冰與火之酒 清酒的飲溫

熱飲清酒

黃櫻花·辛口清酒

這是一款屬于“特定名稱酒以外”的普通酒，應用五段釀造工藝釀制，口感偏辛，舒適的口感和上品的香味有效地融為一體，而且酒質極滑，尤其加熱以后，仿佛在口腔和喉嚨中一滑而過就進入了腸胃，還帶著馥郁的香味和濃醇酒味，直喝得人身體發燙。

適合喜愛大口喝酒的兄弟們

手取川·山廢仕込·純米酒

這瓶酒以日本傳統之“山廢”技術釀造清酒，該技術在釀酒階段完全不添加人工酵母，僅僅以空氣中的天然酵母來制造酒精，既耗時又費人力，但能賦予酒體濃郁的米香和酸度。這款酒使用了兩種米釀造，用于做酒曲的米是高檔的山田錦，其他米是五百萬石，兩者的結合讓這款酒有著優雅的芳香及細絹般絲滑的酒質，米香及酸度均優秀。

適合清酒老饕、重口味人士及喜歡酸度的酒客

半藏·郁金錦·特別純米酒

酒廠位于古時日本忍者的修行地——三重縣的伊賀，因此酒標上的“半”字也設計成忍者十字鏢的模樣，頗有地方特色。更有特色的是其所用的釀造酒米“郁金錦”，是三重縣特產酒米，再配上在酒廠內抽取的地下水為釀造用水，成就了這瓶徹頭徹尾的地產酒。此酒冷飲也有不錯的風味，但因為在日本獲得過酒文化研究協會的“燗酒大賞”金獎，因此通常被定義為溫飲酒，入口干辛，是適合大口飲的男兒風格清酒。

適合漫畫《火影忍者》的讀者及其他日本忍者文化愛好者、喜干杯者

黑松白鹿·四段釀造·純米酒

標準的清酒釀造程序是把蒸好的酒米分三次加入桶中進行發酵，而這款黑松白鹿在這“三段釀造”的基礎上再增加一次添米步驟，而且加入了與酒米不一樣的糯米，使得酒體的口感更飽滿，味道更甘甜濃郁，酒體的結構感更強，余韻也更悠長。這款酒是專門的熱飲酒，經過加熱以后其甘甜的味道會更突出。

適合女性或清酒入門級的飲家

水野直人（黑龍酒造）

溫熱飲用其實是日本清酒的傳統，世代以來清酒就是溫熱著喝的，熱氣能激發酒的香味，讓其更上一層樓。冷飲只是近幾十年來，隨著吟釀、大吟釀的出現而發展出來的喝法。黑龍酒造在建廠200年時推出了“九頭龍·大吟釀燗酒”，便有向傳統致敬的意思，提醒大家不要忘記這個傳統。

天狗舞·清酒

入口輕快，伴隨舒暢的甜味，是一款回味無窮的清酒。而且在釀造完成以后，為保持原汁原味，該酒沒有經過過濾，故酒略顯黃色，但帶來了更濃郁的風味和口感，加熱飲用更佳。

適合喜好較濃風味酒款的飲家

玉乃光·酒樂·純米吟釀

吟釀級別或以上的酒中，很少有適合溫熱飲用的。這款玉乃光系列的純米吟釀，有吟釀所應有的濃濃香味及天然的酸味，是一款百喝不膩的清爽口感清酒。

適合習慣了大吟釀的精致香味和較高售價的中產階級飲家

冷飲清酒

十四代·播州山田錦·純米吟釀

十四代是風頭一時無兩的日本酒王，旗下的所有作品在市場上均有很高的炒作度，叫價極高的同時仍然一酒難求。這款播州山田錦純米吟釀有著很富裕的甜瓜、白桃、柑橘類水果的香氣，味道好而口感佳，絕對不容錯過。

適合已有一定清酒酒齡、對清酒的味道有更高追求的中產階級飲家

李白·兩人對酌·純米吟釀

李白是島根縣的著名清酒酒廠，名字是幾十年前由某位日本首相醉后賜名而來。這款“兩人對酌”的名字取材自李白的詩句，更添意境。這款酒以日本最佳酒米產區之兵庫縣的山田錦米釀成，再配合島根縣的超軟水一起釀造，口感平滑，味道極佳，是米香味與果香味的平衡。這款酒曾被“葡萄酒皇帝”羅伯特·帕克評了92分的高分，值得一試。

