紅肉對健康的特殊營養作用

肉類是一些微量營養成分的必需來源，這是因為一些微量成分僅在肉中存在，或者是因為肉中存在的一些微量成分，其生物利用率高。每天食用100g肉和肝臟能夠滿足日推薦量50%的鐵、鋅、硒、維生素B和100%的維生素A。

蛋白質

肉類是優質食物蛋白質的主要來源，每100克牛羊肉大約能提供20g蛋白質，混合型食物結構比素食型食物結構能夠攝入較多的蛋白質。高蛋白（以紅瘦肉為例）與低碳水化合物的食物結構比低蛋白，類似能量的食物結構更適宜于減肥和控制體重增長。過去認為，肉類消費可能導致身體質量指數增加，但近期研究結果表明，在能量控制膳食中限制了其他因子后，紅肉的攝入不會導致體重增加。適當增加紅肉蛋白攝入量，既能夠降低血壓，也不會增加血脂水平。

多不飽和脂肪酸

牛羊肌肉脂肪中不飽和脂肪酸約占50%；油酸是主要的單不飽和脂肪酸；亞油酸和α-亞麻酸分別為必需的n-6和n-3多不飽和脂肪酸。由于瘤胃中不飽和脂肪酸的氫化作用，牛、羊肉中的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比率分別為0.11和0.15，遠低于理想膳食0.4的比率。

紅肉組織中含有α-亞麻酸和長鏈n-3 PUFA（LCn-3 PUFA），即，廿碳五烯酸（EPA，C20∶5），廿二碳五烯酸（DPA，C20∶5）和廿二碳六烯酸（DHA，C22∶6）。α-亞麻酸主要來自植物，具有預防腦血管疾病的作用。α-亞麻酸（ALA） 的碳鏈加長物，長鏈多不飽和脂肪酸（LCn-3 PUFA）對心臟健康有重要作用，能夠改善血小板凝集，血管舒張及血栓的形成。也對中樞神經系統，視網膜及炎癥反應表現良好作用。然而，LCn-3 PUFA通過α-亞麻酸的合成量較少，需要通過膳食補充。

牛、羊肉中LCn-3 PUFA 的含量（0.28 mg/g 和0.52 mg/g）低于魚油中的含量（19.9 mg/g），但是，在肉類攝入量遠大于魚肉的國家或地區，紅肉LCn-3PUFA的供給量不可忽視。DPA主要存在于哺乳動物組織中，魚油中不存在，具有降低中年男性動脈粥樣硬化與急性冠狀動脈疾病的作用。在預防腦血管疾病方面，與EPA和DHA功效類似。

共軛亞油酸是亞油酸的位置異構體與幾何異構體的混合物，在食物中的主要存在形式是順-9，反-11-異構體。肉類和反芻動物的乳中含量豐富。CLA通過調節免疫功能而體現抗癌作用。

維生素A

維生素A是婦女懷孕期和哺乳期最為重要的維生素，特別對在嬰兒肺組織發育成熟及表現出呼吸功能過程中起重要作用。如果母親孕期缺乏維生素A，供給胎兒和母乳中的維生素A也不足，即使在嬰兒出生后得到補充，也不能補償出生前因維生素A缺乏而造成的影響。對于早產嬰兒，維生素A缺乏常引起呼吸困難綜合癥的并發癥。此外，維生素A、葉酸和鐵的供應情況也影響嬰兒的出生重。肝臟是維生素A的主要來源，能夠滿足人體推薦量的75%。因擔心其中存在有污染物（如，激素，藥物、重金屬等），對能否作為健康膳食的組成成分爭議較大。如果將β-胡蘿卜素作為維生素A供應的僅有來源，那么，每天必須食用500g以上富含β-胡蘿卜素的蔬菜，才能滿足每日1mg視黃醇的推薦量。如果每月食用2次動物肝臟制品，每次食用100g，即可滿足維生素A的供應。

維生素B

維生素B僅在動物產品中存在。由于維生素B為甲基化循環中的活性酶所必需，降低維生素B12及葉酸和維生素B6的攝入量，引起高半胱氨酸增加，它是腦血管疾病和中風的風險因子。中等紅肉消費量（40 g/d-72 g/d），即可避免維生素B12缺乏。

葉酸

肉是甲基供體的重要來源，機體內的主要甲基供體包括葉酸和維生素B12以及轉移因子蛋氨酸和膽堿。作為甲基供體的葉酸和維生素B12其甲基的可利用性與結腸癌的發病幾率有關。果蔬是葉酸的重要來源，通常認為，水果和蔬菜攝入量少，會導致葉酸缺乏，增加癌癥發病幾率。而實際情況是在肉類和肝臟中，葉酸的生物利用率遠高于在果蔬中的葉酸。

硒

硒多存在于谷物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶（GPx）的活性中心，參與細胞的新陳代謝和脫去氧氣的毒性作用，能夠避免由于細胞變異導致的腫瘤轉移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，在預防HIV和AIDS方面有良好的效果，具有較強的抗癌作用。攝入量及血漿中的濃度與癌癥發病幾率（前列腺、結腸、皮膚癌等）呈負相關。肉與小麥是硒的良好來源，考慮其生物利用率，牛肉是生物藥效硒的重要來源。

鋅

鋅是金屬酶類的組成成分，對細胞生長繁殖、骨生成和免疫有重要作用，具有進一步的抗氧化特性。鋅的基本來源是紅肉、海產食品、禽類、谷物、乳制品、豆科植物和蔬菜。牛肉和羊肉組織中的含量分別為4.1、3.3 mg/100 g。

通常，癌癥病人表現缺鋅現象，鋅對前列腺癌有抑制作用。肉中鋅的生物利用率高于蔬菜，是生物鋅的良好來源，降低紅肉攝入量或者不食用紅肉，可能會導致鋅缺乏。

鐵

鐵是血紅蛋白的組成成分，對維持血液足夠的運氧量所必需，在體細胞的生化代謝過程中發揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵。與禽肉和魚肉比較，紅肉被認為是血紅素鐵的良好來源，如果紅肉攝入量低于90g/天，可使缺鐵的幾率增加3倍。拒絕食用紅肉或紅肉攝入量降低至推薦限量（71g/天），可能影響鐵的供應。目前，缺鐵性貧血仍是主要的營養缺乏癥，特別是對兒童和年青女孩的影響程度較大。

流行病學研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工制品，可能增加某些癌癥的發病幾率。這種風險不是肉本身造成的，而可能與攝入的脂肪以及對肉進行烹調、加工處理過程中形成的致癌物質有關。

關于紅肉消費對健康和疾病影響的調查研究報道很多，由于研究方法的差異，結論各不相同。由于目前仍缺乏充分證據說明紅肉與結腸癌的發病幾率無關，世界癌癥基金會的建議仍然成立，即每周肉類消費量不超過500g，減少加工肉制品的攝入，避免極端高溫對肉類進行處理。

肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持適當的攝入量，并調節與其他食物成分的平衡，對保持免疫系統、粘膜及基礎代謝發揮正常生理功能，對預防癌癥、保持長期健康有重要意義。