用味道講述自我

【歐陽應霽】'

味，滋味也。——《說文》

滋味，念出這兩個字，輕輕咀嚼它。它可以是一道熨帖味蕾和腸胃的美味，它可以是人生的豐富和斑斕，它可以是午夜夢回時心頭掠過的一絲情緒。 “味”是最直接簡單的體驗，與“味”相系的，卻可以是整個世界。

“我一直覺得味道是品嘗菜品最重要的。當然一頓飯吃的不只是味道，還有很多其他的配合，比如環境。但說到底，好不好味道？味道是大多數人對吃的最初的要求。”歐陽應霽說?！段队X大戰》的評判回歸原點，用味道來評判，與歐陽應霽的觀點不謀而合。早年，歐陽應霽寫《香港味道》，“味道”是名詞，后來他寫《味道臺灣》、《味道上?！?，“味道”是動詞，品味、體驗，感受一個城市之味的積淀與變遷。

一道料理，“味”是食材的升華、 是技藝的呈現、是情緒的傳遞、是氛圍的詮釋。歐陽應霽一開始沒有覺得“一勺”是多么重要，而當比賽開始，當選手因為“一勺”晉級或者淘汰，他才發現，“一勺”所承載的不僅是味道?！爸荒艹砸簧祝€要做出評判的時候，你才會把全部心思和精神都放在這一勺。選手對食材的理解認識、烹調的經驗技巧、做菜的風格甚至性格脾氣都能從一勺之中吃出來。”作為創作人，歐陽應霽比其他評委接受度更高，許多匪夷所思的創意在他這里并沒有收到惡評，比如在選手之間成為經典段子的烏雞湯配甜橙。他說，做菜沒有對不對，只有好吃不好吃。

歐陽應霽是香港人，生于長于南方，幼時不知雪為何物。工作之故去往各國各地，雪對他來說終于不再是一種想象中的存在，而是真切的感知，但時至今日，每一次遇到下雪內心依然歡喜雀躍。“下雪并不是都伴隨美好的回憶，風雪夜歸，自然是辛苦的。但我對下雪始終有期待。我覺得下雪是會觸動情緒的。歸家時桌上的一碗熱湯、風雪天的一段夜路又或是冰冷空蕩的房間?！睔W陽應霽說，“詮釋這個主題我會做溫暖的、滋味豐富的料理，比如一碗面，我會用更豐富的食材，多用一些香料來調味。它帶著回憶和感情。”

12月也是約會的季節，愛人之間、朋友之間、家人之間。“《一代宗師》里說，每一次相遇都是久別重逢。我們的生活要多浪漫有多浪漫，要多殘酷有多殘酷。你或許等不來那個你想見的人，但對待一次約會，那份心意應該永遠像是第一次。用心準備，期待一段美好時光。”歐陽應霽說，“約會的料理不要太復雜，把食材最好的一面呈現出來就好，就像呈現最好的自己。”

歐陽應霽最近正在籌備“味道”系列的第三本——《味道北京》。寫“味道”系列最早是為了給朋友做推薦，臺灣好友到香港玩，他卻剛好不在香港，于是手寫香港美味推薦，寫了滿滿四頁A4紙。從私房推薦到出版，在美食APP數不勝數的現在歐陽應霽依舊在寫紙質書。對于快節奏的歐陽應霽，這種方式像是他的一種慢生活。他寫一個城市，總是需要當地的朋友帶他去吃。“什么能打動我？我想是驚喜。驚喜不是來自環境，不是來自檔次，驚喜就是當你吃到之后覺得，這樣簡單的食材居然能做得出這么好的味道?！睔W陽應霽會在北京住得更久一點，他說北京太大需要慢慢品味，他說北京的味道最打動他的，是與味道相關的人們的故事。

