為“中國味道”叫好

繼《舌尖上的中國》播放，中央電視臺再盛情推出《中國味道》，讓不少人感受并領略到了改革開放以來百姓們在物質獲得極大豐富及生活更加有滋有味的同時，各族兒女的精神世界更得到了空前的愜意滿足。捫心自問，有什么理由能不為之拍手叫好。不過，兩檔節目比較后，一言以蔽之：較《舌尖上的中國》，不論選題與立意，或是選裁及取舍，直覺《中國味道》之莊肅嚴謹，貼切也新穎。較為專業，離譜跡象基本沒有。

奢言民族烹事，不了解它四五千年的舉步維艱，忽略了它歷夏、商、周（史稱“古三代”）1800多載艱苦卻堅實的奠基之非凡，不能意識到它自秦漢至晚唐，又1200多年驚心動魄的變化及發展，特別是感悟不到自宋、元以來，加上明、清足足又1000年春秋成熟階段的恢弘與壯美！怕是既難看到民國以來中國烹飪開拓態勢的可喜形成，更難深刻認知改革開放以來餐飲人所創造跨越格局的堪貴不貳。這，可是輝煌了一個世紀的中國現代餐飲之新姿態！且不講《舌尖上的中國》，即便“中國味道”所承載，無論是它的物質分量、還是精神價值，尤其是人文底蘊，究竟擁不擁有如此資格與力度，還真不敢現在就下結論。

可知，萬物無不存在與其對應亦較固定之內涵。緣于內涵之結構多元又個別，自然出現著不同的本質及屬性。人類，所以被譽“高級動物”，除智慧超冠族群，還有情感之豐沛尤“和味”進程美輪美奐地精彩演繹了！人“心凝”的“物態”感的“味（兒）”，理性上說，應是可食人群“專司‘意念’”的“‘良性’集結”。生活中，則常用“食欲”來表示它的。但凡社會自然人，誰乏使此情愫？是而，才導致以從“烹”謀“生”者們“高智商”人群及其效應來。與此同時，自然便涌現出“職業人”以創造個性“新質態”為己之莊肅“使命感”派生出來的特殊職業的“自豪感”！我們究竟該怎么樣來看待并分析從烹人“執烹”前的那種難能可貴，因此也難能可得的“沖動”情緒？僅止于心血來潮之際，朦朧意識流涌動于腦海的短暫浮泛？還是“后浪推前浪”、“萬途竟萌生”的激昂慷慨卻必然！只有當“‘味’理念”，升華得出“味‘主題’”并由此集結成為“‘味’演繹”的非常過程時，也才能深切感受并深刻理解之所以造就今朝飲食文化滄海茫茫的壯闊及深邃來。

“味”，本來就存在于“口”可“嘗”之“物質”性與“心”須“悟”的“精神”性那涇渭分明的懸殊中及空間里。若沒有“物態”存在與“精神”虛擬的強烈反差，何以構架得出“國粹舉止”的勾魂與懾魄？“和味”，向來都具有相對制約前提下的敏感變異性；因此也常被烹師們動情演繹為絕對狀態中永恒不泯的鮮明性。也正由于這兩類不同性質“味”概念的交叉及相融，才令生理須補充且心理要調整的不同區域的百姓產生出對“滋味”取舍各別的相對判定來。“滋味”極至的“風味”，于是沿著水系、流域自然而然地“流行”或“風行”于一“輿”。梳理清民族烹事“飲食脈動”這個脈絡，無疑對于我們進一步探究執烹者們“美食律動”的現狀及發展，十分有益。

基于此，我們對“烹飪”構“思”的“‘主題’實在性”自當刮目相看了。毋庸夸張，一旦登灶執烹，有責任的烹師對此誰敢絲毫有所輕忽？既已“掌灶”（點火掂勺），哪個不是“任務（主題）”牢記心，思緒（“神”）接千載而感覺通八方（工藝設施）的！但能“神（主題）”居胸臆，則“物（原、輔、調三‘料’）”必經其手而各就各位，左右逢源且瞻前又顧后的及時到位。于其“行為”里，志氣連鎖著關鍵，舉止又嵌著樞機。于是色、香、味、美的“新質態”，便不存隱貌的，仿若出水芙蓉，漸浮水面。于“饌”成的剎那，何等的動心又誘人？回眸大師們“造味”的體驗，特別“造味”前曾擁有過的沖動，焉是普通的心血來潮，一蹴而就者！僅其“施烹”肇始之前那止于“躁動”的“力度”及“心境”而言，也絕非尋常人所能具備的。細細思量，秉“心”養“術”，就只有“意”（主題烹事）受于“思”；且“藝”（主要工藝）復受于“意”，再加以“觀照”（心理狀態的瞻前顧后）之無際以及“關照”（生理條件的左右逢源）的有意，待至“默契”（將“飲食脈動”升華為“美食律動”）于心的那一瞬間，再也無須務于苦慮！至其時，“味”的“質態”，也必然的百分百地“保性守真，還相為質”為“新”了！

