山藥

專家出境

易紅 副教授 北京同仁堂 全國高等教育學會中醫兒科分會理事

山有靈藥，緣于仙方，削數沌玉，清白花香。——陳達叟《玉延贊》

山藥最早載于《神農本草經》，具有補中，益氣力，長肌肉之功效。久服有耳目聰明，輕身，不饑，延年的功效。對于這款四季皆宜的飲食佳品，在秋高氣爽的季節，其最大的好處則在于能起到很好的潤燥效果。

珍饈美味 東坡玉糝羹

據說蘇東坡與珍饈美味山藥之間，還有這一段充滿溫情的不解之緣。當時已62歲的蘇東坡再次被貶到“南荒之地”海南儋州后，其子蘇過毅然地挑起書擔，跟隨年老的父親來到儋州，照顧父親的生活。

當時的海南生活較為艱苦，水稻種植不多，遇上自然災害時更是常常缺糧，蘇東坡曾詩曰：“北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無。”遇上災年，人們就只好以山藥充饑。但蘇東坡來海南的時間不長，天天吃山薯稀飯很不習慣。由于吃的少，身體越來越差，這可急壞了兒子蘇過。后來蘇過發現，把山薯弄成有滋有味的美羹，味道便好上了許多，因為原來蘇東坡吃的山薯飯，是從當地人那里學來的，即把山薯切碎后，與少許大米、雜糧合煮成稀飯，米少山薯、雜糧多，吃久了便會膩，讓人沒有胃口。而蘇過煮的山薯羹，卻把飯變成了一款菜羹，相比之下好吃了許多。

在品嘗了蘇過做的山薯羹后，蘇東坡感到高興且欣慰，因為這樣一碗看似普通的薯羹，飽含了兒子蘇過對他的濃濃之情。他曾寫到：“過兒忽出新意，以山薯作出玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也。”并作詩“香似龍涎仍釅白，味如牛奶更全新。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”“東坡玉糝羹”這樣一個很有詩意的美名也就從此為眾人所熟知。

“神仙之食”有據可靠

山藥又名淮山，為薯蕷科多年蔓生草本植物薯蕷的根莖，霜降后采挖。中醫認為山藥有補腎健脾的作用，是食療中的佳品。因為中醫認為腎是先天之本，負責遺傳和生育；而脾是后天之本，負責消化吸收，是人體營養來源的保障。山藥先、后天都補，這是食療中較為少見的，所以說山藥是“神仙之食”。而在敦煌莫高窟發掘的史料中，也有關于“神仙粥”的記載：山藥一斤；蒸熟后去皮，芡實半斤，煮熟后去殼搗為米，入粳米半斤，慢火煮成粥，空心食之。”可見其“神仙”之名名副其實。當然，其適合各類群體食用還有以下幾點理由。

【全家】：為秋冬進補打基礎。秋冬進補前吃點山藥，更有利于補品的吸收。山藥為補中益氣藥，具有補益脾胃的作用，特別適合脾胃虛弱者進補前食用。將山藥、大棗20克、米（粳米、糯米各一半）熬成粥，就是很好的選擇。

【女性】：益氣養血暖手腳。手腳發涼常對女性“情有獨鐘”。中醫認為，手腳冰涼與體質虛弱有密切關系，而山藥烏雞湯和龍眼山藥羹均具有很好的補中、益氣、養血作用，特別適合手腳發涼的癥患者。

【男性】：防止“老胃病”復發。在“老胃病”病人中，有相當多屬于潰瘍病，而秋季是潰瘍病容易發生或復發的季節。現代藥理研究證實，山藥中所含尿囊素有助于胃黏膜的修復。可用鮮山藥制成山藥扁豆糕、或小米山藥糕，蒸熟后食用。

【老人】：補中益氣防感冒。山藥具有健脾益氣的作用，因此，多汗、反復感冒的氣虛患者在秋季應該適度增加山藥的攝入量。可以把山藥炒食、蒸食、拔絲，也可以與大米、小米、大棗一起煮粥食用。

【兒童】：防治腹瀉好幫手。每年8—12月是小兒腹瀉的多發季節，用山藥粉治療腹瀉，比較容易被接受。具體做法為：將山藥研細磨粉與米粉按1∶2的比例給患兒混合服用，每天喂食2—3次即可。

山藥tips

1.山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑；新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

2.山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢；處理山藥時應避免直接接觸。

3.好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

4、山藥不要生吃，因為生的山藥里有一定的毒素。

5、山藥也不可與堿性藥物同服。

廚師出境

代曉軍 涼菜主管

藍莓之戀

主料：淮山藥

調料：藍莓醬

步驟：1.將淮山藥洗凈，上鍋蒸熟（約2小時）；

2.改刀裝盤，淋上藍莓醬即可。

點評：猶如蛋卷冰淇淋的造型使這道菜品在品嘗之初，便很容易的吸引住了小朋友和一眾小女生的目光，而它在制作的過程中，也很好的保留了最原始本真的味道。簡簡單單、干干凈凈的它，再配以藍莓醬的點綴，無疑成為了絕妙的搭配。此外，它更有著補脾養胃的功效。

如意山藥卷

主料：淮山藥

調料：白糖、煉乳

步驟：1.淮山藥洗凈后上鍋蒸熟（約2小時）；

2.將山藥去皮壓成泥；

3.加入上述調料拌勻；

4.用海苔將將山藥卷成正方形；

5.切成小塊裝盤即可。

點評：如果你認為這只是一道簡單的壽司，那可就看走了眼，因為這其中的主料可是名副其實的山藥。這樣的制作方法可謂是絕對的創新，山藥的清香配以海苔的鮮味，個中滋味只有品嘗過的人才能知曉。而且除了山藥補肺益腎的功效外，海苔也有著幫助人體維持機體的酸堿平衡的作用。