舊日美食“老虎腳爪”

說起“老虎腳爪”，老上海一定不陌生，那是舊時滬上一道極尋常的點心。只是這款有著濃郁特色的吃食，曾在市面上銷聲匿跡了很久。

所謂“老虎腳爪”，其實是一種甜烘餅。是將發酵過的面粉做成小面包狀，正面有六個突起的尖狀物，經烘烤成型后黃燦燦，像極了虎爪，故名。其起源于江蘇鹽城，流行于蘇滬兩地，淮揚地區稱為“金剛麒”或“金剛臍”，而到了蘇州、上海一帶，則完全按照它的外形給它定義了個新的名稱——“老虎腳爪”。

正宗的“老虎腳爪”和大餅是同一個爐子里烤出來的。通常，大餅攤會在上午爐火最旺時做大餅。當九點一過，市面冷清下來，為節約煤球，就要封爐。但爐內尚有余火，于是就將多余的面團摘成一個個小塊，貼在爐膛里，再封爐口。這樣一直烘到下午三四點鐘。因為只有到了那時，攤主才會重新開爐。經過長達五六個小時的微火烘焙，那“老虎腳爪”格外香美。還因其個頭小，成本低，早先只賣3分錢一個，深受草根市民的歡迎。

那時候，在筆者家的弄堂口，就有一個大餅攤，每天下午都會準時供應“老虎腳爪”。攤主是蘇北人，常光著上身，只穿個圍裙，塊塊肌肉突顯出來，泛著“老虎腳爪”一樣的油光。他總是笑瞇瞇的，對工作也十分專注，不論攤前排隊的人有多吵鬧，只專心做他的“老虎腳爪”。

他將堆在案板上的發好的實心面團，先揪成一個個小面團，然后以圓心為交點，開出等分的三刀，使面團分成六角。再用手指輕頂圓心處，使其凸起，面團就綻翻成了“虎爪”的模樣。為了能讓面團牢牢地貼在爐子內壁上，還要在每一個爪子的背面刷上些清水。貼滿后，從上到下抹飴糖水，然后蓋緊爐蓋。爐子里的高溫讓糖水迅速氣化，并粘在了“老虎腳爪”的表面。

開爐的一瞬間，一陣混合著糖香、面香的味道撲鼻而來。攤主手握一把火鉗，在空中揮舞，一張一合間，將“老虎腳爪”從爐壁上一一撬下來。因經過長時間的烘烤，飴糖成了焦糖，“老虎腳爪”有了一層焦黃色的堅硬外殼，扔在盤中嘎嘣脆響。

剛出爐的“老虎腳爪”六爪怒張，通體油光金黃色，焦香撲鼻。掰開來，剖面的氣孔都冒著芬芳。一小口啃下去，味道甜而不重，底板香脆，內心綿軟，吃起來很有一股子韌勁。“老虎腳爪”有著類似面包的香味，但帶有很明顯的堿味，據說這是幫助消化的。所以過去要是哪個胃痛發作起來，首先想到的不是上藥店，而是沖到大餅攤買上兩個“老虎腳爪”，回家掰成小塊用溫開水送服！不知是不是胃里的酸和“老虎腳爪”中的堿起了中和作用？

如今，許多美食都已成了兒時記憶中的一道風景，“老虎腳爪”亦是如此。某年春節，聽說城隍廟舉辦民間傳統小吃匯展，筆者興沖沖地趕去，只見那買“老虎腳爪”的隊伍彎彎曲曲、綿綿延延，實是蔚為壯觀。如此盛況，大概只有購買春運火車票才可與之相比。排隊的多是些上了年紀的老上海，為尋那只遠去的“虎爪”，在鋪面前耐心地看著師傅揉面、摘面團、撒干粉、劃刀、刷水……一邊努力辨識著兒時的美食身影，一邊相互回憶著以前市井里最鮮活的場景。這“老虎腳爪”還真有點像一帖懷舊“中藥”里的“藥引子”呢。