清酒的美與味

清酒之美

在幾百年前，并無所謂“清酒”，所有日本米酒都是“濁酒”，酒液里含有釀酒時殘留的酒糟，色澤渾濁。據(jù)說在15世紀(jì)初，兵庫縣的一家酒藏（酒廠）的杜氏（釀酒師）因與主人爭吵，懷恨在心，卷包袱離開酒造前悄悄地把火盆里的爐灰撒進酒桶。誰知爐灰有讓酒糟沉淀的作用，造就了一桶質(zhì)地透明清澈而香味不減的米酒，這種賣相更好的佳釀迅速攻占市場，讓酒藏的老板狠賺一把之余，也獲得了“清酒”之名，迅速把清酒的制法傳到了全國各地去。今日仍然有一些清酒酒藏會釀制帶有殘留酒糟的“濁酒”（也稱“霞酒”），比如國內(nèi)常見的清酒品牌松竹梅，就有一款濁酒在香港有售，味道與同一杜氏出品的同等級清酒其實沒有太大區(qū)別。所以這清酒當(dāng)年是如何在口味不占優(yōu)的前提下全面取代濁酒成為主流酒款的？只能解釋為日本人的“視覺系”傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長了，“死了都要美”，更何況喝酒？（配圖1）

日本人對喝酒之美的要求可不僅僅停留在酒液上，還包含了對喝酒時間、場地的要求：中秋賞月時喝的酒，他們稱為“月見酒”；春季在櫻花樹下一邊喝、一邊賞花的，自然就是“花見酒”了。著名插畫家安西水丸（常為村上春樹的書畫插圖）在冬天下雪時，經(jīng)常會拉上村上春樹去東京的一家居酒屋Retoruto喝一場“雪見酒”，他在自己的書中描述：“在此邊飲酒邊賞雪，最愜意不過，往窗外望，青山通的車道蜿蜒蛇行，一直伸展到西麻布，這等夜景原本就好看，加上白雪漂染，更有朦朧之美。而且店主大澤小姐非常有魅力，有如此美麗女性作陪，不會白醉一場……”所以，安西和村上兩位雅士喝的究竟是“雪見酒”還是“美女見酒”，我是存疑的。看官們?nèi)缬袡C會到東京去造訪Retoruto，不妨也一探究竟，但最好還是挈男酒友一同前往吧。若帶女伴同去，而你又一邊喝酒一邊用一雙醉眼去偷瞟大澤小姐，你的女伴豈不會心里嘀咕？如要復(fù)刻安西水丸飲酒賞雪看美女的情景，那最好點一款名為“〆張鶴”的清酒，預(yù)算有限就點本釀造吧，如果豪爽點，那么純米酒乃至吟釀就味道更佳了。“〆張鶴”是安西和村上都很喜歡的清酒品牌。（配圖2）

執(zhí)著于米

所謂本釀造、純米酒、吟釀，在日本釀酒法律中都屬于“特定名稱酒”，它們的不同在于釀造原料的區(qū)別，但無論是原料還是制法，都達(dá)到了規(guī)定基準(zhǔn)線以上的，在清酒的世界中已經(jīng)屬于精品。另有一類“特定名稱酒以外”的酒，不僅大批量生產(chǎn)，而且還會加入大量的釀造酒精、糖類、色素乃至化學(xué)調(diào)味料，就只能叫清酒，而不能有特定名稱。

本釀造酒的原料是米、水、米麴、少量的釀造酒精，又算是精品中層次較低的酒。而純米酒，單純使用米、水、米麴來釀造，味道便更醇厚。至于吟釀和大吟釀，則是對精米步合有更高要求的高等級酒了。精米步合是指釀酒用米磨去外層后剩下部分占原米粒重量的比例，數(shù)字越小則米的精度越高、磨去的部分越多。為什么釀酒前的米要磨過？因為釀酒中的一個重要步驟是利用麴菌將白米中心部分的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，一來磨去米粒外層的脂肪和蛋白質(zhì)，有利于菌絲更好地穿透米心，二來脂肪和蛋白質(zhì)會給酒帶來雜味，影響香氣。（配圖3）（注釋1）

執(zhí)著的日本人對于“精細(xì)”的追求是無止境的，現(xiàn)今的清酒界，追求精米步合極限數(shù)字的酒藏和杜氏大有人在。“旭酒造”旗下的著名品牌“獺祭”，就有“磨き二割三分純米大吟釀”，即精米步合數(shù)字達(dá)到了23%，已經(jīng)算是奢侈品——大吟釀的法定精米步合是50%或以下，意味著釀這瓶“二割三分”所用的米可以釀兩瓶普通大吟釀了。（配圖4）23%在多年前一度是全日本最低的精米步合數(shù)字。但現(xiàn)在早已有了更夸張的數(shù)字。我在香港一位好友經(jīng)營的酒窖中，見到一瓶“來福純米大吟釀”，精米步合是8%！看數(shù)字之低，便知道一定是那種年產(chǎn)量三五百瓶的超限量品，預(yù)算充足而又愛清酒的人，看到便要毫不猶豫拿下。這可算“幻の酒”中的“幻の酒”，出廠價已可以想象，再加上好友長途跋涉來回日本，酒窖的倉儲成本、利潤，嗜清酒如命的我也不敢詢價，徒因囊中羞澀而增傷心耳！（配圖5）