適合追求極致平衡口味的資深飲家、詩人李白的思慕者

鳳凰美田·原酒·純米大吟釀

小林酒造的品牌鳳凰美田以其出色的持久度和變化度而聞名。這款沒經過濾的原酒風味更濃郁。酒從開瓶起的兩個多小時內一直在變化，香味從緊實到漸次釋放，2小時后開始進入巔峰，有很好的蜜瓜和香瓜香味。

適合有耐心的飲家以及飲慣紅葡萄酒的飲家

花垣·米雫·純米酒

花垣是日本福井縣有代表性的酒廠之一，一直堅持與一些堅持有機種植的農家合作，生產有機清酒，因此是日本少數拿到有機認證的清酒酒廠。這款花垣純米酒有很濃厚的米香，在此基礎上還有干果的甘香，口感清冽動人，在冷飲狀態下，沒有絲毫膩感，值得大口飲。

適合支持有機、環保的酒友及喜歡大口喝酒的朋友

梵·三割八分·純米大吟釀

梵是日本極具個性的清酒品牌之一，在全國酒廠都在生產加入了釀造酒精以降低成本的清酒時，梵的母廠加藤吉平商店一直堅持著以100%純米來釀造，至今酒廠的所有出品均為純米釀造，堅守日本的純米酒傳統。除此以外，酒廠的另一個特色是把釀好的酒放在攝氏零度的溫度下陳放一段時間再販賣，也就是“長期冰溫熟成”。這個技術能讓酒的香氣更馥郁，復雜度更高。

適合擁護傳統、喜好懷舊的老派酒友

一本義·伝心·雪

一本義久保本店是福井縣名廠，累計獲得日本全國新酒鑒評會金獎合計11次。這款“一本義·伝心·雪”又是一本義的招牌產品，雖然只是吟釀級別，但曾一舉斬獲第89屆南部杜氏自釀清酒鑒評會第一名，讓其聲勢大振。酒體清澈爽口，入口甘醇，酒如其名，凍飲時便有雪般清純爽冽。

適合男女老少

香港的清酒作家草草一刀曾感慨：“清酒進入香港已經幾十年，我也寫了多年的清酒專欄，仍然不斷有人問‘清酒是否只能熱飲’這一類問題。”這對于從業者來說，當然有點無奈，但也不能全怪消費者——在過往很多年里，清酒要出現在電視劇里，通常都是在燈光昏黃的小酒館里，一個陶瓷小壺放在熱水壺里，一個中年大叔自斟自飲，靠著飄蕩的熱氣和酒意慰藉自己。另一方面，國內的大部分料理店和居酒屋在清酒的引進上也十分保守，大都在販賣各種低等級的廉價清酒，而廉價酒又大都需要溫熱飲用，所以便給飲者們一個“只能熱飲”的固定印象了。

事實上，清酒的適飲溫度非常廣闊，在所有的酒精飲料里，清酒是唯一一種可以從0攝氏度喝到50攝氏度的。當然，每一瓶清酒都有自己特定的適飲溫域，有的宜熱，有的宜冷，還有的，需要凍成冰沙狀再去“吃”（喝）。

要判斷一瓶清酒的適飲溫度，其實不難，因為很多酒廠和經銷商會在瓶標上明確標明其適合的飲溫（注釋二）。如果沒有明確指示，那也只需要看好其酒的名稱和等級，再去判斷飲溫，十有八九不會出錯。

日本法律把清酒劃分為兩大類，一類是“特定名稱酒”，另一類是“特定名稱酒以外”。

所謂的“大吟釀”“純米酒”“本釀造”，全部屬于特定名稱酒，其使用的原料和釀造方法都要達到規定基準，比如不能添加糖、香精、色素等。而達不到規定標準的酒，就是“特定名稱酒以外”的低端酒了，全是大批量生產、有各種添加的廉價清酒。這一類的普通清酒，肯定是要溫熱飲用的。可以熱飲或溫飲的大吟釀，其實寥寥無幾，日本當今皇太子最愛的酒藏“黑龍酒造”，出過一款“九頭龍·大吟釀燗酒”，是少之又少的專為熱飲而造的大吟釀了。（配圖7）

至于“特定名稱酒”這個范疇里，也分三六九等，最高等級的“純米大吟釀”和“大吟釀”，以及稍次的“純米吟釀”和“吟釀”，這4類，只要酒標上沒有特地標明需要熱飲（日文是“燗”），那就一定是要在冷凍或室溫下飲用的。

至于比“吟釀”更低一點的“特別純米酒”和“特別本釀造”，以及“純米酒”和“本釀造”這四類基本上是既可冷飲，又可室溫，還可熱飲的品種，喝法比較豐富。對清酒有興趣想懂得更多的，碰到這幾種中級酒一定要試試它在不同溫度下的表現，把握口味與飲溫的關系。