江浙菜回潮

江浙菜的風骨，史傳可以見端倪。專諸刺吳王僚，是借進獻魚炙的機會；張季鷹出洛陽，見秋風起，懷念吳中鱸魚莼菜羹，于是說句“人生貴適意”，放棄官職，回家吃鱸魚莼菜去了；李師師請宋徽宗吃橙子，周邦彥床下偷聽，道是“吳鹽似雪”——這些是吳地食物。魯迅寫孔乙己、阿Q和九斤老太，會帶出茴香豆、紅燒魚加蔥段、霉干菜和雪白的米飯。這些一摻，江浙菜的大意思就出來了：好魚、鮮蔬菜、湯羹、腌制品、米飯和果品——再怎么著，都脫不出去。大概可以這么說：江浙地方，多水故常食魚，多米故常吃飯，地氣濕暖故多蔬，這是地氣使然。其他細節，一入江浙，自然因地制宜地修改了。

水鄉食材水中養

江浙人喜吃鴨子，想起來也和地緣有關。鴨子需要水網密布的所在，才好養活，江南魚米之鄉，稻田里養鴨子是為常例。鴨子食譜比人都精，焉能不肥？鴨子產蛋，成就了高郵源源不斷的咸鴨蛋，其根源還是魚米與水。當然有種傳說：原先高郵人也腌咸雞蛋，可是太平天國當政時，東王楊秀清不吃雞蛋，逼家家戶戶改腌鴨蛋，也真是天曉得了。南京人尤其愛吃鴨子：春天烤鴨，夏天琵琶鴨，冬天板鴨，鹽水鴨則四季隨吃隨有。杭州嘉興一帶水網密布，鴨子也肥，所以杭州人愛吃醬鴨。哪怕平民，逐日吃鴨子嫌“作孽”，也可以吃鴨血粉絲湯，加了湯包和燒賣，在南京市井間，地道就是一頓啦。

江浙人又愛吃筍——當然你可以說，筍這玩意，天下人都愛吃。李漁說筍是蔬菜中的君子，譬如玉之于石頭，但這玩意只有亞熱帶和熱帶長得茂盛。江浙地氣濕暖又有水，于是竹筍長得兇猛。所謂“雨后春筍”，一陣雨就能滿足老饕們的心思。江南吃法，筍慣例是熬湯，取其鮮。一大鍋肉膩得慌，一下蔬菜就清雅了。冬天下蘿卜，夏天下冬瓜，老人家覺得“格很高”，最妙還是湯里擱春筍，清鮮，肉都變得彬彬有禮。蘇州無錫常州上海，每到春天就吃腌篤鮮，老人家遇到這時候，簡直像過節。一是江南人對春天敏感——吃了一冬的紅燒蹄膀之類，悶得腦滿腸肥，急待些清爽的，于是見了鮮筍就兩眼放光；二是此物葷素連湯皆備，隨便加個涼菜就夠一大家人下飯了；三是這東西做起來不難，豬肉咸肉洗凈，大火燒開，加點兒酒提香，慢火悶，加筍，開著鍋蓋等。本來排骨燉筍好在清鮮，但終究淡薄，總得加味精與鹽。但是加了咸肉，像新酒兌陳酒，一下子多層次多變化了。咸肉是一鍋腌篤鮮的魂靈所在，湯白不白厚不厚，味道鮮不鮮醇不醇，都是它在左右。

皮包水，水包皮

江浙人又愛喝茶。蘇州碧螺春，杭州龍井，都是天下名茶，但最愛喝茶的，還是淮揚地界。“上午皮包水，下午水包皮”，揚州人的習慣。日本人愛喝茶，于是催生了和果子，用來配茶，淮揚亦然。所謂淮揚點心甲于天下，多半不是用來吃的，而是配茶點。比如有名的“界首茶干”，豆腐干腌來，專為配茶的。蘇州這里，拌干絲和煮干絲是招牌民間茶點，隆重些的就是火腿干貝蝦米煮干絲，交情好的隨便，三合油拌個干絲也能吃一壺。江北人吃暄騰發面的包子，江南如蘇杭則喜吃湯包，到季節了就蟹粉湯包。江南燒賣以糯米肉末為餡，偶爾還有青菜做餡兒的，是謂翡翠燒賣，不像廣東會著意于肉。朱自清先生最喜歡杭州茶館的五香牛肉。其實淮揚點心豐沛，說到底還是地方富庶使然：一是商人多應酬多，才有需求；二是物產豐富，大家也吃得飽，才折騰得出花樣。比如江蘇傳統的獅子頭，遠看就是肉丸子，其實極復雜：要粗斬細切，勾芡搓好，平放缽內，使大炭墼生火悶著，小半天才上得了桌，還不能使紅醬油，怕酸——小地方細致若此，沒錢沒閑，哪里搬弄得動？

精雕細琢江浙菜

還是得說到江浙菜的水鄉屬性。無錫有所謂船菜，是到水上吃的，菜自然是魚身上找。杭州有西湖醋魚；還有所謂“帶把草魚”，帶把有些類似于細切生魚片，其實是古法魚膾。上海人吃館子，到后來會著意于有沒有好蟹好蝦好鱔。龍井蝦仁、膏蟹蒸蛋、炒鱔糊、糯米糖藕、莼菜羹，這些都離不開水產的支持。所以江浙老百姓，普通阿媽大叔，都有拆蟹剖魚的蘭花指；大師傅們調理鮮魚水菜，都是技藝通神。《射雕英雄傳》里，郭靖在張家口初遇黃蓉，請吃飯，黃蓉嫌店里沒有江瑤柱，小二說“通張家口沒新鮮貨”。在蘇州杭州，簡直難以想象：沒新鮮江瑤柱，也敢開店？江浙人可是出名地會吃，吃細了，特別挑。蘇州人以前，吃韭菜都要吃頭刀韭菜，吃面都要吃頭湯面，窮講究。正宗的蘇州炒蝦仁，須用小盤裝，一鍋只炒三五個，炒完一鍋再起一鍋，這才能保證火候到家，不是大鍋炒木了的。

江浙菜最妙的一點，還在于其濃郁華麗，善給外來菜式涂脂抹粉。蘇軾愛豬肉，因為在黃州時窮，而黃州豬肉價錢賤如土。他寫做豬肉，也只是要求少著水，耐心等火候足。可江浙菜里的東坡肉，就添加了醬油、白糖、生姜、紹酒這些華麗的屬性，比蘇軾描寫的還動人。炒飯本是隋朝越國公楊素發明的，叫碎金飯，可在揚州的點心氛圍下，火腿青豆蔥花蝦仁五彩繽紛地加上去，讓楊素自己來認都看不分明。所以雖然常有人詬病，說江浙菜做得太細導致規模小巧，善于加工導致失掉本味，調味太溫潤導致不夠重口味，但還是沒法否認：當你肯坐下來一茶一酒一飯，慢慢咂吧嘴時，江浙的東西，確實是真好吃。