食品標準為什么不是越嚴越好？

“我們還是發展中國家，還要按照自己的國情來制定我們自己的標準，不僅僅是要保護自己的健康，同時還要促進整個食品行業的健康發展，舉一個簡單的例子，如果大家都拿歐盟的標準來要求北京空氣質量的話，那天天都不合格。”近日，國家食品安全風險評估中心主任助理王竹天的一席話引起了“公憤”，大家紛紛表示，中國的食品安全問題就是這些“講國情”的官員造成的，甚至有人呼吁王竹天應該辭職。

王竹天的觀點顯然與公眾的想法相違背，在大部分人看來，標準的高低就決定了食物的“安全程度”，所以標準應該是越嚴越好，這樣“有危害的食品”就會被擋在門外，公眾的健康會更有保障。在當前食品安全問題“層出不窮”的環境下，提高標準不敢說是靈丹妙藥，但如果誰敢降低標準，肯定會像魯迅所說的，“搬一張桌子也會頭破血流”。

事實上，標準的高低并不像公眾所理解的那樣，體現為一個絕對數值，就像是考生的成績單。如果按照大家的意愿，標準最好高到所有危害物質都不得檢出，這樣就可以考“100分”，只是這樣的滿分是拿不到的，因為所謂的“危害物質”遍布于水、空氣和土壤中，要想達到絕對不檢出非常之難，即使做到了，那樣的食品也是天價的。換句話說，即使是純凈水的標準，我們也不會要求它所有危害物質都不得檢出。

所以，問題變成了如何將標準確定在一個合理的值，從這個層面來說，標準也還是可以“越嚴越好”的，比如說盡可能趨近于不得檢出。只不過，這時候我們一方面要遵循食品科學本身，另一方面還必須面對“國情”：中國人的飲食結構、食品生產方式與水平都和國外有諸多不同，這種國情不是哪個官員提出來的，而是客觀存在的。

在談到這個“合理值”時，首先要明確的是有害物質與健康的關系。所謂的有害物質五花八門，包括微生物、化學物質、天然毒素等等，對于一類危害特別嚴重，尤其針對敏感人群的情況，比如嬰幼兒配方奶粉中的幾種重金屬殘留，一般都不得檢出。

不過，食品中的有害物質總體上都遵循“劑量—效應關系”，并不是絕對的“一檢出就有危害”，就像服藥，我們都知道需要達到一定的藥量才會有療效，吃進去的東西是否有害也是如此。因此，科學家會詳細評估居民所攝入的量和時間，以保證即使“長期吃”——哪怕是最大劑量吃一百年也不會出問題。在這種情況下，個別指標的數值如果不是差得離譜，只是多一些甚至多幾倍——很難說它們對健康會有什么影響。

除了理論上的分析，更顯而易見的是標準對食品企業的影響，如果一項標準嚴到現有的大部分企業都生產不出來，或者要花費很大的價錢才能生產出來，這樣的標準很難被執行，最后的結果無非是企業陽奉陰違，監管部門睜一眼閉一只眼，最后反而催生出“假冒偽劣”產品。比如早期國標對水餃中“金葡菌”要求絕對不能檢出，由于在鮮肉中金葡菌廣泛存在，而且金葡菌需要滿足一定條件才有危害，因此這樣嚴的標準就不太合理了。

對于公眾來說，更要看到，過嚴的標準會造成不必要的食物浪費，比如大米中的黃曲霉毒素、重金屬殘留如果無限提高，就會有相當多的大米被判不合格。嚴苛的標準還會造成企業生產成本、檢測成本的升高，這些費用最后都會轉嫁到消費者頭上，但它們可能是完全不必要的。

總之，食品標準是一個體系，需要綜合考慮，它的本質是在保障公眾健康和發展食品產業之間找到最好的平衡點。從這個角度來說，僅以某一項指標來談標準的高低是有偏頗的，同樣以幾個標準來論斷中國是否低于國際標準也是不公平的。當然，我們也明白，標準數值上的高低，確實是一種重要的衡量，只不過政府和企業要做的是從多方面提升食品安全，而不是滿足公眾對食品標準的非理性期望。