新政下，高端餐飲的應(yīng)變之路

餐飲業(yè)是利潤(rùn)率最低的行業(yè)之一，2012年又遇到提倡節(jié)儉的國(guó)八條，對(duì)置身其中的人來(lái)說(shuō)，這的確是雪上加霜。2012年，凈雅集團(tuán)實(shí)現(xiàn)了13億元銷(xiāo)售收入，繳納7000萬(wàn)元的稅收，純利潤(rùn)達(dá)到1.5億元，然而今年虧損至少1.5億元。

外部環(huán)境可能無(wú)法短期內(nèi)得到扭轉(zhuǎn)，所以2013年3月我們?cè)谧稍?xún)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)的協(xié)助下，重新梳理了凈雅的商業(yè)模式。目前，新商業(yè)模式尚未落地生根，但我相信，這些變化將使凈雅集團(tuán)成為一家復(fù)合型企業(yè)，并向消費(fèi)者呈現(xiàn)一個(gè)新的形象。

新政下的變革五部曲

我們將變革后的商業(yè)模式提煉為五個(gè)方面的內(nèi)容：

第一，凈雅要轉(zhuǎn)型成食品連鎖企業(yè)。凈雅未來(lái)不僅是餐飲的連鎖店，而且要以此為載體，成為一家銷(xiāo)售食品原材料、半成品、成品的食品連鎖企業(yè)。也就是說(shuō)，餐飲店本來(lái)是去吃飯的地方，我們還可以賣(mài)半成品和原材料，甚至賣(mài)成品。將來(lái)凈雅不僅僅可以是賣(mài)米飯的地方，還是可以賣(mài)大米的地方，不僅是可以賣(mài)包子的地方，還可以去賣(mài)原材料。

相似的案例，是一家日本便利連鎖店的華麗轉(zhuǎn)身。它的便當(dāng)?shù)昀锍巳ベu(mài)熟食品和吃的盒飯產(chǎn)品之外，還賣(mài)生產(chǎn)成品的原材料、調(diào)料、半成品，及其這種盒裝的包裝性產(chǎn)品。目前這個(gè)企業(yè)已經(jīng)打入中國(guó)，尋找到了合資對(duì)象，準(zhǔn)備在中國(guó)進(jìn)行連鎖店的擴(kuò)張。

第二，建立城市食品物流配送網(wǎng)絡(luò)。未來(lái)凈雅在做食品、原料和半成品銷(xiāo)售的時(shí)候，會(huì)實(shí)現(xiàn)從種植源頭到餐桌的全流程物流。對(duì)于原材料的生產(chǎn)源頭，我們會(huì)對(duì)原材料的生產(chǎn)企業(yè)提食品安全的要求，并且對(duì)這些企業(yè)做認(rèn)證。從原材料的生產(chǎn)到半成品的制作，到3D廚房的建立，到整個(gè)城市物流配送，全部是由凈雅集團(tuán)來(lái)完成。換句話講，將來(lái)凈雅又是一個(gè)食品的物流配送企業(yè)。

第三，建立以食品為核心的O2O電子商務(wù)平臺(tái)。針對(duì)食品行業(yè)的網(wǎng)上銷(xiāo)售與實(shí)體店體驗(yàn)相結(jié)合，目前在中國(guó)是一個(gè)新的商機(jī)。在未來(lái)，凈雅集團(tuán)在保持幾家正餐店的同時(shí)，還會(huì)開(kāi)發(fā)1000臺(tái)流動(dòng)餐車(chē)，500個(gè)便當(dāng)?shù)旰?00家團(tuán)餐（食堂外包）。所有的體驗(yàn)店不僅變成我們的體驗(yàn)店，也會(huì)使網(wǎng)上銷(xiāo)售我們的原材料、半成品和成品，實(shí)體店和體驗(yàn)店店下取貨成為一種可能。

第四，打造基于口味和安全為核心價(jià)值訴求的研發(fā)、生產(chǎn)、采購(gòu)的體系。全球500強(qiáng)有一個(gè)食品企業(yè)（2012年實(shí)現(xiàn)了1000億美元銷(xiāo)售收入），它就是雀巢。它的產(chǎn)品種類(lèi)很多，包括咖啡、飲料、保健品。雀巢所有產(chǎn)品有三個(gè)核心訴求，即營(yíng)養(yǎng)、安全和健康，這個(gè)三個(gè)核心訴求落地于雀巢在研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全環(huán)節(jié)，從而給消費(fèi)者提供統(tǒng)一的信任感。

