茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、漳州科技學院（原天福茶學院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關注：水與茶

問：什么硬度的水可以用來泡茶？

答：硬底太高的水，泡出來的茶湯會偏暗，而且茶香不顯。以PPM為計算單位，總固體溶量在300PPM以上者，一般來說水就太硬了。拿來泡茶的水，最好能在100PPM以內。本期茶學：

問：為什么茶樹的凍害往往發生在春天？

答：在休眠期，冬季溫度漸低的情況下，樹體不易發生凍害。但茶樹一旦從冬眠中蘇醒。恢復生長，抗寒性便迅速消失。或在冬季休眠期間，持續出現幾天10～20℃的溫度，茶樹的抗寒能力也會迅速減退。因此，在春季當溫度轉暖后如又突然下降，那么開始萌動的組織，如枝、芽和葉，最易產生凍害。

問：施用太多的除草劑對茶樹的影響大嗎？

答：在茶樹四周施用除草劑以抑制雜草的生長，會造成農藥殘留的問題，土地也會因此失去了昆蟲與腐殖質而變得硬化、酸化，逐漸不利于植物的生長。茶樹原本是深根的作物，在這種耕作方式下。變得愈來愈淺根，茶樹的長勢愈來愈衰弱，用來制作成品茶的茶青質量就愈來愈低。

問：聽說唐代時就有了二三十種茶器，是這樣的嗎？

答：據陸羽《茶經》“四之器”中所列，連同附件統計，煮茶、飲茶、炙茶和貯茶用具共有29件，可見唐朝時茶具的發展已很可觀。這些茶具還包括了風爐、灰承、火夾、碾、拂末、釜等各種茶器。

問：可否介紹一下蒙頂黃芽？

答：蒙頂黃芽產于四川省名山縣蒙頂山，于春分時節采摘，選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。制作工藝分殺青、初包（包黃）、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙等工序。其品質特點是外形扁直、色澤微黃、芽毫畢露；甜香濃郁、湯色黃亮、蜜香味顯、滋味鮮醇回甘；葉底全芽、嫩黃勻齊。

問：大葉烏龍是不是常用來制作烏龍茶？

答：大葉烏龍，又名大葉烏、大腳烏。屬無性繁殖系。灌木型、中葉類、中芽種。原產福建省安溪縣長坑、蘭田，廣東、江西省有引種。該品種適制烏龍茶，其特點為：色烏油潤、香高持久、滋味濃醇、湯色金黃。

問：一芽兩葉是巖茶之類的烏龍茶采摘標準嗎？

答：武夷巖茶、鐵觀音一類的烏龍茶，以其獨特的香氣和滋味著稱于世。其采摘標準須待新梢生育將成熟。頂葉開展度約八成左右時采下帶駐芽的二、三片嫩葉。

問：好的泡茶者能將每一道茶都泡得一樣好喝嗎？

答：在練習泡茶時，一般要求將各泡茶的濃度泡得平均（這里的濃度指的是喝在嘴里的茶湯打擊口腔的強度），只要強度大約一致。我們就說泡得不錯。但這不是說各泡茶湯的質量都一致，而是說每一道都要將茶泡得最好。大多數的茶在前面幾道都比較好喝，后面幾道的品質就不如之前了。所以第一道要求該壺茶的最佳狀況茶湯，到第六道時也要求是該壺茶當時的最佳狀況茶湯。

問：紅茶與綠茶的鮮爽度是由什么物質引起的？

答：紅茶的“鮮爽度”成分與綠茶有所不同，綠茶更著重于氨基酸含量，而形成紅茶茶湯“鮮爽度”的重要成分是兒茶素、茶黃素、氨基酸、可溶性糖、茶黃素與咖啡堿的絡合物等。紅茶的“鮮”來自氨基酸、雙黃烷醇、可溶性糖等；“爽”來自兒茶素、茶黃素、茶黃素與咖啡堿的絡合物等。

問：紅茶在外形上出現花青的原因是什么？

答：這多是由于鮮葉采摘時老嫩混雜，物理作用不一致引起的；或是因萎凋、發酵不勻等原因引發的。

問：怎樣從白茶的葉底鑒別它的好壞？

答：鑒別葉質老嫩、軟硬和勻整度；辨別顏色和鮮亮度。以芽葉連枝、毫多芽壯、葉質肥嫩、葉色鮮亮勻整的為好；葉質硬挺、粗老、葉張破碎、葉色花紅、黃張、暗雜、焦葉紅邊的為差。

問：干茶色澤、葉底色澤和湯色，三者有沒有一定的關聯性？

答：干茶色澤、葉底色澤和湯色，三者所反映的品質情況一般是一致的。如綠茶濕評時，香氣清高，滋味醇爽，則葉底必然黃綠或嫩綠明亮，湯色清明，外形色澤綠潤，嫩度也較好。如果香氣低沉，滋味粗淡，則葉底必然黃暗，湯色欠明，外形色澤枯暗，葉質也較粗老。

問：正宗西湖龍井和外地龍井的區別在哪里？

答：一是外形不同。西湖龍井的外形扁平光潤、挺直尖削、整齊和諧，以“形美”給人以賞心悅目的感覺。有些仿龍井茶不具有嫩綠色澤，有些還有白毫，沒有西湖龍井的風格；二是香氣滋味不同。西湖龍井茶的香氣清香鮮爽、幽而不俗、沁人肺腑，滋味鮮醇甘爽、無澀苦感，飲后滿口留韻。仿龍井茶口感沒有甘甜鮮爽的滋味，口感較濃或澀，有的還有粗青味，香氣也較平淡。

問；飲茶的利尿作用是基于攝入了大量的水嗎？

答：飲茶具有明顯的利尿效應，這并不是由于攝入大量水分而引起的排尿量增加。利尿的機理是由于促進尿液從腎臟中的濾出率來實現的。關于利尿的藥理組份，據報道是咖啡堿、可可堿和芳香油綜合作用的結果，它可使尿液中的乳酸獲得排除，從而使疲勞的機體獲得恢復。

問：燒結溫度高的瓷壺是不是比燒結溫度低的陶壺更能體現茶的香氣？

答：用瓷壺或金屬等燒結溫度較高的壺沖泡的茶湯，都顯現得比較清揚、比較高頻，不論是香氣、滋味或是在茶性上都是不錯的。而用陶質的器具，茶湯就顯得醇和、低頻一些。

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