釀甜椒涼拌菜肴菌群分析與控制

摘 要：對釀甜椒涼拌菜肴擬定基礎配方，測定其制作過程中微生物學與衛生質量變化，調整調味品用量，統計減菌率，確定改進配方；比較其4℃冷藏過程中的菌群變化，得出保質期。結果釀甜椒基礎配方制品細菌菌落總數為1.1×103cfu/g，其中39%來自胡蘿卜，31%來自甜椒，19%來自芹菜葉，來自黃瓜、蘋果和蒜末的分別占4%、4%和3%。增加5倍量白醋的新配方減菌71%，同比4℃冷藏的保質期可由3d延長至5d。

關鍵詞：釀甜椒；涼拌菜；菌群分析與控制；食品安全

涼拌菜，或稱為冷碟菜，是一種對生食蔬菜加工方式的統稱，因其色澤鮮艷、清爽可口、解膩開胃，深受人們喜愛，尤其是在夏季。但也正因為天氣炎熱，這些營養豐富的涼拌菜會成為細菌生長的良好培養基，誘使病菌生長及傳播疫病。據文件記載，通過“涼拌菜”攜帶的細菌、原蟲、寄生蟲以及各種毒素可以傳播肝炎、阿米巴痢疾、菌痢、腸蛔蟲等30多種疾病，對此應當引起重視[1]。因此，迫切需要在涼拌菜類食品加工、制作過程中保障食品安全，建立和實施相對應的HACCP食品安全管理體系[2]。本文研究了釀甜椒制作與冷藏過程中微生物污染、衛生質量變化及其控制技術，分析其帶菌率高的原因及對相應控制措施有效性的評價，為實施該類食品的HACCP管理提供依據。

1 材料與方法

1.1 原料

甜椒、黃瓜、蘋果、胡蘿卜、芹菜葉、蒜末為生鮮品，番茄醬、食糖、精鹽、味精、胡椒粉等調味品為瓶裝及袋裝制品，均購自揚州市蘇果超市。

1.2 試劑

所用試劑包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、瓊脂、膽鹽、蕃紅，為B.R.級；……