烹飪技巧

家里做食物和商業食物生產流程很相似，區別就是在家里做食物的規模稍小。

家里制作食物也包括許多流程：

儲存原料；

整理準備需要的原料（切割、磨粉、稱重等）；

混合各種原料；

切片定型；

烹飪和冷卻；

安全衛生地保存熟食。

原料混合

食品科學家、餐館中的廚師、家里的烹調師做菜時都用差不多相同的基本原料。各種原料之間會以不同的方式發生反應，這要看它們所含有的化學成分。下面是一些基本的混合過程。

混 合 使各種成分粘連在一起，比如將雞蛋放入餅干混合物中。

添 加 加入維生素、礦物質這樣的成分來提高食物的營養價值。

蘸 裹 為食物裹上一層東西，如面包屑。

加香料 加入一些原料以改變味道，如薄荷、桂皮，或者加糖使食物變甜。

鑲 嵌 加入一些成分使得食物更穩固，如膠質被用在果凍布丁中。

起 酥 用脂肪，如豬油或人造黃油，使糕點減少彈性，更酥脆。

定 型 加一些如雞蛋或面粉的成分，來幫助食物保持本身外形。

小鏈接：商業香料

自1920年到1960年，加鹽薯條在市面上出現。制造者們發現人們喜歡不同口味的食物。第一批使得薯條有不同口味的食物便是奶酪和洋蔥。調料的味道起初來自于真正的食物，如奶酪、洋蔥、鹽、醋等。今天，很多食物的味道是來自于粉末狀的調味品。在炸完薯條后，將調味粉末撒上，就可以有不同味道的薯條了。

乳液、泡沫還是膠體？

烹飪中有許多不同種類的混合物，這要看各成分之間是怎樣反應的：當一種成分（溶質）溶解到另一種成分（溶劑）中時就形成了溶液。糖漿就是糖類溶解于水中形成的溶液。

乳液是兩種液體的混合物，他們混合在一起不會形成溶液。這兩種液體（如油和醋）需要一種叫作乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）的物質防止它們分離。

當空氣和液體（如鮮奶油或調和蛋白）混合時，就形成了泡沫。

膠體是一種半固體混合物（如果凍），它通過在液體（水）中放少量的固體（膠質）而成。

在濁液中，一種固體（如面粉）存在于一種液體（如牛奶）中。固體不溶解，如果不攪拌還可能沉入液體底部（如當制作芝士醬時）。

小鏈接：機械化還是孵化放養雞蛋？

機械化飼養的雞被養在籠子中。孵化的雞蛋被保存在雞窩中，在那里雞可以四處走動。放養的雞白天在農場中，晚上則回到雞窩里，放養雞要比機械化飼養的雞活得更自在。研究表明，放養雞下的蛋比機械化飼養雞下的蛋含有更多的維生素A和健康的脂肪。這些化學物質對于健康飲食非常重要。

小貼士：雞蛋一定要做熟

生雞蛋中含有沙門氏菌，這種細菌能夠引起食物中毒。雞蛋要貯藏在冰箱中，并且接觸完雞蛋后要洗手。雞蛋一定要做熟，讓蛋清和蛋黃都成形。最好不要自己做蛋黃醬，蛋黃醬制造者們用的都是高溫消毒過的雞蛋，他們會將雞蛋加熱到一定溫度，足以殺死所含有的細菌。

（選摘自遼寧少年兒童出版社 《我們身邊的高科技·美食工坊》）

（責任編輯 李爽）