在凈雅未來(lái)的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售的全環(huán)節(jié)，我們會(huì)抓住兩個(gè)環(huán)節(jié)，即安全和口味。在安全方面，很少有食品企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化和制度化，但凈雅集團(tuán)完全有這個(gè)實(shí)力做到。全世界唯有中國(guó)是最注重餐飲口味的國(guó)家和民族，凈雅區(qū)別于其他企業(yè)的地方就在于我們真正知道顧客在口味上，尤其是在每個(gè)人的家庭廚房當(dāng)中，在口味上的需求、偏好和愛(ài)好。這就為我們創(chuàng)造讓顧客感受口味好的原材料、調(diào)料、半成品和成品提供可能。

第五，整合社會(huì)資源發(fā)展連鎖店，實(shí)現(xiàn)凈雅連鎖店的產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化。小肥羊創(chuàng)業(yè)的初期，通過(guò)加盟店快速地在三四年中形成全國(guó)范圍內(nèi)500家加盟店。由于它在產(chǎn)品的質(zhì)量、原材料的控制、人才的管理和企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理上，采取的是加盟制，導(dǎo)致一種悲劇，就是小肥羊的品牌的可信度和品牌的信賴(lài)度迅速地降低。

凈雅在整合社會(huì)資本和社會(huì)資源上，一是開(kāi)放資本平臺(tái)；二是尋求好的地理位置。比如，新開(kāi)一個(gè)饅頭便當(dāng)?shù)晷枰?0萬(wàn)元，我們向社會(huì)開(kāi)放10萬(wàn)元，33%的股份。但光拿錢(qián)還不夠，你要去選適合開(kāi)這個(gè)饅頭店、包子鋪的地址，還要有好的地址資源給我們。但是這個(gè)店原材料供應(yīng)，品牌使用，人才選派，管理團(tuán)隊(duì)，都是凈雅集團(tuán)提供。

打造新競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

概括起來(lái)，凈雅的商業(yè)模式就是不單純?yōu)椴惋嫷辏彩鞘称蜂N(xiāo)售的連鎖店，食品的O2O電子商務(wù)企業(yè)，城市食品的物流配送公司，給消費(fèi)者提供以口味和安全為核心訴求的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售為一體的企業(yè)。

除了建設(shè)以食品為核心的O2O電子商務(wù)企業(yè)，其他四個(gè)方面我們以前就一直這么做。比如基于食品安全保障的物流配送，我們從2008年開(kāi)始，整個(gè)物流配送就非常完善。我們的餐飲門(mén)店里不僅是吃飯的地方，也是一個(gè)原材料、半成品銷(xiāo)售的場(chǎng)所。去過(guò)凈雅的人都知道，在凈雅吃完飯之后，你或許把包子、饅頭，或者也把凈雅的大蔥、蘿卜帶回家。只不過(guò)，這些之前并沒(méi)有作為一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)起來(lái)，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化。

針對(duì)電子商務(wù)，我們直接搭建了一個(gè)電子商務(wù)的銷(xiāo)售平臺(tái)，然后再輔以實(shí)體店的配送和取貨。實(shí)際上，這也都在我們的業(yè)務(wù)范圍之內(nèi)。即便有人說(shuō)，我們這是跨界經(jīng)營(yíng)，但我們的風(fēng)險(xiǎn)處于可控范圍內(nèi)。

大家對(duì)食品安全最擔(dān)心，最擔(dān)心的問(wèn)題往往就是機(jī)會(huì)，別人做不到，凈雅做到了，我就是第一。我承諾了，我一定能做到，因?yàn)槲覀円恢笔沁@樣管理的。因?yàn)槲覀兿騿T工負(fù)責(zé)，員工就向消費(fèi)者負(fù)責(zé)，所以我們提供的產(chǎn)品就是安全的食品。

管理助推新模式落地

我想，所有的組織在創(chuàng)造一個(gè)想法、制定一個(gè)目標(biāo)和探討一個(gè)路徑方面都不是困難的事情。換句話說(shuō)，商業(yè)模式的制定不是一個(gè)很困難的事情。但是商業(yè)模式的落地，尤其是通過(guò)制度設(shè)計(jì)，讓所有員工都發(fā)揮主觀能動(dòng)性去推動(dòng)商業(yè)模式落地，反倒是企業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)。

2013年4月，我們?cè)谠O(shè)計(jì)完商業(yè)模式之后，又設(shè)計(jì)了商業(yè)模式落地的制度。為了調(diào)動(dòng)員工主觀能動(dòng)性，幫助我們的商業(yè)模式落地，我們遵循兩個(gè)核心原則：第一個(gè)原則就是把企業(yè)文化的核心價(jià)值貫穿于招人、用人、培養(yǎng)人和激勵(lì)人的全過(guò)程；第二個(gè)原則就是在人事方面遵照價(jià)值創(chuàng)造的標(biāo)準(zhǔn)。