Tips：

《味覺大戰》是由中央電視臺財經頻道（CCTV-2）引進火爆全美的《The Taste》（味道）版權、再進行升級優化的一檔大型美食真人秀節目，于2013年11月播出。節目亮點在于三位導師分別由跨界明星、頂尖廚師及美食家擔任，專業突出，個性鮮明；選手廚藝比拼與個人故事相結合，賽制激烈，情節動人。在原版《The Taste》（味道）中，“味道”是唯一的評判標準、“盲品”是獨一無二的評判方式。導師團由3位美食領域的權威專家及超級人氣明星擔任，通過“盲品”方式選定隊員，組成自己的團隊。在淘汰賽和決賽階段，通過層層篩選，每周被評為最差的選手將會被淘汰，直至冠軍誕生。在此過程中，所有菜肴，導師都是盲品評定，且只能品嘗一勺，所以導師們不斷面臨淘汰自己隊員的風險，也把觀眾帶到險象環生的情緒刺激當中。

【LILISAY樂隊主唱、美食編輯 易栗栗】'

“味道是一道菜最基礎的要求，其他所有創新都應該在在滿足味道的基礎之上。我覺得《味覺大戰》并不是一個真正的烹飪比賽，不是廚師的比拼，它更像是一個游戲。評委看不到你做菜的過程，他們只能通過一勺來判斷，選擇他們覺得最好的一道菜。好或者不好，都是取決于味道?！卵┝恕@個主題是我的心里的痛。我對‘下雪了’這個主題的理解就是北方的冬天，大雪紛落，天地白茫茫的一片，和朋友坐在窗前，喝著酒聊天。因為說到下雪，我腦海里就會浮現這樣的畫面。大多數人做的都是有溫暖感覺的菜品，但我做的菜是清酒基圍蝦。蝦有冰冷的感覺，但我覺得同樣一個主題你得允許大家有不同的理解。

當時特別有意思的是，比賽期間我們幾個小伙伴關系都特別好，收工之后在房間聊天，聊做什么菜。趙歆宇、黃皓宇這種專業人士都會給我們很多意見。趙歆宇就一直勸我不要做清酒基圍蝦，他說你做這個必死，做避風塘炒蝦一定行。但我比較固執，我覺得我來參加比賽不是為了名次，是為了展現我真實的想法。我做的所有菜都是有構思的，我喜歡酒和海鮮，所以我的菜品就以這兩類食材為主。我原本的打算是把蝦做好之后放在黑色的盤子上，用糖粉來做裝飾。但比賽時間緊張，我沒來得及把我的創意完全呈現。這次拍攝，我就把我失敗的菜品呈現好，我覺得它是我想要的感覺，非常有下雪的氣氛。我在家做菜的時間并不是特別多，但我特喜歡去逛菜市場，看到五顏六色的食材心情特別好。做菜品我是覺得好玩的因素更多一點。不是為了飽腹，是一種生活的趣味?！?/p>

【服裝設計師 趙歆宇】'

“我覺得味道肯定是料理中最重要的一部分，一道菜成功與否取決于它的味道好不好吃，菜做得再漂亮，味道不好也是失敗的?！簧酌て贰姆绞轿矣X得相對來講是很公平的，它不會看你這個人怎么樣，只是品嘗你做的這道菜好不好吃。我覺得這是對菜品的尊重。一勺盲品，應該是體現的是一道菜的味，香，色，一個勺子來做載體不可能有特別好看的擺盤，但這一勺可以看出你用了多少心思。我是東北人，下雪了天寒地凍，就是想吃上熱乎乎的菜，所以我做的是燉菜。‘下雪了’這個主題我覺得當然可以用一種意境的方式來體現，比如放糖分或者面粉去體現雪的感覺。但我想從內心去理解它，就是這道菜吃到嘴里是溫暖人心的，就像是火鍋啊，燉肉啊這種冬天常吃的料理。我做的是番茄濃湯燉蘇格蘭蛋。蘇格蘭蛋（Scotch Eggs）是英國的傳統料理，一般用烤或者炸的方法來做。為了配合‘下雪了’這個主題我做了創新，把炸過的蘇格蘭蛋和番茄、西葫蘆一起燉。燉的做法讓這道菜吃起來更暖和，而加入番茄和西葫蘆不僅豐富了口感，還可以解去油炸帶來的油膩感。我在家是經常自己做菜，現在已經達到癡迷的程度。朋友出去玩，我就會讓他們帶當地的小吃啊、香料啊、料理書甚至是餐具給我。我會儲存很多調味料，去嘗試、去感受它的味道，我會試著把它們用在不同的菜品里，看看會有什么奇妙的組合搭配。我覺得這是做菜很大的一個樂趣，是讓人很幸福的一個過程。”

