美味私家菜七款

香煎鯽魚

原料：鯽魚2條（約600 g），水發冬菇15 g，火腿15 g，冬筍15 g，菜心2棵，蔥姜蒜共20 g，八角1粒，白油100 g，奶湯750 g，清湯250 g，料酒25 g，精鹽3 g，味精2 g。

制作：1. 將魚去鱗、去腮，開膛取出五臟洗凈。在魚的兩面剞上1 cm寬的花刀。將火腿、冬筍、冬菇均切成長片，菜心劈成兩半。

2. 炒勺內放入白油，燒至四成熱時，將魚放入，煎至兩面呈淺黃色時，放入蔥、姜、蒜、八角煸炒。放入清湯、奶湯、料酒，蓋上蓋烤透后，撈出蔥、姜、蒜、八角不用。再放入精鹽、冬菇、冬筍、火腿、菜心，燒開后，放入味精，用手勺將配料澆在魚體上，盛入湯盤即成。

特點：肉味清香，質嫩鮮美，具有健脾利濕、清熱解毒、通絡下乳功效。

鴨黃豆腐

原料：鴨蛋黃100 g，內脂豆腐1盒，蔥段3 g，姜少許，鹽、味精各適量，豬油5 g，胡椒粉少許，高湯50 ml。

制作：1. 豆腐切成小方塊形，蔥洗凈切段，姜洗凈切末。

2. 鴨蛋黃切丁狀。

3. 鍋放油下蔥段煸香，下鴨黃稍煸，再加入豆腐，下高湯調味，燒10 min起鍋，淋上豬油即可。

特點：清淡爽口。

魚香茄子煲

原料：茄子500 g，豬肉餡、冬筍、胡蘿卜、木耳、植物油、蔥、姜、蒜末、豆瓣醬老抽、生抽、鹽、白糖、高湯水淀粉、雞精、麻油各適量。

制作：1. 茄子去皮，切成7 cm長、2 cm見方的長條；豬肉餡加入調味料腌制20 min，木耳提前用溫水泡發后切絲，胡蘿卜、冬筍切絲。

2. 鍋中放250 ml油，燒七成熱，把茄子放入炸，其間保持中火和翻動，以免炸糊。茄子炸成金黃色、軟到筷子可以戳透的時候撈出，撈的時候用勺子擠壓，可以控出較多的油，或者將煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下，以除去多余油分，然后撈出瀝干水分。

3. 炒鍋放少許油，燒至七成熱，放入蒜末煸炒出香味，然后加入蔥末、姜末和豆瓣醬繼續煸炒。加入腌好的肉餡，煸炒熟，然后放入筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲，煸炒。把筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲炒熟后，放入炸好的茄子條，調入生抽、老抽、鹽、白糖和高湯。

4. 大火燒至茄條入味熟時，調入雞精，隨后用水淀粉勾薄芡，淋入麻油。

盛入事先燒燙的小砂鍋（煲仔）內。淋上辣油后加砂鍋蓋，小火燜5 min，撒蔥花趁熱上桌即可食用。

特點：芡汁軟嫩，肉質鮮美，營養豐富，茄子能增強毛細血管的彈性，維持小血管的正常生理機能防治血管硬化及腦溢血等。

瘦肉皮蛋粥

原料：皮蛋、大米、鹽、香蔥末、油條、蔥姜末各適量。

制作：1. 先將大米淘洗干凈，然后放入一個容器，加入適量鹽和清水泡一會；將皮蛋剝去皮，切小丁；油條也切成同樣大小的丁；香蔥切末。

2. 豬肉洗凈，放入鍋中煮熟，不用切，取一小塊直接煮就可以了，也不用調味，煮熟后撈出晾涼，然后用手撕成肉絲。放入皮蛋粥中的肉亦可用腌制的臘肉。

3. 湯鍋注入清水燒開，然后放入浸泡好的大米，再放入肉絲和一半皮蛋丁，煮開后轉小火，慢火熬1 h左右，至粥軟糯黏稠，最后加些鹽調味，香蔥、油條及剩下的一半皮蛋丁即可。

特點：清香適口，健脾養胃。

白果鴨煲

原料：光鴨一只，白果（又名銀杏）200 g，黃芽白400 g，芫荽二棵，胡蘿卜，磨豉，蠔油，糖雞粉，生粉，酒據口味調放。

制法：1. 白果去殼，放滾水中煮5 min，洗凈瀝干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出瀝干水，切塊。

2. 下油二湯匙，爆透白果，然后下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約20 min，勾芡熄火。

3. 芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上桌即可。

特點：色澤淡黃，湯汁濃白，鴨肉鮮嫩，白果微甜，軟熟適口。

百合溜雞片

原料：雞脯肉 300 g，味精2 g，鮮百合150 g，胡椒粉2 g，火腿50 g，黃酒2 g，精鹽6 g，雞蛋清2個，濕淀粉15 g，熟豬油800 ml，雞清湯500 ml，（實耗100 ml）。

制作：1. 百合去根，分別清洗干凈，入沸水焯后去澀，至熟撈出瀝干，放入油鍋中劃油，取出瀝油。雞脯肉去皮改刀為寬2 cm、長3 cm的薄片。熟火腿切成小薄片。雞脯肉入碗，加雞蛋清、濕淀粉5 g、鹽2 g上漿。

2. 炒鍋上旺火，注入豬油，至四成熱時，下雞脯片劃油，至六成熟撈出瀝油。

3. 炒鍋留油20 g，下火腿片稍炒，再加雞清湯、鹽4 g、味精、胡椒粉、黃酒適量。沸后撇去浮沫，用濕淀粉10 g，勾芡，下熘過的百合、雞脯片，翻炒均勻，淋上明油裝盤。

特點：色澤潔白，肉質鮮嫩，具有滋陰潤肺，清心安神，潤膚養顏功效。

美味牛肉

原料： 牛肉500 g，奶油50 g，胡蘿卜2個，土豆3個，洋蔥2個，嫩豆莢50 g，枸杞子30 g，面粉、胡椒粉、細鹽適量。

制作：1. 將牛肉切成3～4 cm見方的塊，撒上鹽與胡椒粉，再撒上面粉拌和。將胡蘿卜切成1 cm見方的小塊。土豆切片。豆莢切成3 cm長的段。洋蔥切片，備用。

2. 將奶油放鍋內熬熱，放入牛肉塊炒成茶色。然后將洋蔥片少許放入共炒。鍋內放入熱水4碗，枸杞子加入，蓋好煮開。改用小火煮燉約2 h。在煮燉枸杞子的過程中，分別加入胡蘿卜、土豆、豆莢和洋蔥。在胡蘿卜等原料煮好前20 min放鹽，并用3 羹匙面粉調成糊狀和在湯里，使湯黏濃。

3. 離火之前，再調1次味，隨自己喜愛適當加入各種調味品。

特點：色澤鮮艷，濃香甘甜，養血安神。