雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中HDL—C和LDL—C含量測定

摘 要：為了檢測雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中的高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol， HDL-C）和低密度脂蛋白膽固醇（low-density lipoprotein cholesterol， LDL-C）的含量。在本實驗分為雞蛋組、鴨蛋組和鵪鶉蛋組，使用酶法分別測定三種禽蛋中蛋清、蛋黃和全蛋的HDL-C和LDL-C的含量。得出雞蛋組中，蛋清、蛋黃和總蛋的HDL-C含量分別為（0.10±0.03）g/100g、（56.19±16.51）g/100g、（28.15±8.27）g/100g，LDL-C含量分別為（0.88±0.27）g/100g、（6.69±1.97）g/100g、（3.79±1.11）g/100g。鴨蛋組中，蛋清、蛋黃和總蛋的HDL-C含量分別為（0.13±0.04）g/100g、（41.99±12.33）g/100g、（21.06±6.19）g/100g，LDL-C含量分別為（0.11±0.03）g/100g、（2.11±0.62）g/100g、（3.79±1.11）g/100g。鵪鶉蛋組中，蛋清、蛋黃和總蛋的HDL-C含量分別為（0.24±0.07）g/100g、（48.55±14.26）g/100g、（24.40±7.17）g/100g，LDL-C含量分別為（0.22±0.07）g/100g、（3.48±1.02）g/100g、（1.85±0.55）g/100g。同組中，蛋黃的HDL-C和LDL-C都高于蛋清（P<0.01）。結論：禽蛋中含有HDL-C和LDL-C，且在蛋黃中含量顯著高于蛋清。

關鍵詞：雞蛋；鴨蛋；鵪鶉蛋；高密度脂蛋白膽固醇

禽蛋中所含氨基酸組成非常適合人體需要，利用率可高達99.6%，是天然食物中最理想的優質蛋白質。其中，雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋都是日常生活中常食用的禽蛋，內含多種營養物質，如蛋白質、維生素等[1]。膽固醇（cholesterol，Ch）在人體中的主要存在形式為HDL-C和LDL-C，其中，HDL-C與冠脈粥樣硬化（coronary atherosclerosis，AS）和冠心病（coronary heart disease，CHD）等的發生發展呈負相關，其機制包括高密度脂蛋白逆轉運Ch、抗氧化、抗血栓等作用。而LDL-C能將Ch從肝臟運送到細胞，屬于有害的脂蛋白膽固醇，是AS的主要危險因素之一。若人體食用過多富含LDL的食物，血液LDL-C水平升高，可引起一系列疾病，如AS、脂肪肝等[2-4]。目前，有關禽蛋營養成分研究主要集中在蛋白質、脂類等[1]，禽蛋內HDL-C和LDL-C含量檢測在國內尚未見報，本實驗分別測定雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋的蛋清、蛋黃和去殼全蛋中的HDL-C和LDL-C含量，有助于進一步完善禽蛋的營養價值和膳食食譜。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器