè)技術(shù)相對(duì)落后，儀器設(shè)備配置不足，部分檢驗(yàn)設(shè)備嚴(yán)重老化；基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和人員數(shù)量偏少，檢測(cè)能力亟需加強(qiáng)；食品安全監(jiān)管機(jī)制還不夠健全，食品安全責(zé)任追溯制度尚不完善。一些企業(yè)主體責(zé)任不落實(shí)，自律意識(shí)不強(qiáng)，誠(chéng)信缺失，使得食品安全問(wèn)題依然存在隱患。

2 簡(jiǎn)要評(píng)述

綜合以上文獻(xiàn)資料，由于我國(guó)居民的食品消費(fèi)一直以直接的農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)為主，因此造成我國(guó)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)特征十分明顯，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)普遍呈現(xiàn)出自給自足的特點(diǎn)，使得我國(guó)的食品工業(yè)和食品工藝的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于西方國(guó)家。主要表現(xiàn)在一下幾點(diǎn)：第一，我國(guó)食品工業(yè)總體起步晚、發(fā)展慢、技術(shù)水平低、核心技術(shù)依靠進(jìn)口，極大地影響了食品制造行業(yè)食品工藝的改善和提升。應(yīng)該加大參與國(guó)內(nèi)外食品加工市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，促進(jìn)食品工藝水平的整體提升。第二，加大對(duì)食品工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定和修正。由于受到國(guó)情的影響，我國(guó)食品工藝的標(biāo)準(zhǔn)不能適應(yīng)當(dāng)下市場(chǎng)發(fā)展的需要，必須學(xué)習(xí)國(guó)外的先進(jìn)理念，對(duì)現(xiàn)行的食品工藝進(jìn)行詳細(xì)的修訂。第三，由于農(nóng)業(yè)原料普遍是小農(nóng)種植模式和靠天收獲，且品種結(jié)構(gòu)和質(zhì)量參差不齊，使食品原料供給的數(shù)量和質(zhì)量難以保證。原材料是食品工藝的一個(gè)關(guān)鍵，只有優(yōu)質(zhì)的原材料再加上一個(gè)科學(xué)的食品工藝流程，產(chǎn)品才能夠暢銷流通。

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