Nobu淡麗清酒佐會(huì)席料理

Nobu在全球12個(gè)城市共有16家餐廳，其帶有南美風(fēng)格的日本菜肴十分精彩，每家分店都獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。在香港洲際酒店的這一家，在近日推出了嘗味晚餐菜單，大廚會(huì)按當(dāng)天食材的狀況及客人的喜好、創(chuàng)作靈感做出8道嘗味晚餐。如果你是首次到訪Nobu，通常能吃到一套代表Nobu style 的招牌菜式，搭配專供Nobu餐廳的、來(lái)自日本新潟佐渡島的名清酒“北雪”，別有滋味。

部分北雪酒造的清酒，例如是馳名的Hon-jozo Kinpakun以及“音樂(lè)清酒”，都是在低溫酒窖中陳放熟成的。北雪酒造在貯存清酒時(shí)會(huì)有特別的處理，例如Onigoroshi是在華氏32度（攝氏零度）的低溫下貯存的。（清酒的結(jié)冰點(diǎn)是華氏6度（攝氏-15度）。北雪酒造亦安裝了特別的超音波儀器釀制部分酒，例如Cho-juku-shu。另外在釀制音樂(lè)清酒時(shí)，甚至讓清酒“聽(tīng)”日本名作曲家喜多郎的音樂(lè)達(dá)三年之久，用意是以音樂(lè)仿真海浪的震動(dòng)。一般人相信海浪的起伏，能夠令遠(yuǎn)洋運(yùn)送的清酒更加香醇。

餐廳的頭盤是一道三文魚(yú)韃靼配魚(yú)子醬，把新鮮刺身剁碎成韃靼，混入白洋蔥及姜蓉，上放蔥花、魚(yú)子醬、日本醬油、芥末及木魚(yú)湯，口感復(fù)雜細(xì)膩。這道菜可以搭配北雪YK35或北雪40大吟釀，精米步合是35%～40%，清脆、干爽和濃烈的酒體最能提升三文魚(yú)的復(fù)雜調(diào)味，達(dá)至“和味”的境界。

冷菜是經(jīng)典的油甘魚(yú)厚切，每片之上放上南美洲的小青椒片，再淋上醬油。小青椒有點(diǎn)像指天椒，取代了日本芥末，辣味更刺激，與醬油成新組合新派刺身。廚師以200℃的燙橄欖油用鐵匙淋在刺身面，讓刺身燙至一兩成熟，再加上麻油、芝麻、姜蔥絲、日本豉油，滿有蒸魚(yú)的鮮味但保留刺身的滑嫩口感。這道菜源于美國(guó)一位客人堅(jiān)持不吃生，要求把三文魚(yú)煮熟。當(dāng)時(shí)餐廳創(chuàng)始人想改變外國(guó)人怕生吃的心理，便走進(jìn)廚房把菜式加上燙油，不但沒(méi)有改變刺身的口感，還多了一份鮮魚(yú)香，賣相依然日式。自始這種新式刺身烹調(diào)方法用于生牛肉、各種白魚(yú)，以至帶子及生蠔，成為Nobu的最熱點(diǎn)菜式之一。這道菜也應(yīng)該搭配冷飲的北雪YK35大吟釀。

沙拉方面，通常你會(huì)吃到Nobu招牌金槍魚(yú)刺身色拉配洋蔥醬油。洋蔥醬油即Matsuhisa dressing，是Nobu 原創(chuàng)的清新日式色拉醬，有10 多款材料，但主調(diào)是麻油、醬油及洋蔥，與刺身伴吃分外惹味及配合。北雪的純米酒或本釀造是這款菜的良伴，其辛口的風(fēng)格能與色拉醬的味道搭配起來(lái)。

熱菜有招牌的西京燒銀鱈魚(yú)，是連影星羅伯特德尼爾羅都一吃鐘情的菜式。這是極傳統(tǒng)的日本菜式，Nobu首次起用阿拉斯加銀鱈魚(yú)作此菜式，因?yàn)樗诋?dāng)?shù)亻_(kāi)餐廳，發(fā)覺(jué)當(dāng)?shù)伧L魚(yú)特別肥美，用作西京燒特別滑嫩。他用了自己的秘制醬汁把鱈魚(yú)腌兩至三日后再照燒的。醬汁用了紅面豉醬、糖、清酒及日本味啉醬。這道菜最配佐渡鬼殺超音波熟成酒， 北雪酒造安裝了特別的超音波儀器釀制的酒。

至于陶版燒美國(guó)牛肉，是傳統(tǒng)日本陶版燒，把陶版加熱至攝氏200度，然后取出放上生牛肉片，加素菜，淋上清酒及醬油，蓋上后端上桌，陶版的溫度會(huì)把牛肉灼至半熟，上桌時(shí)剛剛好。可以搭配限量版Nobu“信”標(biāo)簽記名的“那抹酒”。這酒的高質(zhì)量與YK35相同，亦是北雪最著名的出品之一，是一款季節(jié)性釀造、未經(jīng)殺菌的清酒，因此更清新、活潑和富刺激的味道，亦分外芳香。

最后的刺身壽司及招牌軟殼蟹卷，最好能搭配富有香甜米味的新潟淡麗純米大吟釀，它能提升壽司的米飯香味。