受清酒生產(chǎn)的影響，日本一些做蕎麥面的地區(qū)竟也有把蕎麥粒磨皮精白的步驟，也因磨粉后保留的蕎麥粒大小而有了蕎麥面的等級之分，讓人嘆服，不過這是另一個話題了。

雖然理論上說，精米步合數(shù)字越低的清酒，味道會更香濃醇和，但實則不然。因為影響酒質(zhì)的因素實在太多，精米步合只是其中之一，而好米、好水、好的釀酒技術(shù)和帶有酒藏、杜氏個人風(fēng)格的理念，似乎更重要。可以比較肯定地說，在同一酒藏的出品中，低精米步合的酒基本都比高精米步合的酒好喝，但在不同的酒藏之間，就不可以這么比較了。前文提到的“獺祭·磨き二割三分純米大吟釀”，雖然精米步合極低，但在酒入喉以后，舌間會有一點酒精的嗆味，是敗筆，因此在和一些精米步合35%乃至50%的精品大吟釀的比較中，經(jīng)常會敗下陣來。何況，只要不是精米狂人，其實沒有必要去追求那么極致的精米步合。

葡萄酒那樣的年份差異也不是清酒的賣點。因為清酒的酒米在釀酒前經(jīng)過了精米這個步驟，不同年份之間的米的差異也就被磨去了（何況本來差異極少）。

米與水的聯(lián)姻

決定清酒品質(zhì)的，乃是優(yōu)質(zhì)的米與水。清酒的酒米被業(yè)界稱為“酒造好適米”，與一般食用米有區(qū)別：米粒較大也較柔軟，中心的淀粉質(zhì)心白既明顯又柔軟，麴菌的菌絲容易透入。現(xiàn)存的酒米有三十多種，除了最常用、有“酒米之王” 之稱的山田錦和現(xiàn)存最古老的酒米雄町（江戶時代開始用來釀酒）以外，還有五百萬石、美山錦、八反錦等。

在中國華北和東北，還有韓國這些東北亞的優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)地，也有酒廠按照清酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和釀造方式來生產(chǎn)清酒，酒米也進口自日本，甚至杜氏也來自日本或有在日本，但比起日本本土的出品，香氣、味道、口感都頗有不如，究其原因，便是釀酒用水的差別了。日本酒的成分中，水占了80%以上，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到加水稀釋這些環(huán)節(jié)，都要用到水，可見水質(zhì)影響之大。日本酒藏通常會抽取地下水（日文是“伏流水”）來做釀酒用水。因為日本緯度偏高，多雪山、火山，雪山融水部分經(jīng)過巖層數(shù)十年的重重過濾后匯集在地下成為伏流泉，水質(zhì)清澈潔凈無比，而且含有能提升酒香的礦物質(zhì)，釀出來的酒，質(zhì)地極為圓潤柔滑，非常易入口。1985年，日本環(huán)境省制訂了“名水百選”認(rèn)證，入選的都是水質(zhì)極高的水源，而以這些水來釀的清酒，自然又有上佳表現(xiàn)了。我?guī)啄昵霸谙愀圪徣肓艘黄俊按壸月笠麽劇|條山田錦·一滴入魂”，便是以“名水百選”中之“大井川伏流水”為釀酒用水，開瓶之際便以梨子和哈密瓜的香氣震驚四座，入口口感極滑而圓潤。對比起葡萄酒那不可避免的果酸和單寧帶來的澀感，這種高級清酒的柔和香味似乎更能討東方人的歡心呢。（配圖6）

尚記得，和朋友共享那瓶“磯自慢”是在一家粵菜館，我把酒從冰桶里取出，倒進杯肚寬闊的布根地紅葡萄酒杯里，此舉也讓他們吃驚，因為在大家的刻板印象里，似乎陶瓷小杯才是飲清酒的王道。但這個觀念其實已經(jīng)過時，隨著釀造技術(shù)的進步，現(xiàn)在的清酒與舊時代的出品相比，香氣和味道都越來越濃郁而出色，淺口小杯已不足以包容了，因此優(yōu)質(zhì)的清酒換闊肚大杯來盛裝，其香氣會更為誘人。