尤其是在每個(gè)行業(yè)的寒冬，要想激發(fā)一個(gè)企業(yè)的組織活力，要不斷的去接受外邊的人才和新鮮血液。我們?cè)谡衅浮⑴囵B(yǎng)一個(gè)管理者的時(shí)候，用案例測(cè)試法（或者叫關(guān)鍵事件測(cè)試法）去測(cè)他的素質(zhì)，看他的價(jià)值觀是否與我們企業(yè)一致。所謂案例測(cè)試法，它是通過(guò)過(guò)去的行為和事件來(lái)探討未來(lái)怎么樣，是一種比較有效的測(cè)試方法。

舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，我們招收一個(gè)管理者的時(shí)候，我們特別強(qiáng)調(diào)他在四個(gè)方面的素質(zhì)和能力，分別是真誠(chéng)擔(dān)當(dāng)、策劃能力、感召包容能力和個(gè)人的學(xué)習(xí)能力。這四個(gè)素質(zhì)都有具體的特征，比如在我們企業(yè)什么叫真誠(chéng)擔(dān)當(dāng)？真誠(chéng)指的是人站在為對(duì)方負(fù)責(zé)任的角度上，談對(duì)方需要改進(jìn)的問(wèn)題。同樣的方法我們還用來(lái)激勵(lì)人。每位員工都要在每個(gè)季度提交他與企業(yè)素質(zhì)相一致的關(guān)鍵事件和關(guān)鍵案例，這個(gè)會(huì)作為對(duì)他的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。我們?cè)谶x人、用人和激勵(lì)人的時(shí)候，會(huì)把企業(yè)的核心價(jià)值觀作為一個(gè)重要的原則，也是唯一原則。

第二個(gè)原則就是價(jià)值創(chuàng)造原則。很多企業(yè)都采用360度評(píng)價(jià)，但凈雅從2012年下半年就全部取消該評(píng)價(jià)體系。取消之后怎么辦呢？我們實(shí)施了新的三權(quán)分立制度。所謂三權(quán)分立制度，就是企業(yè)統(tǒng)一制定價(jià)值創(chuàng)造的標(biāo)準(zhǔn)，然后由人事決策團(tuán)隊(duì)來(lái)去評(píng)定他的價(jià)值大小，最后他的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)“分配”他的價(jià)值，也就是價(jià)值創(chuàng)造、價(jià)值評(píng)定和價(jià)值分配相互分離。

上個(gè)季度，我要為10位一級(jí)老總評(píng)定獎(jiǎng)金。人力資源部要派一個(gè)老總參加，審計(jì)中心或者是督導(dǎo)部的要派一個(gè)人參加，參評(píng)的10人中有2人可以參加，然后加上我這個(gè)上級(jí)，組成5個(gè)人的人事決策團(tuán)隊(duì)。人力資源部事先把10個(gè)人的能力考核成績(jī)、績(jī)效考核成績(jī)及其關(guān)鍵事件，分配給人事決策團(tuán)隊(duì)的成員，人事決策團(tuán)隊(duì)成員依據(jù)成績(jī)?nèi)プ鲈u(píng)定，到底誰(shuí)給A，誰(shuí)給B+，誰(shuí)給C，誰(shuí)給D。

我作為上級(jí)，可以調(diào)整其中一個(gè)人的獎(jiǎng)金額度。但是我調(diào)整的時(shí)候，必須找到人力資源部的老總，說(shuō)明我調(diào)整的理由。我作為上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，這10個(gè)人中我只能挑一個(gè)人。第二，我給他調(diào)一檔的獎(jiǎng)金，我只有這個(gè)權(quán)利。而我們這么做的目的就是，拋開(kāi)感受和情緒，完全以考核成績(jī)和關(guān)鍵事件來(lái)決定他獎(jiǎng)金的高低，從而保證員工的主觀能動(dòng)性和積極性。

我們?cè)谔剿魃虡I(yè)模式的過(guò)程中，有三個(gè)心得跟同行分享。第一，深刻地把握住這個(gè)行業(yè)的規(guī)律和本質(zhì)，是商業(yè)模式創(chuàng)新的前提和要素；第二，你要找到企業(yè)和行業(yè)的核心優(yōu)勢(shì)在哪里；第三，你要通過(guò)研討的方式跨行業(yè)地尋找商業(yè)模式的創(chuàng)新之處。