看來，受“水火相激”至“水火相濟”的特殊制約，以“新質態”表現著的“味”，只能也必須是“變則堪久，通則不乏”，即于“演繹”的“動態”變化中絕無停息地“以有化著無”或者“以無化著有”的。探奧賾，析經典，原來它是以社會科學與自然科學“基因雙棲”的獨特“演繹”方式創造“全新”亦即“全質態”之“‘中國菜’味”的。沒有此兩種“學科屬性”的特殊交叉，便不可能形成為“精神催化物質”，尤其“物質演繹精神”的“國粹舉止”所謂“民族烹事”的空前震懾。劉漢王朝時期，政治名聲雖不算好，但對民族烹事卻有著卓越貢獻的“淮南子”劉安，不就親自率領人編寫《淮南子》？在其中《原道訓》里精彩“原”其“道”說：“味者，甘立、而五味亭（停）也”。為詮釋它“動感”之奧妙，劉安激動還辨證地講“味之和不過五，而五味之化、不可勝嘗也”。這番話，堪稱民族行為藝術的經典之論。別的無須再講，僅“味”及“味之和”的明確提出，何止理論的確定？簡直也經得起實踐來檢驗。一但“中央味”屬性的“甘”（味）得以確立，則正在“和（演繹）”著的“五味”自然立刻停止。不過，美學“‘味’境界”的理念所涵蓋，不僅是從烹者“造味”時的艱辛，也包括欣享人“嘗味”時的甘苦。畢竟，“味”既體現得出“共性”之職業追求，也昭示著“個性”化了的創造精神！“烹者”代代有，青史留名的“大師”又能有幾多人！

于是，民族烹事底蘊的“‘味’演繹”，就必需對“味”作出“主題烹飪個性特色”的特殊考量。不能不強調，“主題烹飪個性特色”的提出，絕不是職業教科書的工藝程序的闡述所能涵概。畢竟，以“味至養得”為“行為終端”的“‘味’演繹”的個性化，既須在“味”之“和”以達“甘”之“立”的正確目標下來實施，又得以“以有化無”或“以無化有”即“和”的“多元組合”來力保“保性守真”及“還相為質”的兌現。否則“味”便“演繹”不出“味至養得”的圓滿并理想。業人無不明白，只有從烹者由聚焦主題時的感情沖動，才能拓寬烹事舉止的優速篩選，才會有程序及目標的迅速萌生。從不同角度來理會，可否這樣認為，無論“‘和’味”，或是“‘享’味”，都難以超出“擷萃”及“增智”的范疇。倘若這一觀點得以成立，則“味”無庸置疑的既是“擷萃物”，還得是“增智物”。我們為何不盡全力以求之！

不過“和味”，當有“主動”與“被動”的鮮明區分。前者，為“情”所動，“主體”在魂靈，“情感”是驅動力，實施起來積極而有生氣；后者則為“壓力”所迫，不為“名”即為“利”，缺乏“主動”精神。即使工藝操作起來也符合程序；其“味”之“和”，非但沒有“個性”，尤其沒有“靈性”。不是東施效顰，便是王婆畫眉，與比著葫蘆畫瓢的結果同，照樣成不了什么氣候。實踐證明，研析“和味”的“主動”與否，重在觀察施烹者對主題烹事的追求態度積不積極，迫不迫切？思緒若強烈，必技采苦雜。心常權衡，時掂輕重。或設情位體，或酌以取類。既排除異端，當主題兀顯，如是則“真味”始“現”！“味至養得”永遠不負有心之人！

既講“和味”，前提須了解“自然基本單元”的“鄉土菜”。沒有自然基本單元的“鄉土菜”，便不可能產生“滋味”極至的“風味”。倘若缺少“風味”的華夏集大成，則“中國菜”的恢弘焉能夠存在！“和味”其妙，本妙在“水火相激”至“水火相濟”時的“火候”的“不失飪”。而“不失飪”的理解應為：于“加咸使淡“之“和”的“共性”中，準確去求“個性”化的“真（淡）味”之得。也就是前曾提及的劉安在《淮南子·原道訓》所曾論“甘立，而五味亭矣”那樣的確定不貳。否則，晉人郭璞《鼎贊》便沒有“和味養賢，以無化有”的“贊嘆”之語了。原來，劉安于“味”的“立”及“亭”之理論間，竟還在闡述著由“物質”到“精神”，復自“精神”再至“物質”的良性循環的“‘味’演繹”。而正統“美學”哲學命題的“‘味’理念”，才是此“演繹”的堅實理論基礎。

沒有“‘味’演繹”屬性的“和味”意念，就不會存在“酸、甘、苦、辛、咸”即“個味”意義之外的“‘味’意識”。“中國菜”之輝煌，不是隨著“和味”的千滋百味及美輪美奐而展現，才得以精彩并輝煌的嗎？所以，與“味”相交，不能不是筆者的福分與緣分。而能夠悉“味”之“和”，尤其玩味到“‘味’境”的無止，豈止鼓舞筆者對“味”追求的無已？更堅定了筆者探究“和味”不停的決心。只有“味”到了此境及此刻，方才見得到“味”的本貌及本色，“和味”的精湛又神奇：朦朧之中卻具象，堪“味”堪“品”又難掌控。不然，烹飪大師豈不目不暇接，滿世界都是，還具有什么莊肅及非常的色彩！

是人生給了我如此珍貴又普常的啟示：生活，因“烹飪”，典型而充實；烹飪，以“和味”凝其魂且鑄其魄；“和味”，借“風味”才璀璨并永恒！

務必牢記莫忘：中國味道很一般又特別不一般，很普遍又極其不普遍！大味若淡者，滿眼都是；拙里見巧者，細觀何乏？問題在，能將大味若淡與拙中見巧相融無悖到味至養得又還相為質即所謂返璞歸真的通常菜品，大味即成為絕味，絕味便成為中國味道之典型！如此而已。

由衷之語以奉真心于“中國味道”的朋友與知音，或討論，或交流，或批評，或指正。但愿別再說諸如“菜系”那樣的外行話。水火相激以至水火相濟。