淺談罐頭食品殺菌技術研究進展

摘 要：進入到新世紀以后，我國的社會主義經濟建設已經發展到了一個新的階段，因此我國的各行各業都得到了非?？焖俚陌l展，同樣我國的食品行業也有著非常迅猛的發展速度。長久以來，罐頭食品一直都是我國軍用食品的重要組成部分，其具備嚴格的殺菌程序以及良好的密封性能，所以能夠滿足軍用食品長時間儲存的需求。作為食品加工中的核心技術，殺菌技術能夠真正的保證罐頭食品在存儲的過程中不被細菌以及病蟲等損害，并且隨著我國科學技術水平的不斷進步，近些年來我國罐頭食品的殺菌技術也取得了全新的進展。文章便對罐頭食品中的熱殺菌技術、罐頭食品中的冷殺菌技術以及罐頭食品中的柵欄殺菌技術三個方面的內容進行了詳細的分析和探析，從而詳細的論述了我國罐頭食品行業中的殺菌技術。

關鍵詞：罐頭食品；殺菌技術；最新進展

1 罐頭食品中的熱殺菌技術

1.1 含氣調理殺菌技術

這種技術是針對傳統的高溫高壓殺菌以及真空包裝殺菌等殺菌技術中所存在的不足而開發出的一種新技術，它能夠廣泛的應用于水果罐頭食品、菜肴罐頭食品以及半成品之中。這種技術的工作原理是在對原材料產品進行完預處理后，將食品裝在高阻氧的軟包裝袋中并抽出袋內的空氣，同時注入不活潑的氣體，同時對其密封，然后將食品放入到多階段升溫和兩階段冷卻的調理殺菌鍋內進行溫和式的滅菌操作。一般情況下，多階段的升溫過程主要分為預熱期、調理期以及殺菌期三大階段，而每一個階段殺菌的時間以及溫度都是要滿足食品的種類以及調理的實際需求的。由于第三個階段殺菌期的高溫區域是很窄的，因此就會降低高溫高壓殺菌鍋高溫高壓的時長，也就有效的防止了食品被高溫高壓損傷以及出現糊味和蒸餾味的情況出現。

1.2 微波殺菌技術

這種技術的工作原理是對罐頭食品進行微波處理，從而使罐頭中的微生物喪失活性或是死亡，從而延長罐頭食品的保存期。采用這種技術殺菌時，食品本身就是加熱體，同時對食品的內部和外部進行加熱，不需要傳熱介質也不會出現對流傳熱了。所以與傳統的熱殺菌技術相比，微波殺菌技術具有明顯的優點，如升溫速度快、消耗時間少、殺菌均勻以及罐頭食品中的影響成分損失少等。

微波殺菌技術主要包括熱效應和非熱生化效應兩個階段。當微波作用于食品時，食品中微生物分子在微波場的作用下，都會被極化并且產生高頻振蕩，溫度的迅速升高就會改變蛋白質的結構，微生物就會喪失活性甚至是死亡，也就無法繼續繁殖了。非熱力效應也叫生物效應，就是指在溫度不發生突變的情況下，細胞在其功能以及生理和生化方面所發生變化，目前這種非熱力效應的殺菌效果還沒有被準確的量化，而采用這種方法殺菌的安全性也不能得到充分的保證，因此我們只考慮熱力效應?，F階段，我國很多學者對微波殺菌技術在罐頭食品中的應用已進行了大量的研究，并且在荔枝等水果罐頭中也有了應用。

1.3 歐姆殺菌技術

這種技術也叫做直接電阻加熱技術，其是借助于電流在食品內部產生熱量以起到殺菌作用的新型技術，對于帶顆粒的罐頭食品，采用歐姆加熱殺菌技術不但能夠大幅度的降低加工時間，同時也取得了十分良好的殺菌效果。然而，限制這種技術得到進一步發展的一個關鍵因素就是其還不能較好的處理較大尺寸的食品顆粒，食品物料的導電性直接決定著歐姆加熱技術的適用性，所以對于一些非離子化的食品是不適宜采用歐姆加熱殺菌技術的，如脂肪、酒精、純凈水以及油、骨等，但是對于水果和蔬菜等罐頭食品來說，這種技術卻是有著良好的應用前景的。

