不辣的川菜

川菜是中國四大著名菜系之一。有人說，不看川戲、不吃川菜就不能算到過四川，吃川菜的確是一種難得的享受。

四川人愛吃辣椒，有名的川菜中，麻辣味的、宮保味的、魚香味的、怪味的，都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道，結果入川一趟，遺憾而歸，說是沒有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味，這是事實。但以為川菜都是辣的，又是誤解了。這里就介紹幾種不辣的正宗川菜。

樟茶鴨子 是四川傳統名菜。選用成都以南水鄉產的2 kg左右嫩鴨，初步加工以后，用花椒、鹽腌制12 h，再用樟木屑、茶葉熏烤。加調料蒸熟，油炸，切塊上席。再配京蔥、甜醬和空心餅同食。此菜色澤金紅，鮮香脆嫩，具樟茶清香，可與北京烤鴨媲美。

煙熏排骨 據說此菜是清代一位姓黃的知州，為帝王近臣所創制，后流傳于世。此菜的做法是先將排骨抹上料酒、五香粉、花椒，再淋上醪糟汁，放蔥姜末，上籠蒸熟。再放入用山奈、八角、肉桂等香料和川鹽、老姜、糖色配制的鹵水內，鹵到熟軟，略干油炸煙熏而成。吃時切塊，刷上麻油，色黃鮮香，肉質松軟，細嫩無渣，芳香可口。

鍋巴肉片 鍋巴掰塊炸酥。另將豬肉片、玉蘭片、豆苗尖、口蘑加入適量蔥、姜、蒜等調料炒熟，同時上席。將肉片倒在鍋巴上，立即發出“吱吱”響聲，滿桌飄香。此菜肉片鮮嫩，鍋巴酥脆，汁甜酸濃香。同法制作有鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴雞片、鍋巴蝦仁等。

口袋豆腐 是川菜中的傳統佳肴。從外表看來，是一塊塊油炸過的豆腐，沒有什么特色。但是當你咬上一口，便會發現豆腐里面包著的竟是流質的豆花、雞蛋、雞汁、魚肉、火腿等鮮香細嫩的漿汁，軟綿爽口，妙不可言。

開水白菜 菜名聽來平常，似乎不值一說。可是，在成都重慶等地嘗一口“開水白菜”卻是鮮美異常，齒頰留香。其關鍵在于湯好，是用老母雞、豬肘子等原料吊制，清澈見底，不見浮油。再將黃秧白菜放入湯內，上籠蒸透而成。這道菜是川菜珍品，湯中上乘，食魚肉之后，吃口開水白菜是最愜意不過的了。

軟炸扳脂 是用豬肥腸頭配十幾種輔料精制而成，其形如同古人射箭時戴在手指上的“扳脂”。色澤金紅，皮酥里嫩，細軟鮮香。吃時再拌以生菜，蘸糖醋汁，風味獨特，是佐餐下酒的美食。

燒釀苦瓜 將豬肉末配多種佐料，填入當地特產的苦瓜節內，用油炸、小火烯爛、勾芡淋汁即成。此菜鮮嫩清香，略帶苦味，夏日食之，能清熱解暑。

再如，東坡肘子、夾沙肉、魔芋燒肉、蠶豆春筍、八寶糯米雞、冰汁銀耳、白果燒雞、燈籠雞、臨潼雞、五柳活魚、糖醋鱖魚卷、清蒸肥頭魚等傳統著名川菜，都是鮮香不辣的。成都別稱蓉城，因五代孟蜀后主時，城上遍種木芙蓉得名，成都名菜中冠以芙蓉的頗多，芙蓉雞片，芙蓉鴨子、芙蓉丸子，芙蓉肉糕等等。這些菜造型多似芙蓉花卉，形色俱佳，味道鮮美，也都是不辣的。近年又新創“出水芙蓉”一菜，鮮花盛開于澄清的湯盤之中，食者無不賞心悅目。不吃辣味的顧客，在川菜中，是不難找到所好的。

不過，不品嘗一下川菜的辣味是很可惜的。辣有輕重，并不是每一道辣味菜都是非叫人流眼淚、伸舌頭才算夠味。不妨關照伙房師傅手下留情，適可而止；自己也不妨鼓起勇氣，試著動筷子，說不定經過幾次冒險，口味大開，辣也就由可畏變得可親了。