【高端餐飲及會所市場品牌顧問 張際星】'

“《味覺大戰》把'味'放在最重要的位置上我是認同的，因為所有的料理做出來最根本、最直接的作用就是來滿足人們的味蕾，靠味道取勝才是最公平的比賽。導師一勺子吃下去的東西搭配一定要合理，一定要有層次感，而且這一勺的味覺一下子就要凸顯出來，要有味覺上的沖擊力，而不是吃一口沒什么感覺。

‘一勺盲品’品的是味道，是細節和心思，是菜品背后的意境和故事。選取‘約會’這個主題其實特別適合我，我上這個節目是去征婚的，我是單身，想通過節目展示自己賢妻良母的一面，而不是那種很難搞的、很挑剔的、什么都不會干的白富美。所有選手里最能用食物表達愛意的就是我了。我為‘約會’這個主題做的菜品是意大利面。約會適合給男朋友做一些比較接地氣但又比較洋氣的菜品，我覺得意大利面是一個很好的選擇，意大利面很簡單，味道也很好，接受度比較高。當然意大利面背后是有我的故事的，大概六七年前，我在新西蘭留學，跟當時的男朋友第一次約會。兩個人都是窮學生，在家里他第一次為我下廚，做的就是意大利面。他用半瓶葡萄酒，醬料，搭配香草來調味。我們也沒有飯桌，兩個人就坐在地板上吃，點上蠟燭喝點酒，感覺就特別浪漫。之后我就喜歡上了這道菜，它就變成了我對愛情的期待符號。我覺得約會主題菜品首先從顏色上還有外觀上一定要很浪漫、很漂亮。其次這個菜品一定是為你的伴侶準備的，所以一定要知道他喜歡吃什么，所以像我這道菜品里有自制的香腸粒，因為肉類男生一般都喜歡吃，然后又有一點番茄的酸味，也不會膩?！?/p>

【勝日門法國餐廳主廚 黃皓宇】'

“我覺得味道是非常重要的，也是最核心的的重點。以味道取勝對于專業廚師來說并不占優勢，因為這樣一來考驗的就不是技術，而更多的是對菜品的設計，食物的搭配和味道的層次，但這樣比賽非常的公平合理。

‘一勺盲品’難度很大，但又是公平和殘酷的。專業廚師的創作是通過一碟完整的菜品來呈現的，但這一次只有一勺，需要在一個小勺子里來突出自己的風格和想法，這就需要經過許多構思和創新了；同時‘一勺盲品’也會受到外界的影響，比如菜品的香味、擺盤和其他參賽者的菜品，這些都是挑戰；所以如何在勺子里依然能夠保持菜品的香味，對于我來說是最大的挑戰。

很多菜品的主題是要用味道來表達的，味道有酸甜苦辣咸，‘約會’當然代表‘愛情’，我對這個主題的理解就是甜的，所以做了一道甜品來表達‘約會’這個主題。我比賽時候的作品是‘心太軟’，也就是法式軟心巧克力蛋糕，是我自己很喜歡吃的一款甜品。我也是一名甜品師，自己很喜歡吃甜食，都說喜歡吃甜食的人性格就會比較樂觀陽光，我就是這樣，所以‘約會’主題選擇做甜品，也是最代表我自己的風格和對愛情的態度的。

我平時特別享受做菜的過程：為不同性格喜好的客人訂制菜單，到去市場上選購不同的新鮮的食材，然后回到廚房去制作，再到最后和朋友們一起分享，最享受的就是看到客人或者朋友將我做的菜品全部吃光，那時候的感覺會特別棒！我做菜的風格偏向于簡單的，通過專業的技法突出食材本身的味道，其實有時候越簡單的東西，烹飪的難度越大?！?/p>