2 罐頭食品中的冷殺菌技術

隨著我國城市居民生活質量的不斷提高，人們對食品也提出了更好的要求，不僅要保證食品中微生物的絕對安全，更要保證食品中材料的原汁原味以及營養成分的不流失。冷殺菌技術就是指在殺菌的過程中保持食品的溫度不產生較大的變化的一類殺菌技術，不但保證了食品中功能成分的生理活性，同時也保證了食品材料中的營養成分以及其色、味、香都不會有大的流失。最近幾年，我國已經相繼研究出了多種冷殺菌技術，如超高壓殺菌技術、超高壓脈沖電場殺菌技術、輻射殺菌技術、紫外殺菌技術以及脈沖強光殺菌技術等。而目前應用的最廣泛的冷殺菌技術是超高壓殺菌技術，其已經廣泛的應用到了果汁類的罐頭食品的殺菌工作中了，而其他種類的冷殺菌技術還大都處于實驗室的研究階段。

從廣義上講，超高壓殺菌技術是屬于物理殺菌技術的，其工作原理為利用壓煤在食品中產生的超高壓力，食品在超高的壓力下就會出現微生物滅活、蛋白質變性、生物酶失活以及淀粉糊化等生物效應和物理化學反應，從而起到改性和滅菌的物理殺菌作用。超高壓殺菌技術不但能夠在常溫下起到良好的殺菌作用，同時也能夠延長罐頭食品的食用有效期，也保證了罐頭食品具有良好的色澤、口感和食用品質。

在罐頭食品行業中，超高壓殺菌技術大都都是應用在果汁類以及果醬類的罐頭食品的加工工作中，歐美等發達國家對于高壓食品的研究工作已相對成熟，也取得了很多的成果。而我國是在最近幾年才開始了超高壓殺菌技術在水果類罐頭中的應用研究工作。

3 罐頭食品中的柵欄殺菌技術

與傳統的熱殺菌技術相比，新型的冷殺菌技術最大的優勢就是其不但有效的抑制了微生物的生長和繁殖，同時也很好的保證了食品中的原有營養和品質特性。但是也有很多研究工作表明了，雖然新型冷殺菌技術能夠抑制甚至是殺滅絕大部分的腐敗微生物，但是其對極個別的酶和細菌孢子卻還是不適用的，因此這也限制了冷殺菌技術的應用性。所以，很多研究人員就開始研究柵欄殺菌技術了，即結合不同的冷殺菌技術，在低強度的作用下使各類柵欄殺菌方式有效作用，從而取得更好的殺菌效果。

柵欄技術的最早提出是由德國的研究人員在研究肉類罐頭食品時所提出來的，他們認為食品防腐的過程應是低溫冷藏、高溫處理、氧化還原、競爭性菌群、降低水分活度、防腐劑、輻射以及酸化等多種因素而共同作用所形成的，而這些不同的因素就是柵欄因子。在罐頭食品存儲的過程中，由于多個柵欄因子的共同作用，也就形成了一類特殊的防止食品變質的柵欄，罐頭食品中的所有微生物都無法跨越此道柵欄，這就是所謂的“柵欄效應”，而在存儲罐頭食品時所結合的各類技術也就是柵欄技術。

現階段，我國也已經開始了利用柵欄技術對罐頭食品進行殺菌的研究工作，為了有效的萵筍以及豆芽等蔬菜罐頭在高溫殺菌過程中所出現的過度酸化以及組織軟爛等問題，從而導致罐頭食品的質量下降，我國的相關人員就利用防腐劑、殺菌以及酸化等中等強度的柵欄因子進行罐頭食品的殺菌工作。另外，在魚類軟罐頭食品的殺菌研究工作中，也采用了將PH值、殺菌時間、殺菌溫度以及水分活度等作為主要的柵欄因子，然后在利用柵欄殺菌技術，也已經取得了很好的研究成果。

通過以上的論述，我們對罐頭食品中的熱殺菌技術、罐頭食品中的冷殺菌技術以及罐頭食品中的柵欄殺菌技術三個方面的內容進行了詳細的分析和探討。長久以來，罐頭食品一直都是我國軍用食品的重要組成部分，而怎樣提高肉類罐頭食品的質量和風味以及怎樣提高水果和蔬菜罐頭食品的保質期和色澤、質地，也是罐頭食品研究和生產過程中的一項重要的研究課題。隨著各種新型冷殺菌技術的出現，就為解決這些問題提出了有力的支撐，現階段已有很多冷殺菌技術應用到了水果罐頭的殺菌工作中了，不但大幅度的提升了罐頭食品的殺菌效果，也保證了罐頭食品的食用質量。

參考文獻

[1]趙志峰.柵欄技術在調理食品中的應用研究[J].食品科學，2004.

[2]張泓.新含氣烹飪食品保鮮加工新技術[J].中國食品工業，1998.